روايتي ڪٽڻ کان پوء، سيب آساني سان آڪسائيڊ ٿيل آهن.
ڪيترن ئي آمريڪن لاءِ، ”کائڻ لاءِ تيار ٿيل پيڪنگنگ“ پراڊڪٽ جو فارم آهي جنهن جا اهي سڀ کان وڌيڪ عادي آهن. نام نهاد "کائڻ لاءِ تيار ٿيل پيڪنگنگ" ھڪڙو پراڊڪٽ فارم ڏانھن اشارو ڪري ٿو جيڪو ڌوئڻ، ڪٽي، ۽ ھڪڙي ٿيلھي ۾ کوليو ويندو آھي.
ميوو جي طور تي، ڪٽڻ کان پوء معيار کي برقرار رکڻ هڪ وڏو چئلينج آهي. خاص طور تي، سيب پوليفينول مرکبات سان مالا مال آهن - ڇاڪاڻ ته انهن جي سٺي اينٽي آڪسائيڊٽ ملڪيت جي ڪري، اهي سيب لاء "صحت جي فائدن" جو ذريعو طور استعمال ڪيا ويا آهن. ساڳئي وقت، انب ۾ "پوليفينول آڪسائيڊس" پڻ شامل آهي - برقرار سيب ۾، اهو ۽ پوليفينول مرکبات مختلف عضون ۾ هوندا آهن، کوهه جو پاڻي درياهه جي پاڻي جي ڀڃڪڙي نٿو ڪري. هڪ دفعو سيلز ٽوڙيا ويندا آهن، ٻئي گڏجي گڏ ٿيندا آهن، ۽ آڪسائيڊس پوليفينول جي آڪسائيڊشن کي ڳاڙهي ناسي مادي ڏانهن وڌائيندو آهي. اھو اھو آھي جنھن کي عام طور تي "براؤننگ" سڏيو ويندو آھي. ناسي ٿيل سيب نه رڳو پنهنجي پرڪشش قدر وڃائي ڇڏيو، پر ذائقي ۾ گهٽتائي سان گڏ.
ڪٽڻ کان پوءِ آڪسائيڊشن کي روڪڻ لاءِ ”ڪيميا“ استعمال ڪرڻ جو سڀ کان آسان ۽ خراب حل آهي. مثال طور، calcium ascorbate هڪ antioxidant آهي جيڪو عام طور تي کاڌي ۾ استعمال ٿيندو آهي. ڪٽيل سيب کي calcium ascorbate جي آبي محلول ۾ وجھو ته جيئن پولي فينول آڪسائيڊس جي سرگرمي کي تمام گهڻو روڪيو وڃي ۽ سيب کي ڊگھي وقت تائين بغير رنگ جي رکو.
تنهن هوندي، ڪيترائي ماڻهو "کاڌي جي اضافو" کان محتاط طور تي محتاط آهن. هڪ آبي حل ۾ ٻرڻ کان پوء، اهي اڃا تائين ذائق تي ڪجهه اثر رکن ٿا. آمريڪن پڻ "ڪيٽل جي تري ۾ پئسا ڊرائنگ" جو طريقو ڳولي ورتو آهي سڌو سنئون سيب کي پوليفينول آڪسائيڊس پيدا ڪرڻ کان روڪڻ لاء. هاڻي ته جينياتي هٿرادو ٽيڪنالاجي تمام پختو آهي، اها ڪا مشڪل شيء ناهي. ھڪڙو نئون قسم جيڪو آمريڪا ۾ مارڪيٽنگ لاء منظور ڪيو ويو آھي، "آرڪٽڪ ايپل"، آر اين اي مداخلت ذريعي پوليفينول آڪسائيڊس جي ٺاھڻ کي روڪي ٿو. هن قسم جا سيب ڪٽڻ کان پوءِ آساني سان رنگ تبديل نه ڪندا.
مٿي ڏنل تصوير ۾، ساڄي پاسي "آرڪٽڪ ايپل" آهي، ۽ کاٻي پاسي سان لاڳاپيل اڻ سڌريل قسم آهي. ڪجهه عرصي تائين کليل ڪٽڻ کان پوءِ، اڻ سڌريل قسمون ناسي ٿيڻ شروع ٿي ويون آهن، ۽ ساڄي پاسي جينياتي طور تي تبديل ٿيل ايپل اڃا به ساڳيو آهي.
پاڻ انب کان علاوه، سائنسدانن اهو معلوم ڪيو آهي ته ڪٽڻ جو طريقو پڻ انب جي برائوننگ ۽ ذائقي تي اهم اثر رکي ٿو.
جيئن اڳ ۾ ذڪر ڪيو ويو آهي، انب جو ڳاڙهو پوليفينول ۽ پوليفينول آڪسائيڊس جي ملڻ کان پوء سيل جي ڀڃڪڙي کان پوء اچي ٿو. جيڪڏهن ڪٽر نسبتا ڪتو آهي، وڌيڪ سيلز کي ڪٽايو ويندو ۽ ڪٽيو ويندو. ان جي برعڪس، جيڪڏهن بليڊ تيز آهي، اهو تمام گهڻو دٻاء کان سواء ڪٽيو ويندو، ۽ گهٽ سيلز کي نقصان پهچايو ويندو. پوئين تصوير ۾ ”ڪٽنگ ايپل ڊيوائس“ جي قسم سان، اتي وڌيڪ سيلز آهن جيڪي ڪٽڻ وقت ڪٽجي ويندا آهن، ۽ ڪٽڻ کان پوءِ ان کي براون ڪرڻ آسان آهي.
الٽراسونڪ ڪٽڻ هڪ پروسيسنگ ٽيڪنالاجي آهي جيڪا صنعت ۾ وڏي پيماني تي استعمال ڪئي وئي آهي. 2019 ۾ جرنل آف فوڊ سائنس ۾ شايع ٿيل هڪ مطالعو الٽراسائونڊ ذريعي ڪٽيل سيب جي اسٽوريج ۾ تبديلين کي ڳولي ٿو.
مطالعي الٽراسائونڊ بغير ڪٽڻ جي نتيجن جي مقابلي ۾، ۽ 30٪، 40٪، ۽ 50٪ الٽراسائونڊ توانائي سان.
مٿي ڏنل تصوير ۾، A ۽ B الٽراسائونڊ سان گڏ ۽ ان کان سواء، ترتيب سان سيب جا ڪٽيل حصا آهن، ۽ سي ۽ ڊي سانپ جي ميوي جا ڪٽي سيڪشن آهن، الٽراسائونڊ سان ۽ بغير، ترتيب سان. الٽراسائونڊ استعمال نه ڪرڻ جي مقابلي ۾، الٽراسائونڊ استعمال ڪندي ڪٽيل مٿاڇري نرم، مضبوط، گهٽ ٽٽل سيلن سان گڏ، ۽ اسٽوريج دوران برائوننگ جي رفتار سست هوندي آهي. محقق پوليفينول آڪسائيڊس سرگرمي کي ڳولڻ لاءِ ڪٽ جي مٿاڇري تي اٽڪل 1 سينٽي ٿلهو سيب هٽايو. نتيجن مان ظاهر ٿيو ته ڪٽڻ جي عمل دوران، الٽراسائونڊ پوليفينول آڪسائيڊس کي اهم نقصان پهچايو. وڌيڪ الٽراسونڪ توانائي، مضبوط نقصان.
يقينن، تحقيق جو آخري مقصد اهو آهي ته ذائق ۽ ذائقي کي ڪيئن اثر انداز ڪجي. مطالعي جي شرح ڪرڻ لاء 23 ٽيسٽ استعمال ڪيا ويا، 1 اشارو "انتهائي ناپسنديده" ۽ 9 اشارو "انتهائي پسند" سان. نتيجن مان ظاهر ٿئي ٿو ته ڇا اهو رنگ يا ذائقو آهي، الٽراسونڪ طور تي ڪٽي وارا تمام گهڻو مشهور آهن؛ اسٽوريج جي عمل ۾، الٽراسونڪ ڪٽ جا نمونا هميشه غير الٽراسونڪ ڪٽ وارن کان وڌيڪ مشهور آهن.
مثال طور، ”مجموعي قبوليت“ اسڪور ۾، غير الٽراسائونڊ ۽ 50٪ الٽراسائونڊ ڪٽ جو سراسري اسڪور هوانگ شوائي 4.5 ۽ 8.4 هئا، هڪ هفتي کان پوءِ 4.3 ۽ 7.1، ۽ ٻه هفتا پوءِ 3.3 ۽ 5.7، ترتيب سان. يعني الٽراسائونڊ ذريعي ڪٽيل سيب جا 50 سيڪڙو، ٻن هفتن کان پوءِ، ان کان وڌيڪ مشهور آهن جڏهن اهي غير الٽراسائونڊ ذريعي ڪٽيا ويا هئا.
اهو ساڳيو رجحان سانپ ميوو ۾ ٿي رهيو آهي. جڏهن اهو صرف ڪٽيو ويو ته، غير الٽراسونڪ ڪٽ اسڪور 4.7 هو، جيڪو "اها پسند نٿو ڪري يا نه" ۽ "ٿوري ناپسنديده" جي وچ ۾ هو، جڏهن ته 50٪ الٽراسائونڊ ڪٽ اسڪور 8.3 هو، جيڪو "ڏاڍو پسند" ۽ "انتهائي پسند" جي وچ ۾ هو؛ ٻن هفتن کان پوءِ، غير الٽراسائونڊ ڪٽ اسڪور 1.7 هو، وچ ۾ ”ڏاڍي ناپسنديده“ ۽ ”انتهائي ناپسنديده“، ۽ 50 سيڪڙو الٽراسائونڊ ڪٽ جو اسڪور 5.7 هو، جيڪو ”ناپسند“ ۽ ”ٿورو پسند“ جي وچ ۾ ”لاتعلق“ جي وچ ۾ هو.
