परम्परागत काटन पछि, स्याउ सजिलै अक्सिडाइज गरिन्छ।
धेरै अमेरिकीहरूका लागि, "खानका लागि तयार प्याकेजिङ" तिनीहरूको सबैभन्दा अभ्यस्त उत्पादन रूप हो। तथाकथित "खानका लागि तयार प्याकेजिङ" ले धुने, काटेर र झोलामा खोलिएको उत्पादन फारमलाई जनाउँछ।
फलको रूपमा, काटिसकेपछि गुणस्तर कायम राख्नु ठूलो चुनौती हो। विशेष गरी, स्याउ पोलिफेनोल यौगिकहरूमा धनी हुन्छन् - तिनीहरूको राम्रो एन्टिअक्सिडेन्ट गुणहरूको कारण, तिनीहरू स्याउको लागि "स्वास्थ्य लाभहरू" को स्रोतको रूपमा प्रयोग गरिन्छ। एकै समयमा, स्याउमा "पोलिफेनोल अक्सिडेज" पनि हुन्छ - अक्षुण्ण स्याउमा, यो र पोलिफेनोल यौगिकहरू विभिन्न अंगहरूमा हुन्छन्, कुवाको पानीले नदीको पानीलाई उल्लंघन गर्दैन। एक पटक कोशिकाहरू भाँचिएपछि, दुई सँगै आउँछन्, र अक्सिडेजले गाढा खैरो पदार्थमा पोलिफेनोलहरूको अक्सीकरणलाई बढावा दिन्छ। यसलाई सामान्यतया "ब्राउनिंग" भनिन्छ। खैरो स्याउले यसको आकर्षक मूल्य मात्र गुमाएको छैन, तर स्वादमा पनि गिरावट आएको छ।
सबैभन्दा सजिलो र क्रुड समाधान भनेको काटिएपछि अक्सिडेशन रोक्नको लागि "रसायनहरू" प्रयोग गर्नु हो। उदाहरणका लागि, क्याल्सियम एस्कर्बेट एक एन्टिअक्सिडेन्ट हो जुन सामान्यतया खानामा प्रयोग गरिन्छ। काटिएको स्याउलाई क्याल्सियम एस्कर्बेटको जलीय घोलमा डुबाउनुहोस् र पोलिफेनोल अक्सिडेजको गतिविधिलाई ठूलो मात्रामा रोक्नुहोस् र स्याउलाई लामो समयसम्म रङ्ग नगरी राख्नुहोस्।
यद्यपि, धेरै मानिसहरू "खाद्य additives" बाट सहजै सावधान हुन्छन्। जलीय घोलमा भिजेपछि, तिनीहरूले अझै पनि स्वादमा केही प्रभाव पार्छन्। अमेरिकीहरूले स्याउलाई पोलिफेनोल अक्सिडेज उत्पादन गर्नबाट रोक्नको लागि सीधै "केतलीको फेदमा पैसा कोर्ने" विधि पनि खोजेका छन्। अब जब आनुवंशिक हेरफेर प्रविधि धेरै परिपक्व छ, यो कुनै गाह्रो कुरा छैन। संयुक्त राज्यमा मार्केटिङको लागि अनुमोदन गरिएको नयाँ विविधता, "आर्कटिक एप्पल", आरएनए हस्तक्षेप मार्फत पोलिफेनोल अक्सिडेजको संश्लेषणलाई रोक्छ। यस प्रजातिको स्याउ काटिए पछि सजिलै रंग परिवर्तन गर्दैन।
माथिको तस्बिरमा, दायाँ छेउ "आर्कटिक एप्पल" हो, र बायाँ छेउ अनुरूप अपरिवर्तित विविधता हो। समयावधिको लागि खुला काटिएपछि, अपरिवर्तित प्रजातिहरू खैरो हुन थालेका छन्, र दायाँमा आनुवंशिक रूपमा परिमार्जित स्याउ अझै पनि उस्तै छ।
स्याउ आफैंको अलावा, वैज्ञानिकहरूले पत्ता लगाएका छन् कि काट्ने विधिले पनि ब्राउनिंग र स्याउको स्वादमा महत्त्वपूर्ण प्रभाव पारेको छ।
माथि उल्लेख गरिएझैं स्याउको ब्राउनिङ सेल अवरोध पछि पोलिफेनोल र पोलिफेनोल अक्सिडेजको बैठकबाट आउँछ। यदि कटर अपेक्षाकृत ब्लन्ट छ भने, काट्दा धेरै कोशिकाहरू कुचल्छन् र कुचल्छन्; यसको विपरित, यदि ब्लेड तिखो छ भने, यो धेरै कम्प्रेसन बिना काटिनेछ, र कम कक्षहरू क्षतिग्रस्त हुनेछन्। अघिल्लो तस्विरमा "कटिङ एप्पल उपकरण" को प्रकारको साथ, त्यहाँ धेरै कोशिकाहरू छन् जुन काट्दा कुचिन्छन्, र काट्दा खैरो हुन सजिलो हुन्छ।
अल्ट्रासोनिक काटन एक प्रशोधन प्रविधि हो जुन उद्योगमा व्यापक रूपमा प्रयोग गरिएको छ। 2019 मा जर्नल अफ फूड साइन्समा प्रकाशित एक अध्ययनले अल्ट्रासाउन्ड द्वारा काटिएको स्याउको भण्डारणमा परिवर्तनहरू पत्ता लगाउँदछ।
अध्ययनले अल्ट्रासाउन्ड बिना काट्ने परिणामहरू, र 30%, 40%, र 50% अल्ट्रासाउन्ड ऊर्जाको साथ तुलना गर्यो।
माथिको चित्रमा, A र B क्रमशः अल्ट्रासाउन्ड र बिना स्याउको काटिएका खण्डहरू हुन्, र C र D क्रमशः अल्ट्रासाउन्डको साथ र बिना सर्पको फलका काटिएका खण्डहरू हुन्। अल्ट्रासाउन्ड प्रयोग नगरेको तुलनामा, अल्ट्रासाउन्ड प्रयोग गरेर काटिएको सतह चिल्लो, बलियो, कम भाँचिएका कोशिकाहरूसँग, र भण्डारणको समयमा ब्राउनिङ गति कम हुन्छ। अनुसन्धानकर्ताहरूले पोलिफेनोल अक्सिडेज गतिविधि पत्ता लगाउन काटिएको सतहमा करिब १ सेन्टिमिटर बाक्लो स्याउ हटाए। नतिजाहरूले देखाए कि काट्ने प्रक्रियाको क्रममा, अल्ट्रासाउन्डले पोलिफेनोल अक्सिडेजलाई महत्त्वपूर्ण क्षति पुर्यायो। उच्च अल्ट्रासोनिक ऊर्जा, बलियो क्षति।
निस्सन्देह, अनुसन्धानको अन्तिम लक्ष्य स्वाद र स्वादलाई कसरी प्रभाव पार्ने हो। अध्ययनलाई मूल्याङ्कन गर्न तेईस वटा टेस्टरहरू प्रयोग गरिएको थियो, जसमा १ जनाले "अत्यधिक मन नपराउने" र ९ जनाले "अत्यधिक मनपर्ने" जनाउँछ। नतिजाहरूले देखाउँछन् कि यो रंग होस् वा स्वाद, अल्ट्रासोनिक रूपमा काटिएकाहरू धेरै लोकप्रिय छन्; भण्डारण प्रक्रियामा, अल्ट्रासोनिक रूपमा काटिएका नमूनाहरू सधैं गैर-अल्ट्रासोनिक रूपमा काटिएकाहरू भन्दा धेरै लोकप्रिय हुन्छन्।
उदाहरणका लागि, "समग्र स्वीकृति" स्कोरमा, गैर-अल्ट्रासाउन्ड र 50% अल्ट्रासाउन्ड कट Huang Shuai को औसत स्कोरहरू क्रमशः 4.5 र 8.4 थिए, 4.3 र 7.1 पछि एक हप्ता, र 3.3 र 5.7 पछि दुई हप्ता। अर्थात्, अल्ट्रासाउन्डद्वारा काटिएका स्याउमध्ये ५०%, दुई हप्तापछि, गैर-अल्ट्रासाउन्डबाट काटिएको भन्दा बढी लोकप्रिय छन्।
सर्पको फलमा पनि यस्तै चलन छ । जब यो भर्खरै काटिएको थियो, गैर-अल्ट्रासोनिक कट स्कोर 4.7 थियो, जुन "यसलाई मन पर्दैन" र "थोरै मन नपर्ने" बीचमा थियो, जबकि 50% अल्ट्रासाउन्ड कट स्कोर 8.3 थियो, जुन "धेरै मनपर्छ" र "चरम लाइक इट" बीचको थियो; दुई हप्ता पछि, गैर-अल्ट्रासाउन्ड कट स्कोर 1.7 थियो, "धेरै मन नपर्ने" र "अत्यधिक मन नपर्ने" बीच, र 50% अल्ट्रासाउन्ड कट स्कोर 5.7 थियो, जुन "डिसलाइक" र "थोरै लाइक" बीचको "उदासीनता" बीच थियो।
