ਰਵਾਇਤੀ ਕੱਟਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਸੇਬ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਆਕਸੀਕਰਨ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।
ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਅਮਰੀਕੀਆਂ ਲਈ, "ਖਾਣ ਲਈ ਤਿਆਰ ਪੈਕਜਿੰਗ" ਉਹ ਉਤਪਾਦ ਰੂਪ ਹੈ ਜਿਸਦੀ ਉਹ ਸਭ ਤੋਂ ਜ਼ਿਆਦਾ ਆਦੀ ਹਨ। ਅਖੌਤੀ "ਖਾਣ ਲਈ ਤਿਆਰ ਪੈਕਜਿੰਗ" ਇੱਕ ਉਤਪਾਦ ਫਾਰਮ ਨੂੰ ਦਰਸਾਉਂਦੀ ਹੈ ਜੋ ਇੱਕ ਬੈਗ ਵਿੱਚ ਧੋਤੀ, ਕੱਟੀ ਅਤੇ ਖੋਲ੍ਹੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
ਇੱਕ ਫਲ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿੱਚ, ਕੱਟਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਗੁਣਵੱਤਾ ਨੂੰ ਕਾਇਮ ਰੱਖਣਾ ਇੱਕ ਵੱਡੀ ਚੁਣੌਤੀ ਹੈ। ਖਾਸ ਤੌਰ 'ਤੇ, ਸੇਬ ਪੌਲੀਫੇਨੋਲ ਮਿਸ਼ਰਣਾਂ ਨਾਲ ਭਰਪੂਰ ਹੁੰਦੇ ਹਨ-ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਚੰਗੇ ਐਂਟੀਆਕਸੀਡੈਂਟ ਗੁਣਾਂ ਦੇ ਕਾਰਨ, ਉਹ ਸੇਬਾਂ ਲਈ "ਸਿਹਤ ਲਾਭ" ਦੇ ਸਰੋਤ ਵਜੋਂ ਵਰਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਉਸੇ ਸਮੇਂ, ਸੇਬਾਂ ਵਿੱਚ "ਪੌਲੀਫੇਨੋਲ ਆਕਸੀਡੇਜ਼" ਵੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ - ਬਰਕਰਾਰ ਸੇਬਾਂ ਵਿੱਚ, ਇਹ ਅਤੇ ਪੌਲੀਫੇਨੋਲ ਮਿਸ਼ਰਣ ਵੱਖ-ਵੱਖ ਅੰਗਾਂ ਵਿੱਚ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਖੂਹ ਦਾ ਪਾਣੀ ਨਦੀ ਦੇ ਪਾਣੀ ਦੀ ਉਲੰਘਣਾ ਨਹੀਂ ਕਰਦਾ। ਇੱਕ ਵਾਰ ਜਦੋਂ ਸੈੱਲ ਟੁੱਟ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਦੋਵੇਂ ਇਕੱਠੇ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਆਕਸੀਡੇਜ਼ ਇੱਕ ਗੂੜ੍ਹੇ ਭੂਰੇ ਪਦਾਰਥ ਵਿੱਚ ਪੌਲੀਫੇਨੌਲ ਦੇ ਆਕਸੀਕਰਨ ਨੂੰ ਉਤਸ਼ਾਹਿਤ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ "ਭੂਰਾ" ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਭੂਰੇ ਰੰਗ ਦੇ ਸੇਬ ਨੇ ਨਾ ਸਿਰਫ਼ ਆਪਣਾ ਆਕਰਸ਼ਕ ਮੁੱਲ ਗੁਆ ਦਿੱਤਾ, ਸਗੋਂ ਸੁਆਦ ਵਿੱਚ ਗਿਰਾਵਟ ਦੇ ਨਾਲ ਵੀ.
ਕੱਟਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਆਕਸੀਕਰਨ ਨੂੰ ਰੋਕਣ ਲਈ "ਰਸਾਇਣ" ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨਾ ਸਭ ਤੋਂ ਆਸਾਨ ਅਤੇ ਕੱਚਾ ਹੱਲ ਹੈ। ਉਦਾਹਰਨ ਲਈ, ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਐਸਕੋਰਬੇਟ ਇੱਕ ਐਂਟੀਆਕਸੀਡੈਂਟ ਹੈ ਜੋ ਆਮ ਤੌਰ 'ਤੇ ਭੋਜਨ ਵਿੱਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਸੇਬ ਨੂੰ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਐਸਕੋਰਬੇਟ ਦੇ ਜਲਮਈ ਘੋਲ ਵਿੱਚ ਡੁਬੋ ਦਿਓ ਤਾਂ ਜੋ ਪੌਲੀਫੇਨੋਲ ਆਕਸੀਡੇਜ਼ ਦੀ ਗਤੀਵਿਧੀ ਨੂੰ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਰੋਕਿਆ ਜਾ ਸਕੇ ਅਤੇ ਸੇਬ ਨੂੰ ਲੰਬੇ ਸਮੇਂ ਲਈ ਬਿਨਾਂ ਰੰਗ ਦੇ ਰੱਖ ਦਿਓ।
ਹਾਲਾਂਕਿ, ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਲੋਕ "ਫੂਡ ਐਡਿਟਿਵਜ਼" ਤੋਂ ਸੁਭਾਵਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਸਾਵਧਾਨ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇੱਕ ਜਲਮਈ ਘੋਲ ਵਿੱਚ ਭਿੱਜਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਉਹਨਾਂ ਦਾ ਸੁਆਦ 'ਤੇ ਅਜੇ ਵੀ ਕੁਝ ਪ੍ਰਭਾਵ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਅਮਰੀਕੀਆਂ ਨੇ ਸੇਬਾਂ ਨੂੰ ਪੌਲੀਫੇਨੋਲ ਆਕਸੀਡੇਸ ਪੈਦਾ ਕਰਨ ਤੋਂ ਰੋਕਣ ਲਈ ਸਿੱਧੇ ਤੌਰ 'ਤੇ "ਕੇਤਲੀ ਦੇ ਹੇਠਾਂ ਪੈਸੇ ਖਿੱਚਣ" ਦੇ ਢੰਗ ਦੀ ਖੋਜ ਕੀਤੀ ਹੈ। ਹੁਣ ਜਦੋਂ ਕਿ ਜੈਨੇਟਿਕ ਹੇਰਾਫੇਰੀ ਤਕਨਾਲੋਜੀ ਬਹੁਤ ਪਰਿਪੱਕ ਹੈ, ਇਹ ਕੋਈ ਮੁਸ਼ਕਲ ਗੱਲ ਨਹੀਂ ਹੈ. ਇੱਕ ਨਵੀਂ ਕਿਸਮ ਜਿਸ ਨੂੰ ਸੰਯੁਕਤ ਰਾਜ ਵਿੱਚ ਮਾਰਕੀਟਿੰਗ ਲਈ ਮਨਜ਼ੂਰੀ ਦਿੱਤੀ ਗਈ ਹੈ, "ਆਰਕਟਿਕ ਐਪਲ", RNA ਦਖਲਅੰਦਾਜ਼ੀ ਦੁਆਰਾ ਪੌਲੀਫੇਨੋਲ ਆਕਸੀਡੇਸ ਦੇ ਸੰਸਲੇਸ਼ਣ ਨੂੰ ਰੋਕਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਕਿਸਮ ਦੇ ਸੇਬ ਕੱਟੇ ਜਾਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਰੰਗ ਨਹੀਂ ਬਦਲਣਗੇ।
ਉਪਰੋਕਤ ਤਸਵੀਰ ਵਿੱਚ, ਸੱਜੇ ਪਾਸੇ "ਆਰਕਟਿਕ ਐਪਲ" ਹੈ, ਅਤੇ ਖੱਬੇ ਪਾਸੇ ਅਨੁਸਾਰੀ ਅਣਸੁਧਾਰੀ ਕਿਸਮ ਹੈ। ਕੁਝ ਸਮੇਂ ਲਈ ਕੱਟੇ ਜਾਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ, ਅਣਸੋਧੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਭੂਰੇ ਹੋਣ ਲੱਗੀਆਂ ਹਨ, ਅਤੇ ਸੱਜੇ ਪਾਸੇ ਜੈਨੇਟਿਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਸੋਧਿਆ ਸੇਬ ਅਜੇ ਵੀ ਉਹੀ ਹੈ।
ਸੇਬ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ, ਵਿਗਿਆਨੀਆਂ ਨੇ ਪਾਇਆ ਹੈ ਕਿ ਕੱਟਣ ਦਾ ਤਰੀਕਾ ਵੀ ਸੇਬ ਦੇ ਭੂਰੇ ਅਤੇ ਸੁਆਦ 'ਤੇ ਮਹੱਤਵਪੂਰਣ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪਾਉਂਦਾ ਹੈ।
ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਪਹਿਲਾਂ ਦੱਸਿਆ ਗਿਆ ਹੈ, ਸੇਬਾਂ ਦਾ ਭੂਰਾ ਹੋਣਾ ਸੈੱਲ ਵਿਘਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਪੋਲੀਫੇਨੌਲ ਅਤੇ ਪੌਲੀਫੇਨੋਲ ਆਕਸੀਡੇਜ਼ ਦੀ ਮੀਟਿੰਗ ਤੋਂ ਆਉਂਦਾ ਹੈ। ਜੇ ਕਟਰ ਮੁਕਾਬਲਤਨ ਧੁੰਦਲਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਕੱਟਣ ਵੇਲੇ ਵਧੇਰੇ ਸੈੱਲਾਂ ਨੂੰ ਕੁਚਲਿਆ ਅਤੇ ਕੁਚਲਿਆ ਜਾਵੇਗਾ; ਇਸ ਦੇ ਉਲਟ, ਜੇਕਰ ਬਲੇਡ ਤਿੱਖਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਹ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਸੰਕੁਚਨ ਦੇ ਬਿਨਾਂ ਕੱਟਿਆ ਜਾਵੇਗਾ, ਅਤੇ ਘੱਟ ਸੈੱਲਾਂ ਨੂੰ ਨੁਕਸਾਨ ਹੋਵੇਗਾ। ਪਿਛਲੀ ਤਸਵੀਰ ਵਿੱਚ "ਕਟਿੰਗ ਐਪਲ ਡਿਵਾਈਸ" ਦੀ ਕਿਸਮ ਦੇ ਨਾਲ, ਇੱਥੇ ਵਧੇਰੇ ਸੈੱਲ ਹਨ ਜੋ ਕੱਟਣ ਵੇਲੇ ਕੁਚਲੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਅਤੇ ਕੱਟਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਇਹ ਭੂਰੇ ਹੋਣੇ ਆਸਾਨ ਹਨ।
ਅਲਟਰਾਸੋਨਿਕ ਕੱਟਣਾ ਇੱਕ ਪ੍ਰੋਸੈਸਿੰਗ ਤਕਨਾਲੋਜੀ ਹੈ ਜੋ ਉਦਯੋਗ ਵਿੱਚ ਵਿਆਪਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਵਰਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ. 2019 ਵਿੱਚ ਫੂਡ ਸਾਇੰਸ ਦੇ ਜਰਨਲ ਵਿੱਚ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਿਤ ਇੱਕ ਅਧਿਐਨ ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਦੁਆਰਾ ਕੱਟੇ ਗਏ ਸੇਬਾਂ ਦੇ ਸਟੋਰੇਜ਼ ਵਿੱਚ ਤਬਦੀਲੀਆਂ ਦੀ ਪੜਚੋਲ ਕਰਦਾ ਹੈ।
ਅਧਿਐਨ ਨੇ ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਤੋਂ ਬਿਨਾਂ ਕੱਟਣ ਦੇ ਨਤੀਜਿਆਂ ਦੀ ਤੁਲਨਾ ਕੀਤੀ, ਅਤੇ 30%, 40%, ਅਤੇ 50% ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਊਰਜਾ ਦੇ ਨਾਲ.
ਉਪਰੋਕਤ ਤਸਵੀਰ ਵਿੱਚ, A ਅਤੇ B ਕ੍ਰਮਵਾਰ ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਦੇ ਨਾਲ ਅਤੇ ਬਿਨਾਂ ਸੇਬਾਂ ਦੇ ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਭਾਗ ਹਨ, ਅਤੇ C ਅਤੇ D ਕ੍ਰਮਵਾਰ ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਦੇ ਨਾਲ ਅਤੇ ਬਿਨਾਂ ਸੱਪ ਦੇ ਫਲ ਦੇ ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਭਾਗ ਹਨ। ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਨਾ ਕਰਨ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ, ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੇ ਹੋਏ ਕੱਟੀ ਹੋਈ ਸਤ੍ਹਾ ਘੱਟ ਟੁੱਟੇ ਸੈੱਲਾਂ ਦੇ ਨਾਲ ਮੁਲਾਇਮ, ਮਜ਼ਬੂਤ, ਅਤੇ ਸਟੋਰੇਜ਼ ਦੌਰਾਨ ਭੂਰੇ ਹੋਣ ਦੀ ਗਤੀ ਹੌਲੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਖੋਜਕਰਤਾਵਾਂ ਨੇ ਪੋਲੀਫੇਨੋਲ ਆਕਸੀਡੇਜ਼ ਗਤੀਵਿਧੀ ਦਾ ਪਤਾ ਲਗਾਉਣ ਲਈ ਕੱਟੀ ਹੋਈ ਸਤਹ 'ਤੇ ਲਗਭਗ 1 ਸੈਂਟੀਮੀਟਰ ਮੋਟੇ ਸੇਬਾਂ ਨੂੰ ਹਟਾ ਦਿੱਤਾ। ਨਤੀਜਿਆਂ ਨੇ ਦਿਖਾਇਆ ਕਿ ਕੱਟਣ ਦੀ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਦੇ ਦੌਰਾਨ, ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਨੇ ਪੌਲੀਫੇਨੋਲ ਆਕਸੀਡੇਜ਼ ਨੂੰ ਮਹੱਤਵਪੂਰਨ ਨੁਕਸਾਨ ਪਹੁੰਚਾਇਆ। ultrasonic ਊਰਜਾ ਉੱਚ, ਮਜ਼ਬੂਤ ਨੁਕਸਾਨ.
ਬੇਸ਼ੱਕ, ਖੋਜ ਦਾ ਅੰਤਮ ਟੀਚਾ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਸੁਆਦ ਅਤੇ ਸੁਆਦ ਨੂੰ ਕਿਵੇਂ ਪ੍ਰਭਾਵਿਤ ਕਰਨਾ ਹੈ। ਅਧਿਐਨ ਨੂੰ ਦਰਜਾ ਦੇਣ ਲਈ 23 ਟੈਸਟਰਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਗਈ ਸੀ, ਜਿਸ ਵਿੱਚ 1 "ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਨਾਪਸੰਦ" ਅਤੇ 9 "ਬਹੁਤ ਪਸੰਦ" ਦਾ ਸੰਕੇਤ ਕਰਦਾ ਸੀ। ਨਤੀਜੇ ਦਰਸਾਉਂਦੇ ਹਨ ਕਿ ਭਾਵੇਂ ਇਹ ਰੰਗ ਜਾਂ ਸੁਆਦ ਹੈ, ਅਲਟਰਾਸੋਨਿਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਕੱਟੇ ਗਏ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹਨ; ਸਟੋਰੇਜ ਪ੍ਰਕਿਰਿਆ ਵਿੱਚ, ਅਲਟਰਾਸੋਨਿਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਕੱਟੇ ਗਏ ਨਮੂਨੇ ਗੈਰ-ਅਲਟਰਾਸੋਨਿਕ ਤੌਰ 'ਤੇ ਕੱਟੇ ਗਏ ਨਮੂਨੇ ਨਾਲੋਂ ਕਿਤੇ ਜ਼ਿਆਦਾ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।
ਉਦਾਹਰਨ ਲਈ, "ਸਮੁੱਚੀ ਸਵੀਕ੍ਰਿਤੀ" ਸਕੋਰ ਵਿੱਚ, ਗੈਰ-ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਅਤੇ 50% ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਕੱਟ ਹੁਆਂਗ ਸ਼ੁਆਈ ਦੇ ਔਸਤ ਸਕੋਰ ਕ੍ਰਮਵਾਰ 4.3 ਅਤੇ 7.1 ਤੋਂ ਇੱਕ ਹਫ਼ਤੇ ਬਾਅਦ, ਅਤੇ 3.3 ਅਤੇ 5.7 ਦੇ ਦੋ ਹਫ਼ਤੇ ਬਾਅਦ, ਕ੍ਰਮਵਾਰ 4.5 ਅਤੇ 8.4 ਸਨ। ਕਹਿਣ ਦਾ ਮਤਲਬ ਹੈ ਕਿ ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਦੁਆਰਾ ਕੱਟੇ ਗਏ ਸੇਬਾਂ ਵਿੱਚੋਂ 50%, ਦੋ ਹਫ਼ਤਿਆਂ ਬਾਅਦ, ਗੈਰ-ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਦੁਆਰਾ ਕੱਟੇ ਜਾਣ ਨਾਲੋਂ ਵਧੇਰੇ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹਨ।
ਸੱਪ ਦੇ ਫਲ ਵਿੱਚ ਵੀ ਇਹੀ ਰੁਝਾਨ ਚੱਲ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਇਸਨੂੰ ਹੁਣੇ ਕੱਟਿਆ ਗਿਆ ਸੀ, ਤਾਂ ਗੈਰ-ਅਲਟਰਾਸੋਨਿਕ ਕੱਟ ਸਕੋਰ 4.7 ਸੀ, ਜੋ ਕਿ "ਇਸ ਨੂੰ ਪਸੰਦ ਨਹੀਂ ਕਰਦਾ ਜਾਂ ਨਹੀਂ" ਅਤੇ "ਥੋੜਾ ਜਿਹਾ ਨਾਪਸੰਦ" ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਸੀ, ਜਦੋਂ ਕਿ 50% ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਕੱਟ ਸਕੋਰ 8.3 ਸੀ, ਜੋ ਕਿ "ਬਹੁਤ ਪਸੰਦ" ਅਤੇ "ਬਹੁਤ ਪਸੰਦ" ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਸੀ; ਦੋ ਹਫ਼ਤਿਆਂ ਬਾਅਦ, ਗੈਰ-ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਕੱਟ ਸਕੋਰ 1.7 ਸੀ, "ਬਹੁਤ ਨਾਪਸੰਦ" ਅਤੇ "ਬਹੁਤ ਨਾਪਸੰਦ" ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ, ਅਤੇ 50% ਅਲਟਰਾਸਾਊਂਡ ਕੱਟ ਸਕੋਰ 5.7 ਸੀ, ਜੋ ਕਿ "ਨਾਪਸੰਦ" ਅਤੇ "ਥੋੜਾ ਜਿਹਾ ਪਸੰਦ" ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ "ਉਦਾਸੀਨ" ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਸੀ।
