Wara t-tqattigħ tradizzjonali, it-tuffieħ jiġi ossidizzat faċilment.

Għal ħafna Amerikani, "imballaġġ lest biex jittiekel" huwa l-forma tal-prodott li huma l-aktar imdorrijin biha. L-hekk imsejjaħ "imballaġġ lest biex jittiekel" jirreferi għal forma ta 'prodott li tinħasel, tinqata' u tinfetaħ f'borża.

 

Bħala frott, iż-żamma tal-kwalità wara l-qtugħ hija sfida kbira. B'mod partikolari, it-tuffieħ huwa rikk f'komposti tal-polifenoli - minħabba l-proprjetajiet antiossidanti tajbin tiegħu, jintuża bħala sors ta '"benefiċċji għas-saħħa" għat-tuffieħ. Fl-istess ħin, it-tuffieħ fih ukoll "polyphenol oxidase"-f'tuffieħ intatt, huwa u komposti tal-polifenoli huma f'organelli differenti, l-ilma tal-bir ma jiksirx l-ilma tax-xmara. Ladarba ċ-ċelloli jitkissru, it-tnejn jingħaqdu flimkien, u l-ossidasi jippromwovi l-ossidazzjoni tal-polifenoli għal sustanza kannella skur. Dan huwa dak li komunement jissejjaħ "tiswir". It-tuffieħ kannella mhux biss tilef il-valur attraenti tiegħu, iżda wkoll akkumpanjat minn tnaqqis fit-togħma.

 

L-aktar soluzzjoni faċli u mhux raffinata hija li tuża "kimiċi" biex tevita l-ossidazzjoni wara l-qtugħ. Pereżempju, l-ascorbate tal-kalċju huwa antiossidant użat komunement fl-ikel. Għaddas it-tuffieħ maqtugħ f'soluzzjoni milwiema ta 'ascorbate tal-kalċju biex jinibixxi ħafna l-attività tal-polyphenol oxidase u żomm it-tuffieħ għal żmien itwal mingħajr telf ta' kulur.

 

Madankollu, ħafna nies huma istintivament attenti minn "addittivi tal-ikel". Wara li jixxarrbu f'soluzzjoni milwiema, xorta għandhom xi influwenza fuq it-togħma. L-Amerikani esploraw ukoll il-metodu ta '"ġbid tal-flus fil-qiegħ tal-kitla" direttament biex jipprevjenu t-tuffieħ milli jipproduċi polyphenol oxidase. Issa li t-teknoloġija tal-manipulazzjoni ġenetika hija matura ħafna, din mhix ħaġa diffiċli. Varjetà ġdida li ġiet approvata għall-kummerċjalizzazzjoni fl-Istati Uniti, "Arctic Apple", tinibixxi s-sintesi ta 'polyphenol oxidase permezz ta' interferenza RNA. It-tuffieħ ta 'din il-varjetà mhux se jibdel il-kulur faċilment wara li jinqata'.

 

Fl-istampa ta 'hawn fuq, in-naħa tal-lemin hija "Arctic Apple", u n-naħa tax-xellug hija l-varjetà korrispondenti mhux riformata. Wara li nqatgħu miftuħa għal perjodu ta 'żmien, il-varjetajiet mhux modifikati bdew kannella, u t-tuffieħ ġenetikament modifikat fuq il-lemin għadu l-istess.

 

Minbarra t-tuffieħ innifsu, ix-xjenzati sabu li l-metodu tat-tqattigħ għandu wkoll effett sinifikanti fuq il-kannella u t-togħma tat-tuffieħ.

 

Kif issemma qabel, il-kannella tat-tuffieħ ġej mil-laqgħa ta 'polifenoli u polyphenol oxidase wara tfixkil taċ-ċelluli. Jekk il-cutter huwa relattivament ċatt, aktar ċelluli se jiġu mgħaffġa u mgħaffġa meta jaqtgħu; għall-kuntrarju, jekk ix-xafra tkun qawwija, se tinqata 'mingħajr kompressjoni wisq, u inqas ċelluli jiġu mħassra. Bit-tip ta '"apparat tat-tuffieħ tat-tqattigħ" fl-istampa ta' qabel, hemm aktar ċelluli li huma mgħaffġa meta jaqtgħu, u huwa faċli li kannella wara l-qtugħ.

 

Qtugħ ultrasoniku huwa teknoloġija ta 'proċessar li ġiet użata ħafna fl-industrija. Studju ppubblikat fil-Ġurnal tax-Xjenza tal-Ikel fl-2019 jesplora bidliet fil-ħażna tat-tuffieħ maqtugħ bl-ultrasound.

 

L-istudju qabbel ir-riżultati tal-qtugħ mingħajr ultrasound, u bi 30%, 40%, u 50% enerġija ultrasound.

 

Fl-istampa ta 'hawn fuq, A u B huma s-sezzjonijiet maqtugħin tat-tuffieħ bi u mingħajr ultrasound, rispettivament, u C u D huma s-sezzjonijiet maqtugħin tal-frott tas-serp bi u mingħajr ultrasound, rispettivament. Meta mqabbel ma 'mhux bl-użu tal-ultrasound, il-wiċċ maqtugħ bl-użu tal-ultrasound huwa aktar lixx, aktar sod, b'inqas ċelluli miksura, u l-veloċità tat-tiswir hija aktar bil-mod waqt il-ħażna. Ir-riċerkaturi neħħew it-tuffieħ ta 'madwar 1 ċm ħoxna fuq il-wiċċ maqtugħ biex jikxfu l-attività tal-polifenol oxidase. Ir-riżultati wrew li matul il-proċess tat-tqattigħ, l-ultrasound ikkawża ħsara sinifikanti lill-polyphenol oxidase. Aktar ma tkun għolja l-enerġija ultrasonika, iktar tkun b'saħħitha l-ħsara.

 

Naturalment, l-għan aħħari tar-riċerka huwa kif tinfluwenza t-togħma u t-togħma. Intużaw tlieta u għoxrin dewwieq biex jivvalutaw l-istudju, b'1 jindika "dislike estremament" u 9 jindika "estremament simili". Ir-riżultati juru li kemm jekk huwa kulur jew togħma, dawk maqtugħin ultrasonikament huma ħafna aktar popolari; fil-proċess tal-ħażna, il-kampjuni maqtugħin ultrasonikament huma dejjem ferm aktar popolari minn dawk maqtugħin mhux ultrasoniku.

 

Pereżempju, fil-punteġġ ta '"aċċettazzjoni ġenerali", il-punteġġi medji ta' mhux ultrasound u 50% ultrasound cut Huang Shuai kienu 4.5 u 8.4, ġimgħa wara 4.3 u 7.1, u ġimgħatejn wara 3.3 u 5.7, rispettivament. Jiġifieri, 50% tat-tuffieħ maqtugħ bl-ultrasound, wara ġimagħtejn, huma aktar popolari minn meta nqatgħu b'non-ultrasound.

 

L-istess tendenza qed isseħħ fil-frott tas-serp. Meta kien biss maqtugħ, il-punteġġ tal-qtugħ mhux ultrasoniku kien 4.7, li kien x'imkien bejn "ma jogħġobx jew le" u "ftit dislike", filwaqt li l-punteġġ tal-qtugħ tal-ultrasound ta '50% kien 8.3, li kien bejn "bħal ħafna" u "estrem Like it "; wara ġimagħtejn, il-punteġġ tal-qtugħ mhux tal-ultrasound kien 1.7, bejn" ħafna disliked "u" estremament disliked ", u l-punteġġ tal-qtugħ tal-ultrasound 50% kien 5.7, li kien bejn" indifferenti Bejn "dislike" u "ftit simili".