După tăierea tradițională, merele se oxidează ușor.

Pentru mulți americani, „ambalajul gata pentru consum” este forma de produs cu care sunt cel mai obișnuiți. Așa-numitul „ambalaj gata pentru consum” se referă la o formă de produs care este spălată, tăiată și deschisă într-o pungă.

 

Ca fruct, menținerea calității după tăiere este o provocare uriașă. În special, merele sunt bogate în compuși polifenoli - datorită proprietăților lor antioxidante bune, ele sunt folosite ca sursă de „beneficii pentru sănătate” pentru mere. În același timp, merele conțin, de asemenea, „polifenol oxidază” - în merele intacte, acesta și compușii polifenolici sunt în diferite organele, apa de fântână nu încalcă apa râului. Odată ce celulele sunt rupte, cele două se unesc, iar oxidaza favorizează oxidarea polifenolilor la o substanță maro închis. Aceasta este ceea ce este denumit în mod obișnuit „înrunire”. Mărul rumenit nu numai că și-a pierdut valoarea atractivă, dar a fost însoțit și de o scădere a aromei.

 

Cea mai simplă și mai crudă soluție este utilizarea „substanțelor chimice” pentru a preveni oxidarea după tăiere. De exemplu, ascorbatul de calciu este un antioxidant utilizat în mod obișnuit în alimente. Scufundați mărul tăiat într-o soluție apoasă de ascorbat de calciu pentru a inhiba foarte mult activitatea polifenol oxidazei și pentru a menține mărul mai mult timp fără decolorare.

 

Cu toate acestea, mulți oameni se tem instinctiv de „aditivii alimentari”. După înmuiere într-o soluție apoasă, acestea mai au o oarecare influență asupra aromei. Americanii au explorat, de asemenea, metoda de a „trage bani pe fundul ibricului” direct pentru a împiedica merele să producă polifenol oxidază. Acum că tehnologia de manipulare genetică este foarte matură, acesta nu este un lucru dificil. O nouă varietate care a fost aprobată pentru comercializare în Statele Unite, „Arctic Apple”, inhibă sinteza polifenol oxidazei prin interferența ARN. Merele din acest soi nu își vor schimba cu ușurință culoarea după ce sunt tăiate.

 

În imaginea de mai sus, partea dreaptă este „Arctic Apple”, iar partea stângă este soiul corespunzător nereformat. După ce au fost tăiate deschis pentru o perioadă de timp, soiurile nemodificate au început să se rumenească, iar mărul modificat genetic din dreapta este încă același.

 

Pe lângă mărul în sine, oamenii de știință au descoperit că metoda de tăiere are și un efect semnificativ asupra rumenirii și a aromei mărului.

 

După cum am menționat mai devreme, rumenirea merelor provine din întâlnirea polifenolilor și polifenol oxidazei după distrugerea celulelor. Dacă tăietorul este relativ tocit, mai multe celule vor fi zdrobite și zdrobite la tăiere; dimpotrivă, dacă lama este ascuțită, aceasta va fi tăiată fără prea multă compresie, iar mai puține celule vor fi deteriorate. Cu tipul de „dispozitiv de tăiat măr” din imaginea anterioară, există mai multe celule care sunt zdrobite la tăiere și este ușor să se rumenească după tăiere.

 

Tăierea cu ultrasunete este o tehnologie de prelucrare care a fost utilizată pe scară largă în industrie. Un studiu publicat în Journal of Food Science în 2019 explorează schimbările în depozitarea merelor tăiate prin ultrasunete.

 

Studiul a comparat rezultatele tăierii fără ultrasunete și cu 30%, 40% și 50% energie ultrasunete.

 

În imaginea de mai sus, A și B sunt secțiunile tăiate de mere cu și, respectiv, fără ultrasunete, iar C și D sunt secțiunile tăiate de fructe de șarpe cu și, respectiv, fără ultrasunete. În comparație cu neutilizarea ultrasunetelor, suprafața tăiată cu ultrasunete este mai netedă, mai fermă, cu mai puține celule sparte, iar viteza de rumenire este mai mică în timpul depozitării. Cercetătorii au îndepărtat mere cu o grosime de aproximativ 1 cm pe suprafața tăiată pentru a detecta activitatea polifenol oxidazei. Rezultatele au arătat că în timpul procesului de tăiere, ultrasunetele au cauzat daune semnificative polifenol oxidazei. Cu cât energia ultrasonică este mai mare, cu atât daunele sunt mai puternice.

 

Desigur, scopul final al cercetării este modul de a influența aroma și gustul. Douăzeci și trei de degustători au fost utilizați pentru a evalua studiul, 1 indicând „extrem de antipatie” și 9 indicând „extrem de plăcut”. Rezultatele arată că fie că este culoare sau gust, cele tăiate cu ultrasunete sunt mult mai populare; în procesul de stocare, probele tăiate cu ultrasunete sunt întotdeauna mult mai populare decât cele tăiate fără ultrasunete.

 

De exemplu, la scorul de „acceptare generală”, scorurile medii ale tăierii fără ultrasunete și 50% cu ultrasunete Huang Shuai au fost 4,5 și 8,4, la o săptămână după 4,3 și 7,1 și la două săptămâni după 3,3 și, respectiv, 5,7. Adică 50% din merele tăiate cu ultrasunete, după două săptămâni, sunt mai populare decât atunci când au fost tăiate prin non-ultrasunete.

 

Aceeași tendință se întâmplă și în fructele șarpelui. Când tocmai a fost tăiat, scorul de tăiere fără ultrasunete a fost de 4,7, care era undeva între „nu-mi place sau nu” și „un pic antipatie”, în timp ce scorul de tăiere cu ultrasunete de 50% a fost de 8,3, care era între „foarte place” și „extrem Like it”; după două săptămâni, scorul de tăiere fără ultrasunete a fost de 1,7, între „foarte displacut” și „extrem de displacut”, iar scorul de tăiere cu ultrasunete de 50% a fost de 5,7, care era între „indiferent Între „dislike” și „puțin place”.