После традиционной резки яблоки легко окисляются.
Для многих американцев «готовая к употреблению упаковка» — это форма продукта, к которой они больше всего привыкли. Под так называемой «готовой к употреблению упаковкой» понимается форма продукта, которую моют, разрезают и раскрывают в пакете.
Для фруктов сохранение качества после срезки представляет собой огромную проблему. В частности, яблоки богаты полифенольными соединениями — из-за их хороших антиоксидантных свойств их используют в качестве источника «полезных для здоровья» яблок. В то же время в яблоках содержится и «полифенолоксидаза» — в неповрежденных яблоках она и полифенольные соединения находятся в разных органеллах, колодезная вода не нарушает речную воду. Как только клетки разрушаются, они объединяются, и оксидаза способствует окислению полифенолов до темно-коричневого вещества. Это то, что обычно называют «подрумяниванием». Почерневшее яблоко не только потеряло свою привлекательную ценность, но и сопровождалось ухудшением вкуса.
Самое простое и грубое решение — использовать «химикаты» для предотвращения окисления после резки. Например, аскорбат кальция — антиоксидант, обычно используемый в пищевых продуктах. Погрузите разрезанное яблоко в водный раствор аскорбата кальция, чтобы значительно подавить активность полифенолоксидазы и сохранить яблоко в течение более длительного времени без изменения цвета.
Однако многие люди инстинктивно опасаются «пищевых добавок». После замачивания в водном растворе они все равно оказывают некоторое влияние на вкус. Американцы также исследовали метод «черпания денег на дне чайника», чтобы предотвратить выработку яблоками полифенолоксидазы. Теперь, когда технология генетических манипуляций достигла зрелости, это не составляет труда. Новый сорт «Арктическое яблоко», одобренный для продажи в США, ингибирует синтез полифенолоксидазы посредством РНК-интерференции. Яблоки этого сорта нелегко меняют цвет после разрезания.
На картинке выше правая часть — «Арктическая яблоня», а левая — соответствующий нереформированный сорт. После некоторого разрезания немодифицированные сорта начали коричневеть, а генетически модифицированное яблоко справа осталось прежним.
Ученые обнаружили, что помимо самого яблока, на потемнение и вкус яблока существенно влияет способ нарезки.
Как упоминалось ранее, потемнение яблок происходит в результате встречи полифенолов и полифенолоксидазы после разрушения клеток. Если резец относительно тупой, при резке будет раздавлено и раздавлено больше клеток; наоборот, если лезвие острое, оно будет разрезаться без слишком сильного сжатия и будет повреждено меньше клеток. При использовании «устройства для резки яблок», показанного на предыдущем рисунке, больше клеток раздавливается при разрезании, и после разрезания оно легко подрумянивается.
Ультразвуковая резка — это технология обработки, которая широко используется в промышленности. Исследование, опубликованное в Journal of Food Science в 2019 году, изучает изменения в хранении яблок, нарезанных ультразвуком.
В исследовании сравнивались результаты резки без ультразвука, а также с 30%, 40% и 50% энергией ультразвука.
На рисунке выше A и B — срезы яблок с ультразвуком и без него соответственно, а C и D — срезы змеиного фрукта с ультразвуком и без него соответственно. По сравнению с без использования ультразвука, поверхность среза при использовании ультразвука становится более гладкой, прочной, с меньшим количеством поврежденных клеток, а скорость подрумянивания во время хранения снижается. Исследователи удалили яблоки толщиной около 1 см на поверхности среза, чтобы обнаружить активность полифенолоксидазы. Результаты показали, что в процессе резки ультразвук нанес значительный ущерб полифенолоксидазе. Чем выше энергия ультразвука, тем сильнее повреждение.
Конечно, конечная цель исследования — как повлиять на аромат и вкус. Для оценки исследования были задействованы двадцать три дегустатора, причем 1 означал «крайне не нравится», а 9 — «крайне нравится». Результаты показывают, что независимо от цвета или вкуса, те, что вырезаны ультразвуком, гораздо более популярны; В процессе хранения образцы, нарезанные ультразвуком, всегда гораздо более популярны, чем образцы, нарезанные не ультразвуком.
Например, по шкале «общая приемлемость» средние баллы Хуан Шуай без ультразвука и с 50% ультразвуковым разрезом составили 4,5 и 8,4, через одну неделю — 4,3 и 7,1, а через две недели — 3,3 и 5,7 соответственно. То есть 50% яблок, разрезанных ультразвуком, через две недели становятся более популярными, чем когда они были разрезаны не ультразвуком.
Та же тенденция наблюдается и в отношении змеиных фруктов. Когда его только вырезали, оценка неультразвуковой резки составляла 4,7, что было где-то между «не нравится или не нравится» и «немного не нравится», тогда как оценка 50% ультразвуковой резки составляла 8,3, что было между «очень нравится» и «крайне нравится»; через две недели оценка по шкале без УЗИ составила 1,7, между «очень не понравилось» и «крайне не понравилось», а оценка по шкале 50% по ультразвуку составила 5,7, что было между «безразлично», между «не нравится» и «немного нравится».
