Ultrasound merujuk kepada gelombang mekanikal (frekuensi>20 kHz) yang melebihi julat pendengaran telinga manusia, dan jenis frekuensi yang lebih tinggi (frekuensi>100 kHz) dipanggil ultrasound frekuensi tinggi. Kekerapan peralatan ultrasonik semasa biasanya dalam julat 20 kHz hingga 10 MHz. Sebagai teknologi pemprosesan makanan termaju, ultrasound mempunyai ciri-ciri tindakan ringan dan pertinensi yang kuat. Ia digunakan secara meluas dalam makanan dan bidang lain dan mempunyai prospek pembangunan yang hebat.
Mengikut kekerapan dan kuasa gelombang ultrasonik, gelombang ultrasonik boleh dibahagikan kepada dua kategori: gelombang ultrasonik frekuensi rendah kuasa tinggi dan gelombang ultrasonik frekuensi tinggi kuasa rendah. Antaranya, ultrasound frekuensi rendah berkuasa tinggi (frekuensi antara 20 dan 100 kHz) juga dikenali sebagai ultrasound kuasa, yang mempunyai pelbagai aplikasi dalam pemprosesan makanan, seperti menggalakkan pengemulsi, memusnahkan sel, pensterilan dan pembunuhan enzim, melembutkan pengubahsuaian daging dan bahan, dsb. Ultrasound frekuensi tinggi berkuasa rendah (kekerapannya tertumpu terutamanya dalam 100 kHz hingga 10 MHz) bukan sahaja digunakan dalam diagnosis perubatan, tetapi juga digunakan secara meluas dalam analisis dan pemantauan sifat fizikal dan kimia makanan, seperti kekerasan, kematangan, gula, keasidan, dll.
Gelombang ultrasonik frekuensi tinggi mempunyai kesan kimia dan fizikal yang berbeza daripada gelombang ultrasonik frekuensi rendah, dan boleh menjana sejumlah besar radikal bebas aktif, seterusnya menyebabkan degradasi dan pengubahsuaian polimer. Apabila gelombang ultrasonik digunakan pada tindak balas pengoksidaan dalam larutan akueus, gelombang ultrasonik frekuensi tinggi adalah lebih cekap tenaga daripada gelombang ultrasonik frekuensi rendah. Di bawah keadaan tertentu, apabila kekerapan meningkat, nisbah kuasa ultrasonik sebenar kepada kuasa input meningkat, iaitu kecekapan penukaran meningkat, dan ultrasound frekuensi tinggi boleh mencapai kecekapan sonokimia yang lebih tinggi.
Menggunakan sifat ultrasound frekuensi tinggi ini juga boleh merendahkan beberapa sisa bahan berbahaya dalam air sisa atau pembungkusan industri makanan. Sebilangan besar radikal bebas aktif yang dihasilkan oleh ultrasound frekuensi tinggi boleh bertindak balas dengan bahan makanan yang mudah teroksida, dan pada tahap tertentu boleh meningkatkan sifat fungsi bahan makanan tertentu.
