සාම්ප්රදායික කැපීමෙන් පසු ඇපල් පහසුවෙන් ඔක්සිකරණය වේ.
බොහෝ ඇමරිකානුවන් සඳහා, "කෑමට සූදානම් ඇසුරුම්" යනු ඔවුන් වඩාත් පුරුදු වී ඇති නිෂ්පාදන ආකාරයයි. ඊනියා "කෑමට සූදානම් ඇසුරුම්" යන්නෙන් අදහස් කරන්නේ සෝදා, කපන ලද සහ බෑගයක විවෘත කරන ලද නිෂ්පාදන ආකෘතියකි.
පලතුරක් ලෙස, කැපීමෙන් පසු ගුණාත්මකභාවය පවත්වා ගැනීම විශාල අභියෝගයකි. විශේෂයෙන්, ඇපල් වල පොලිෆෙනෝල් සංයෝග බහුල වේ - ඒවායේ හොඳ ප්රතිඔක්සිකාරක ගුණ නිසා ඒවා ඇපල් සඳහා “සෞඛ්ය ප්රතිලාභ” ප්රභවයක් ලෙස භාවිතා කරයි. ඒ අතරම, ඇපල් වල “පොලිෆෙනෝල් ඔක්සිඩේස්” අඩංගු වේ - නොවෙනස්ව ඇපල් වල, එය සහ පොලිෆෙනෝල් සංයෝග විවිධ ඉන්ද්රියවල ඇත, ළිං ජලය ගංගා ජලය උල්ලංඝනය නොකරයි. සෛල කැඩී ගිය පසු, දෙක එකට එකතු වන අතර, ඔක්සිඩේස් පොලිෆෙනෝල් වල ඔක්සිකරණය තද දුඹුරු පැහැති ද්රව්යයක් බවට පත් කරයි. මෙය සාමාන්යයෙන් "දුඹුරු" ලෙස හැඳින්වේ. දුඹුරු ඇපල් එහි ආකර්ශනීය වටිනාකම නැති වූවා පමණක් නොව, රසය අඩු වීමක් ද විය.
පහසුම සහ රළු විසඳුම වන්නේ කැපීමෙන් පසු ඔක්සිකරණය වැළැක්වීම සඳහා "රසායනික" භාවිතා කිරීමයි. උදාහරණයක් ලෙස, කැල්සියම් ඇස්කෝර්බේට් යනු ආහාරවල බහුලව භාවිතා වන ප්රතිඔක්සිකාරකයකි. කපාගත් ඇපල් ගෙඩිය කැල්සියම් ඇස්කෝර්බේට් ජලීය ද්රාවණයක ගිල්වා, පොලිෆෙනෝල් ඔක්සිඩේස් ක්රියාකාරිත්වය බෙහෙවින් වළක්වන අතර ඇපල් දුර්වර්ණ නොවී දිගු කාලයක් තබා ගන්න.
කෙසේ වෙතත්, බොහෝ අය සහජයෙන්ම "ආහාර ආකලන" ගැන සැලකිලිමත් වේ. ජලීය ද්රාවණයක පොඟවා ගැනීමෙන් පසුව, ඔවුන් තවමත් රසය කෙරෙහි යම් බලපෑමක් ඇත. ඇපල් පොලිෆෙනෝල් ඔක්සිඩේස් නිපදවීම වැලැක්වීම සඳහා ඇමරිකානුවන් සෘජුවම "කේතලයේ පතුලේ මුදල් ඇඳීමේ" ක්රමය ගවේෂණය කර ඇත. දැන් ජාන හැසිරවීමේ තාක්ෂණය ඉතා පරිණත වී ඇති බැවින් මෙය අපහසු දෙයක් නොවේ. එක්සත් ජනපදයේ අලෙවිකරණය සඳහා අනුමත කර ඇති නව ප්රභේදයක් වන “ආක්ටික් ඇපල්”, RNA මැදිහත්වීම හරහා පොලිෆෙනෝල් ඔක්සිඩේස් සංශ්ලේෂණය වළක්වයි. මෙම ප්රභේදයේ ඇපල් කැපීමෙන් පසු පහසුවෙන් වර්ණය වෙනස් නොවේ.
ඉහත පින්තූරයේ, දකුණු පැත්ත "ආක්ටික් ඇපල්" වන අතර, වම් පැත්ත අනුරූපී ප්රතිසංස්කරණය නොකළ ප්රභේදයකි. කාලයක් තිස්සේ කපා විවෘත කිරීමෙන් පසු, වෙනස් නොකළ ප්රභේද දුඹුරු වීමට පටන් ගෙන ඇති අතර, දකුණු පස ඇති ජානමය වශයෙන් වෙනස් කරන ලද ඇපල් තවමත් පවතී.
ඇපල් වලට අමතරව, කැපීමේ ක්රමය ද දුඹුරු පැහැයට සහ ඇපල් වල රසය කෙරෙහි සැලකිය යුතු බලපෑමක් ඇති කරන බව විද්යාඥයින් සොයාගෙන ඇත.
කලින් සඳහන් කළ පරිදි, ඇපල් වල දුඹුරු පැහැය ඇති වන්නේ සෛල කඩාකප්පල් කිරීමෙන් පසු පොලිෆෙනෝල් සහ පොලිෆෙනෝල් ඔක්සිඩේස් හමුවීමෙනි. කපනය සාපේක්ෂ වශයෙන් නොපැහැදිලි නම්, කපන විට තවත් සෛල තලා දමනු ලැබේ; ඊට පටහැනිව, තලය තියුණු නම්, එය අධික සම්පීඩනයකින් තොරව කපා දමනු ඇත, අඩු සෛල වලට හානි සිදු වේ. පෙර පින්තූරයේ "කැපුම් ඇපල් උපාංගය" වර්ගය සමඟ, කපන විට තලා ඇති සෛල වැඩි වන අතර, එය කැපීමෙන් පසු දුඹුරු කිරීමට පහසුය.
අතිධ්වනික කැපීම කර්මාන්තයේ බහුලව භාවිතා වන සැකසුම් තාක්ෂණයකි. 2019 දී ආහාර විද්යා සඟරාවේ ප්රකාශයට පත් කරන ලද අධ්යයනයකින් අල්ට්රා සවුන්ඩ් මගින් කපන ලද ඇපල් ගබඩා කිරීමේ වෙනස්කම් ගවේෂණය කරයි.
අධ්යයනය අල්ට්රා සවුන්ඩ් නොමැතිව කැපීමේ ප්රතිඵල සහ 30%, 40% සහ 50% අල්ට්රා සවුන්ඩ් ශක්තිය සමඟ සංසන්දනය කර ඇත.
ඉහත පින්තූරයේ, A සහ B යනු පිළිවෙලින් අල්ට්රා සවුන්ඩ් සහිත සහ රහිත ඇපල් වල කැපූ කොටස් වන අතර, සී සහ ඩී යනු පිළිවෙලින් අල්ට්රා සවුන්ඩ් සහිත සහ රහිත සර්ප පලතුරු වල කැපූ කොටස් වේ. අල්ට්රා සවුන්ඩ් භාවිතා නොකිරීම හා සසඳන විට, අල්ට්රා සවුන්ඩ් භාවිතයෙන් කපන ලද මතුපිට සිනිඳු, ස්ථීර, අඩු කැඩුණු සෛල සහිත වන අතර, ගබඩා කිරීමේදී දුඹුරු වේගය අඩු වේ. පර්යේෂකයන් විසින් පොලිෆෙනෝල් ඔක්සිඩේස් ක්රියාකාරිත්වය හඳුනා ගැනීම සඳහා කැපූ මතුපිට සෙන්ටිමීටර 1 ක් පමණ ඝන ඇපල් ඉවත් කරන ලදී. ප්රතිඵල පෙන්නුම් කළේ කැපුම් ක්රියාවලියේදී, අල්ට්රා සවුන්ඩ් පොලිෆෙනෝල් ඔක්සිඩේස් වලට සැලකිය යුතු හානියක් සිදු කළ බවයි. අතිධ්වනික ශක්තිය වැඩි වන තරමට හානිය ශක්තිමත් වේ.
ඇත්ත වශයෙන්ම, පර්යේෂණයේ අවසාන ඉලක්කය වන්නේ රසය හා රසය කෙරෙහි බලපාන ආකාරයයි. අධ්යයනය ශ්රේණිගත කිරීම සඳහා රස පරීක්ෂකයින් විසිතුනක් භාවිතා කරන ලද අතර, 1ක් “අතිශයින්ම අකමැත්ත” පෙන්නුම් කරන අතර 9ක් “අතිශයින් කැමති” බව දක්වයි. ප්රතිඵලවලින් පෙනී යන්නේ එය වර්ණය හෝ රසය වේවා, අතිධ්වනි ලෙස කැපූ ඒවා වඩාත් ජනප්රිය බවයි; ගබඩා කිරීමේ ක්රියාවලියේදී, අතිධ්වනික ලෙස කැපූ සාම්පල සෑම විටම අතිධ්වනික නොවන ඒවාට වඩා ජනප්රිය වේ.
උදාහරණයක් ලෙස, "සමස්ත පිළිගැනීමේ" ලකුණු තුළ, අල්ට්රා සවුන්ඩ් නොවන සහ 50% අල්ට්රා සවුන්ඩ් කපා හුවාං ෂුආයිගේ සාමාන්ය ලකුණු 4.5 සහ 8.4, 4.3 සහ 7.1 ට සතියකට පසුව, සහ 3.3 සහ 5.7 ට සති දෙකකට පසුව. එනම්, අල්ට්රා සවුන්ඩ් මගින් කපන ලද ඇපල් වලින් 50% ක්, සති දෙකකට පසුව, ඒවා අල්ට්රා සවුන්ඩ් නොවන ආකාරයෙන් කපන විට වඩා ජනප්රියයි.
සර්ප ගෙඩි වලද එම ප්රවණතාවය සිදුවේ. එය නිකම්ම කපා දැමූ විට, අතිධ්වනික නොවන කැපුම් ලකුණු 4.7 ක් වූ අතර, එය "කැමති නැතත් නැතත්" සහ "ටිකක් අකමැති" අතර කොතැනක හෝ තිබූ අතර, 50% අල්ට්රා සවුන්ඩ් කැපුම් ලකුණු 8.3 ක් වූ අතර, එය "ඉතා කැමති" සහ "අතිශයින් කැමති" අතර විය; සති දෙකකට පසු, අල්ට්රා සවුන්ඩ් නොවන කැපුම් ලකුණු 1.7 ක් වූ අතර, "ඉතා අකමැති" සහ "අතිශයින් අකමැති" අතර, සහ 50% අල්ට්රා සවුන්ඩ් කට් ලකුණු 5.7 විය, එය "අකමැත්ත" සහ "ටිකක් කැමති" අතර උදාසීන විය.
