पारंपारिक कटिंगनंतर, सफरचंद सहजपणे ऑक्सिडाइझ केले जातात.
बऱ्याच अमेरिकन लोकांसाठी, “रेडी-टू-ईट पॅकेजिंग” हे उत्पादन फॉर्म आहे ज्याची त्यांना सर्वात जास्त सवय आहे. तथाकथित “खाण्यास तयार पॅकेजिंग” म्हणजे उत्पादनाचा फॉर्म जो धुतला जातो, कापला जातो आणि पिशवीत उघडला जातो.
फळ म्हणून, कापल्यानंतर गुणवत्ता राखणे हे एक मोठे आव्हान आहे. विशेषतः, सफरचंदांमध्ये पॉलिफेनॉल संयुगे समृद्ध असतात- त्यांच्या चांगल्या अँटिऑक्सिडंट गुणधर्मांमुळे, ते सफरचंदांसाठी "आरोग्य लाभ" स्त्रोत म्हणून वापरले जातात. त्याच वेळी, सफरचंदांमध्ये "पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेस" देखील असते - अखंड सफरचंदांमध्ये, ते आणि पॉलिफेनॉल संयुगे वेगवेगळ्या ऑर्गेनेल्समध्ये असतात, विहिरीचे पाणी नदीच्या पाण्याचे उल्लंघन करत नाही. एकदा पेशी तुटल्यानंतर, दोन एकत्र येतात आणि ऑक्सिडेस पॉलिफेनॉलच्या ऑक्सिडेशनला गडद तपकिरी पदार्थात प्रोत्साहन देते. यालाच सामान्यतः "तपकिरी" असे संबोधले जाते. तपकिरी सफरचंद केवळ त्याचे आकर्षक मूल्यच गमावत नाही, तर त्याची चवही कमी झाली.
कापल्यानंतर ऑक्सिडेशन टाळण्यासाठी "रसायने" वापरणे हा सर्वात सोपा आणि क्रूड उपाय आहे. उदाहरणार्थ, कॅल्शियम एस्कॉर्बेट हे सामान्यतः अन्नामध्ये वापरले जाणारे अँटिऑक्सिडेंट आहे. कापलेल्या सफरचंदाला कॅल्शियम एस्कॉर्बेटच्या जलीय द्रावणात बुडवा, ज्यामुळे पॉलिफेनॉल ऑक्सिडेसची क्रिया मोठ्या प्रमाणात रोखली जाईल आणि सफरचंद जास्त काळ विरंगुळा न ठेवता ठेवा.
तथापि, बरेच लोक सहजतेने "फूड ॲडिटीव्ह" बद्दल सावध असतात. जलीय द्रावणात भिजल्यानंतरही त्यांचा स्वादावर थोडा प्रभाव पडतो. सफरचंदांना पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेस तयार करण्यापासून रोखण्यासाठी अमेरिकन लोकांनी थेट "केटलच्या तळाशी पैसे काढण्याची" पद्धत देखील शोधली आहे. आता जेनेटिक मॅनिप्युलेशन तंत्रज्ञान खूप परिपक्व झाले आहे, ही काही अवघड गोष्ट नाही. युनायटेड स्टेट्समध्ये विपणनासाठी मंजूर केलेली एक नवीन विविधता, "आर्क्टिक ऍपल", RNA हस्तक्षेपाद्वारे पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेसचे संश्लेषण प्रतिबंधित करते. या जातीचे सफरचंद कापल्यानंतर सहज रंग बदलणार नाहीत.
वरील चित्रात, उजवी बाजू "आर्क्टिक ऍपल" आहे आणि डावीकडे संबंधित असुधारित विविधता आहे. ठराविक कालावधीसाठी कापल्यानंतर, सुधारित नसलेल्या जाती तपकिरी होऊ लागल्या आहेत आणि उजवीकडे अनुवांशिकरित्या सुधारित सफरचंद अजूनही तसेच आहे.
सफरचंद व्यतिरिक्त, शास्त्रज्ञांना आढळले आहे की कटिंग पद्धतीचा तपकिरीपणा आणि सफरचंदाच्या चववर देखील महत्त्वपूर्ण प्रभाव पडतो.
आधी सांगितल्याप्रमाणे, सफरचंदांचे तपकिरी होणे हे पेशींच्या व्यत्ययानंतर पॉलिफेनॉल आणि पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेसच्या भेटीमुळे येते. जर कटर तुलनेने बोथट असेल, तर कापताना अधिक पेशी ठेचून चिरडल्या जातील; त्याउलट, जर ब्लेड तीक्ष्ण असेल तर ते जास्त दाबल्याशिवाय कापले जाईल आणि कमी पेशींचे नुकसान होईल. मागील चित्रातील “कटिंग ऍपल यंत्र” च्या प्रकारात, कापताना अधिक पेशी चिरडल्या जातात आणि कापल्यानंतर ते तपकिरी करणे सोपे होते.
प्रचंड कंपनसंख्या असलेल्या (ध्वनिलहरी) कटिंग हे एक प्रक्रिया तंत्रज्ञान आहे जे उद्योगात मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते. 2019 मध्ये जर्नल ऑफ फूड सायन्समध्ये प्रकाशित झालेल्या एका अभ्यासात अल्ट्रासाऊंडद्वारे कापलेल्या सफरचंदांच्या स्टोरेजमधील बदलांचा शोध घेण्यात आला आहे.
अभ्यासाने अल्ट्रासाऊंडशिवाय कटिंगच्या परिणामांची तुलना केली आणि 30%, 40% आणि 50% अल्ट्रासाऊंड उर्जेसह.
वरील चित्रात, A आणि B हे अनुक्रमे अल्ट्रासाऊंडसह आणि त्याशिवाय सफरचंदांचे कापलेले विभाग आहेत आणि C आणि D हे अनुक्रमे अल्ट्रासाऊंडसह आणि त्याशिवाय सापाचे कापलेले विभाग आहेत. अल्ट्रासाऊंड न वापरण्याच्या तुलनेत, अल्ट्रासाऊंड वापरून कापलेली पृष्ठभाग गुळगुळीत, मजबूत, कमी तुटलेल्या पेशींसह, आणि स्टोरेज दरम्यान तपकिरी गती कमी असते. पॉलिफेनॉल ऑक्सिडेस क्रियाकलाप शोधण्यासाठी संशोधकांनी कापलेल्या पृष्ठभागावर सुमारे 1 सेमी जाड सफरचंद काढले. परिणामांनी दर्शविले की कटिंग प्रक्रियेदरम्यान, अल्ट्रासाऊंडमुळे पॉलीफेनॉल ऑक्सिडेसचे महत्त्वपूर्ण नुकसान झाले. प्रचंड कंपनसंख्या असलेल्या (ध्वनिलहरी) ऊर्जा, मजबूत नुकसान.
अर्थात, चव आणि चव यावर कसा प्रभाव टाकायचा हे संशोधनाचे अंतिम ध्येय आहे. अभ्यासाला रेट करण्यासाठी तेवीस चविष्ट वापरण्यात आले होते, 1 "अत्यंत नापसंत" दर्शवणारे आणि 9 "अत्यंत आवडीचे" दर्शवणारे. परिणाम दर्शवतात की ते रंग किंवा चव असो, अल्ट्रासोनिक पद्धतीने कापलेले बरेच लोकप्रिय आहेत; स्टोरेज प्रक्रियेत, अल्ट्रासोनिक पद्धतीने कापलेले नमुने नॉन-अल्ट्रासॉनिकली कट नमुने नेहमीच जास्त लोकप्रिय असतात.
उदाहरणार्थ, "एकूण स्वीकृती" स्कोअरमध्ये, नॉन-अल्ट्रासाऊंड आणि 50% अल्ट्रासाऊंड कट हुआंग शुईचे सरासरी स्कोअर अनुक्रमे 4.5 आणि 8.4 होते, 4.3 आणि 7.1 नंतर एका आठवड्यानंतर आणि 3.3 आणि 5.7 नंतर दोन आठवड्यांनी. म्हणजेच, अल्ट्रासाऊंडद्वारे कापलेले 50% सफरचंद, दोन आठवड्यांनंतर, ते अल्ट्रासाऊंडशिवाय कापले गेल्यापेक्षा जास्त लोकप्रिय आहेत.
हाच ट्रेंड स्नेक फ्रूटमध्येही आहे. जेव्हा ते नुकतेच कापले गेले तेव्हा, नॉन-अल्ट्रासोनिक कट स्कोअर 4.7 होता, जो कुठेतरी "हे आवडत नाही किंवा नाही" आणि "थोडा नापसंत" दरम्यान होता, तर 50% अल्ट्रासाऊंड कट स्कोअर 8.3 होता, जो "खूप आवडला" आणि "अत्यंत आवडला" दरम्यान होता; दोन आठवड्यांनंतर, नॉन-अल्ट्रासाऊंड कट स्कोअर 1.7 होता, "अत्यंत नापसंत" आणि "अत्यंत नापसंत" दरम्यान, आणि 50% अल्ट्रासाऊंड कट स्कोअर 5.7 होता, जो "नापसंत" आणि "थोडा सारखा" दरम्यान "उदासीन" दरम्यान होता.
