Pas prerjes tradicionale, mollët oksidohen lehtësisht.
Për shumë amerikanë, "paketimi i gatshëm për t'u ngrënë" është forma e produktit me të cilën ata janë mësuar më shumë. E ashtuquajtura "paketimi i gatshëm për t'u ngrënë" i referohet një forme produkti që lahet, pritet dhe hapet në një qese.
Si frut, ruajtja e cilësisë pas prerjes është një sfidë e madhe. Në veçanti, mollët janë të pasura me përbërës polifenol-për shkak të vetive të tyre të mira antioksiduese, ato përdoren si burim i "përfitimeve shëndetësore" për mollët. Në të njëjtën kohë, mollët përmbajnë gjithashtu "polifenol oksidazë" - në mollët e paprekura, ajo dhe komponimet e polifenolit janë në organele të ndryshme, uji i pusit nuk cenon ujin e lumit. Pasi qelizat janë thyer, të dyja bashkohen dhe oksidaza nxit oksidimin e polifenoleve në një substancë kafe të errët. Kjo është ajo që zakonisht quhet "kafe". Molla e skuqur jo vetëm që humbi vlerën e saj tërheqëse, por u shoqërua edhe me një rënie të shijes.
Zgjidhja më e lehtë dhe e papërpunuar është përdorimi i "kimikave" për të parandaluar oksidimin pas prerjes. Për shembull, askorbati i kalciumit është një antioksidant që përdoret zakonisht në ushqim. Zhytni mollën e prerë në një tretësirë ujore të askorbatit të kalciumit për të frenuar në masë të madhe aktivitetin e polifenol oksidazës dhe për ta mbajtur mollën për një kohë më të gjatë pa çngjyrosje.
Megjithatë, shumë njerëz janë instinktivisht të kujdesshëm ndaj "aditivëve ushqimorë". Pas njomjes në një zgjidhje ujore, ato ende kanë njëfarë ndikimi në aromën. Amerikanët kanë eksploruar gjithashtu metodën e "tërheqjes së parave në fund të kazanit" drejtpërdrejt për të parandaluar që mollët të prodhojnë polifenol oksidazë. Tani që teknologjia e manipulimit gjenetik është shumë e pjekur, kjo nuk është një gjë e vështirë. Një varietet i ri që është miratuar për marketing në Shtetet e Bashkuara, "Arctic Apple", pengon sintezën e polifenol oksidazës përmes ndërhyrjes së ARN-së. Mollët e kësaj varieteje nuk do të ndryshojnë lehtë ngjyrën pas prerjes.
Në foton e mësipërme, ana e djathtë është "Molla Arktike", dhe ana e majtë është varieteti përkatës i pareformuar. Pasi u hapën për një periudhë kohe, varietetet e pamodifikuara kanë filluar të nxihen dhe molla e modifikuar gjenetikisht në të djathtë është ende e njëjtë.
Përveç vetë mollës, shkencëtarët kanë zbuluar se edhe metoda e prerjes ka një efekt të rëndësishëm në skuqjen dhe shijen e mollës.
Siç u përmend më herët, skuqja e mollëve vjen nga takimi i polifenoleve dhe polifenol oksidazës pas prishjes së qelizave. Nëse prestari është relativisht i hapur, më shumë qeliza do të shtypen dhe grimcohen gjatë prerjes; përkundrazi, nëse tehu është i mprehtë, do të pritet pa ngjeshje shumë dhe më pak qeliza do të dëmtohen. Me llojin e "pajisjes së mollës prerëse" në foton e mëparshme, ka më shumë qeliza që shtypen gjatë prerjes dhe është e lehtë të nxihen pas prerjes.
Prerja tejzanor është një teknologji përpunimi që është përdorur gjerësisht në industri. Një studim i publikuar në Journal of Food Science në 2019 eksploron ndryshimet në ruajtjen e mollëve të prera me ultratinguj.
Studimi krahasoi rezultatet e prerjes pa ultrazë, dhe me 30%, 40% dhe 50% energji ultratinguj.
Në figurën e mësipërme, A dhe B janë seksionet e prera të mollëve me dhe pa ultratinguj, përkatësisht, dhe C dhe D janë seksionet e prera të frutave të gjarprit me dhe pa ultratinguj, përkatësisht. Krahasuar me mospërdorimin e ultrazërit, sipërfaqja e prerë duke përdorur ultratinguj është më e lëmuar, më e fortë, me më pak qeliza të thyera dhe shpejtësia e skuqjes është më e ngadaltë gjatë ruajtjes. Studiuesit hoqën mollët rreth 1 cm të trasha në sipërfaqen e prerë për të zbuluar aktivitetin e polifenol oksidazës. Rezultatet treguan se gjatë procesit të prerjes, ultratingulli shkaktoi dëme të konsiderueshme në polifenol oksidazën. Sa më e lartë të jetë energjia tejzanor, aq më i fortë është dëmtimi.
Sigurisht, qëllimi përfundimtar i hulumtimit është se si të ndikohet në shijen dhe shijen. Njëzet e tre degusues u përdorën për të vlerësuar studimin, me 1 që tregon "jashtëzakonisht mospëlqim" dhe 9 që tregon "jashtëzakonisht si". Rezultatet tregojnë se nëse është me ngjyrë apo shije, ato të prera me ultratinguj janë shumë më të njohura; në procesin e ruajtjes, mostrat e prera me ultratinguj janë gjithmonë shumë më të njohura se ato jo të prera me ultratinguj.
Për shembull, në rezultatin e "pranimit të përgjithshëm", rezultatet mesatare të prerjes me ultratinguj jo dhe 50% të Huang Shuai ishin 4.5 dhe 8.4, një javë pas 4.3 dhe 7.1, dhe dy javë pas 3.3 dhe 5.7, respektivisht. Domethënë, 50% e mollëve të prera me ultratinguj, pas dy javësh, janë më të njohura se kur priten me ultratinguj.
E njëjta tendencë po ndodh edhe te frutat e gjarprit. Kur sapo ishte prerë, rezultati i prerjes jo-tejzanor ishte 4.7, që ishte diku midis "nuk i pëlqen apo nuk e pëlqen" dhe "pak nuk e pëlqen", ndërsa rezultati i prerjes me ultratinguj 50% ishte 8.3, i cili ishte midis "shumë pëlqen" dhe "i pëlqen ekstrem"; pas dy javësh, rezultati i prerjes pa ultratinguj ishte 1.7, midis" shumë të papëlqyer "dhe" jashtëzakonisht të papëlqyer ", dhe rezultati i prerjes me ultratinguj 50% ishte 5.7, që ishte midis" indiferent Midis "nuk pëlqen" dhe "pak si".
