Selepas pemotongan tradisional, epal mudah teroksida.

Bagi kebanyakan orang Amerika, "pembungkusan sedia untuk dimakan" adalah bentuk produk yang paling biasa mereka gunakan. Apa yang dipanggil "pembungkusan sedia untuk dimakan" merujuk kepada bentuk produk yang dibasuh, dipotong dan dibuka dalam beg.

 

Sebagai buah, mengekalkan kualiti selepas dipotong adalah satu cabaran yang besar. Khususnya, epal kaya dengan sebatian polifenol-kerana sifat antioksidannya yang baik, ia digunakan sebagai sumber "manfaat kesihatan" untuk epal. Pada masa yang sama, epal juga mengandungi "polifenol oksidase" -dalam epal utuh, ia dan sebatian polifenol berada dalam organel yang berbeza, air perigi tidak melanggar air sungai. Sebaik sahaja sel-sel dipecahkan, kedua-duanya bersatu, dan oksidase menggalakkan pengoksidaan polifenol kepada bahan coklat gelap. Inilah yang biasa dirujuk sebagai "peperangan". Epal perang bukan sahaja kehilangan nilai menariknya, tetapi juga disertai dengan penurunan rasa.

 

Penyelesaian yang paling mudah dan kasar ialah menggunakan "bahan kimia" untuk mengelakkan pengoksidaan selepas dipotong. Sebagai contoh, kalsium askorbat adalah antioksidan yang biasa digunakan dalam makanan. Rendam epal yang dipotong dalam larutan akueus kalsium askorbat untuk menghalang aktiviti polifenol oksidase dan mengekalkan epal untuk masa yang lebih lama tanpa perubahan warna.

 

Walau bagaimanapun, ramai orang secara naluriah berhati-hati terhadap "tambahan makanan". Selepas direndam dalam larutan akueus, mereka masih mempunyai sedikit pengaruh pada rasa. Orang Amerika juga telah meneroka kaedah "mengeluarkan wang di bahagian bawah cerek" secara langsung untuk menghalang epal daripada menghasilkan polifenol oksidase. Sekarang teknologi manipulasi genetik sudah sangat matang, ini bukan perkara yang sukar. Varieti baharu yang telah diluluskan untuk pemasaran di Amerika Syarikat, "Epal Artik", menghalang sintesis polifenol oksidase melalui gangguan RNA. Epal pelbagai ini tidak akan mudah berubah warna selepas dipotong.

 

Dalam gambar di atas, sebelah kanan ialah "Epal Artik", dan sebelah kiri ialah varieti tidak diubahsuai yang sepadan. Selepas dipotong terbuka untuk satu tempoh masa, varieti yang tidak diubah suai telah mula menjadi perang, dan epal yang diubah suai secara genetik di sebelah kanan masih sama.

 

Selain epal itu sendiri, saintis telah mendapati bahawa kaedah pemotongan juga mempunyai kesan yang ketara terhadap keperangan dan rasa epal.

 

Seperti yang dinyatakan sebelum ini, keperangan epal datang daripada pertemuan polifenol dan polifenol oksidase selepas gangguan sel. Jika pemotong agak tumpul, lebih banyak sel akan dihancurkan dan dihancurkan apabila memotong; sebaliknya, jika bilahnya tajam, ia akan dipotong tanpa terlalu banyak mampatan, dan lebih sedikit sel akan rosak. Dengan jenis "peranti epal pemotong" dalam gambar sebelumnya, terdapat lebih banyak sel yang dihancurkan semasa memotong, dan ia mudah menjadi perang selepas dipotong.

 

Pemotongan ultrasonik adalah teknologi pemprosesan yang telah digunakan secara meluas dalam industri. Satu kajian yang diterbitkan dalam Jurnal Sains Makanan pada tahun 2019 meneroka perubahan dalam penyimpanan epal yang dipotong oleh ultrasound.

 

Kajian itu membandingkan keputusan pemotongan tanpa ultrasound, dan dengan 30%, 40%, dan 50% tenaga ultrasound.

 

Dalam gambar di atas, A dan B ialah bahagian potong epal dengan dan tanpa ultrasound, masing-masing, dan C dan D ialah bahagian potong buah ular dengan dan tanpa ultrasound, masing-masing. Berbanding dengan tidak menggunakan ultrasound, permukaan yang dipotong menggunakan ultrasound adalah lebih licin, lebih tegang, dengan sel yang kurang pecah dan kelajuan keperangan lebih perlahan semasa penyimpanan. Para penyelidik mengeluarkan epal setebal kira-kira 1 cm pada permukaan yang dipotong untuk mengesan aktiviti polifenol oksidase. Keputusan menunjukkan bahawa semasa proses pemotongan, ultrasound menyebabkan kerosakan yang ketara kepada polifenol oksidase. Semakin tinggi tenaga ultrasonik, semakin kuat kerosakan.

 

Sudah tentu, matlamat utama penyelidikan adalah bagaimana untuk mempengaruhi rasa dan rasa. Dua puluh tiga pengecap telah digunakan untuk menilai kajian, dengan 1 menunjukkan "sangat tidak suka" dan 9 menunjukkan "sangat suka". Keputusan menunjukkan bahawa sama ada ia adalah warna atau rasa, yang dipotong secara ultrasonik adalah lebih popular; dalam proses penyimpanan, sampel yang dipotong secara ultrasonik sentiasa jauh lebih popular daripada yang tidak dipotong secara ultrasonik.

 

Sebagai contoh, dalam skor "penerimaan keseluruhan", skor purata bukan ultrabunyi dan 50% potongan ultrasound Huang Shuai ialah 4.5 dan 8.4, seminggu selepas 4.3 dan 7.1, dan dua minggu selepas 3.3 dan 5.7, masing-masing. Maksudnya, 50% daripada epal yang dipotong oleh ultrasound, selepas dua minggu, adalah lebih popular daripada ketika ia dipotong oleh bukan ultrasound.

 

Trend yang sama berlaku dalam buah ular. Apabila ia baru dipotong, skor pemotongan bukan ultrasonik ialah 4.7, iaitu antara "tidak suka atau tidak" dan "sedikit tidak suka", manakala 50% skor potongan ultrasound ialah 8.3, iaitu antara "sangat suka" dan "Suka melampau"; selepas dua minggu, skor bukan potongan ultrasound ialah 1.7, antara" sangat tidak suka "dan" sangat tidak suka ", dan 50% skor potongan ultrasound ialah 5.7, iaitu antara" acuh tak acuh Antara "tidak suka" dan "sedikit suka".