Ултразвук се односи на механички талас (фреквенција>20 кХз) који превазилази опсег слуха људског уха, а тип више фреквенције (фреквенција>100 кХз) назива се ултразвук високе фреквенције. Фреквенција тренутне ултразвучне опреме је углавном у опсегу од 20 кХз до 10 МХз. Као напредна технологија за прераду хране, ултразвук има карактеристике благе акције и јаке пертиненције. Широко се користи у храни и другим областима и има велике изгледе за развој.
Према фреквенцији и снази ултразвучних таласа, ултразвучни таласи се могу поделити у две категорије: ултразвучни таласи велике снаге ниске фреквенције и ултразвучни таласи мале снаге високе фреквенције. Међу њима, ултразвук велике снаге ниске фреквенције (фреквенција између 20 и 100 кХз) је такође познат као ултразвук снаге, који има широк спектар примена у преради хране, као што је промовисање емулговања, уништавање ћелија, стерилизација и убијање ензима, омекшавање меса и модификација супстанци, итд. Високофреквентни ултразвук мале снаге (његова фреквенција је углавном концентрисана на 100 кХз до 10 МХз) се не користи само у медицинској дијагностици, већ се и широко користи у анализи и праћењу физичких и хемијских својстава хране, као што су тврдоћа, зрелост, шећер, киселост итд.
Високофреквентни ултразвучни таласи имају различите хемијске и физичке ефекте од ултразвучних таласа ниске фреквенције и могу да генеришу велику количину активних слободних радикала, узрокујући деградацију и модификацију полимера. Када се ултразвучни таласи примењују на реакцију оксидације у воденом раствору, високофреквентни ултразвучни таласи су енергетски ефикаснији од ултразвучних таласа ниске фреквенције. Под одређеним условима, како фреквенција расте, однос стварне ултразвучне снаге према улазној снази се повећава, односно повећава се ефикасност конверзије, а ултразвук високе фреквенције може постићи већу сонохемијску ефикасност.
Коришћењем овог својства ултразвука високе фреквенције може се деградирати и неке заостале штетне материје у отпадним водама или амбалажи прехрамбене индустрије. Велики број активних слободних радикала генерисаних високофреквентним ултразвуком може да реагује са састојцима хране који се лако оксидују и у одређеној мери могу побољшати функционална својства појединих састојака хране.
