Na traditioneel snijden worden appels gemakkelijk geoxideerd.

Voor veel Amerikanen is ‘kant-en-klare verpakking’ de productvorm waaraan ze het meest gewend zijn. Met de zogenaamde ‘ready-to-eat-verpakking’ wordt een productvorm bedoeld die wordt gewassen, gesneden en geopend in een zak.

 

Als vrucht is het behouden van de kwaliteit na het snijden een enorme uitdaging. Vooral appels zijn rijk aan polyfenolverbindingen. Vanwege hun goede antioxiderende eigenschappen worden ze gebruikt als bron van ‘gezondheidsvoordelen’ voor appels. Tegelijkertijd bevatten appels ook "polyfenoloxidase" - in intacte appels zitten polyfenolverbindingen in verschillende organellen, bronwater schendt het rivierwater niet. Zodra de cellen kapot zijn, komen de twee samen en bevordert de oxidase de oxidatie van polyfenolen tot een donkerbruine substantie. Dit is wat gewoonlijk ‘bruining’ wordt genoemd. De gebruinde appel verloor niet alleen zijn aantrekkelijke waarde, maar ging ook gepaard met een achteruitgang in smaak.

 

De eenvoudigste en grofste oplossing is het gebruik van “chemicaliën” om oxidatie na het snijden te voorkomen. Calciumascorbaat is bijvoorbeeld een antioxidant die veel in voedsel wordt gebruikt. Dompel de gesneden appel onder in een waterige oplossing van calciumascorbaat om de activiteit van polyfenoloxidase sterk te remmen en de appel langer te bewaren zonder verkleuring.

 

Veel mensen zijn echter instinctief op hun hoede voor “voedseladditieven”. Na weken in een waterige oplossing hebben ze nog steeds enige invloed op de smaak. Amerikanen hebben ook de methode onderzocht om “geld uit de ketel te halen” om te voorkomen dat appels polyfenoloxidase produceren. Nu de genetische manipulatietechnologie zeer volwassen is, is dit niet zo moeilijk. Een nieuwe variëteit die is goedgekeurd voor marketing in de Verenigde Staten, ‘Arctic Apple’, remt de synthese van polyfenoloxidase door RNA-interferentie. Appels van dit ras zullen na het snijden niet gemakkelijk van kleur veranderen.

 

Op de foto hierboven is de rechterkant ‘Arctic Apple’ en de linkerkant de overeenkomstige, niet-hervormde variëteit. Nadat ze een tijdje waren opengesneden, begonnen de ongemodificeerde variëteiten bruin te worden, en de genetisch gemodificeerde appel aan de rechterkant is nog steeds dezelfde.

 

Naast de appel zelf hebben wetenschappers ontdekt dat de snijmethode ook een aanzienlijk effect heeft op de bruining en de smaak van de appel.

 

Zoals eerder vermeld, komt het bruin worden van appels voort uit de ontmoeting van polyfenolen en polyfenoloxidase na celverstoring. Als de snijder relatief bot is, zullen er tijdens het snijden meer cellen worden verpletterd en verpletterd; integendeel, als het mes scherp is, zal het zonder al te veel compressie worden gesneden en zullen er minder cellen worden beschadigd. Met het soort “snij-appelapparaat” in de vorige afbeelding zijn er meer cellen die worden verpletterd tijdens het snijden, en is het gemakkelijk om bruin te worden na het snijden.

 

Ultrasoon snijden is een verwerkingstechnologie die veel wordt gebruikt in de industrie. Een studie gepubliceerd in de Journal of Food Science in 2019 onderzoekt veranderingen in de opslag van door echografie gesneden appels.

 

In het onderzoek werden de resultaten vergeleken van snijden zonder echografie en met 30%, 40% en 50% ultrasone energie.

 

In de afbeelding hierboven zijn A en B de gesneden delen van appels met respectievelijk zonder echografie, en C en D zijn de gesneden delen van respectievelijk slangenfruit met en zonder echografie. Vergeleken met het gebruik van echografie is het snijoppervlak bij gebruik van echografie gladder en steviger, met minder kapotte cellen, en is de bruiningssnelheid langzamer tijdens opslag. De onderzoekers verwijderden appels van ongeveer 1 cm dik op het snijoppervlak om polyfenoloxidase-activiteit te detecteren. De resultaten toonden aan dat echografie tijdens het snijproces aanzienlijke schade aan polyfenoloxidase veroorzaakte. Hoe hoger de ultrasone energie, hoe sterker de schade.

 

Het uiteindelijke doel van het onderzoek is uiteraard hoe je de smaak en smaak kunt beïnvloeden. Er werden drieëntwintig proevers gebruikt om het onderzoek te beoordelen, waarbij 1 ‘extreem afkeurend’ aangaf en 9 ‘extreem leuk’ aanduidde. De resultaten laten zien dat, of het nu om kleur of smaak gaat, de ultrasoon gesneden exemplaren veel populairder zijn; tijdens het opslagproces zijn de ultrasoon gesneden monsters altijd veel populairder dan de niet-ultrasoon gesneden monsters.

 

In de ‘algehele acceptatie’-score waren de gemiddelde scores van Huang Shuai zonder echografie en met 50% echografie gesneden Huang Shuai bijvoorbeeld respectievelijk 4,5 en 8,4, één week na 4,3 en 7,1 en twee weken na 3,3 en 5,7. Dat wil zeggen dat 50% van de appels die met echografie zijn gesneden, na twee weken populairder zijn dan wanneer ze zonder echografie waren gesneden.

 

Dezelfde trend doet zich voor bij slangenfruit. Toen het net werd uitgesneden, was de niet-ultrasone snijscore 4,7, wat ergens tussen “vindt het niet leuk of niet” en “een beetje niet leuk” ligt, terwijl de 50% echografie-snijscore 8,3 was, wat tussen “erg leuk” en “extreem leuk” lag; na twee weken was de niet-echo-cutscore 1,7, tussen ‘zeer niet leuk’ en ‘extreem niet leuk’, en de 50% echografie-cut-score was 5,7, wat tussen ‘onverschillig tussen’ niet leuk ‘en ‘een beetje leuk’ lag.