Уламжлалт зүсэлт хийсний дараа алим амархан исэлддэг.
Олон америкчуудын хувьд "идэхэд бэлэн савлагаа" нь тэдний хамгийн их дассан бүтээгдэхүүний хэлбэр юм. "Идэхэд бэлэн савлагаа" гэж нэрлэгддэг бүтээгдэхүүний хэлбэрийг угааж, зүсэж, уутанд хийж онгойлгож өгдөг.
Жимсний хувьд зүссэний дараа чанарыг нь хадгалах нь маш том сорилт юм. Ялангуяа алим нь полифенолын нэгдлээр баялаг бөгөөд сайн антиоксидант шинж чанартай тул алимны "эрүүл мэндэд тустай" эх үүсвэр болгон ашигладаг. Үүний зэрэгцээ алим нь "полифенол оксидаз" агуулдаг бөгөөд энэ нь болон полифенолын нэгдлүүд нь янз бүрийн органеллд агуулагддаг тул худгийн ус голын усыг зөрчдөггүй. Эсүүд эвдэрсэний дараа хоёулаа нийлж, оксидаза нь полифенолыг хар хүрэн бодис болгон исэлдүүлдэг. Үүнийг ихэвчлэн "браунинг" гэж нэрлэдэг. Шарсан алим нь зөвхөн сэтгэл татам үнэ цэнээ алдсанаас гадна амт нь буурч байна.
Хамгийн хялбар бөгөөд бүдүүлэг шийдэл бол зүссэний дараа исэлдэлтээс сэргийлэхийн тулд "химийн бодис" ашиглах явдал юм. Жишээлбэл, кальцийн аскорбат нь хоол хүнсэнд өргөн хэрэглэгддэг антиоксидант юм. Зүссэн алимыг кальцийн аскорбатын усан уусмалд дүрж, полифенол оксидазын идэвхийг дарангуйлж, алимыг удаан хугацаагаар өнгө алдагдуулахгүй байлгана.
Гэсэн хэдий ч олон хүмүүс "хүнсний нэмэлт" -ээс болгоомжилдог. Усан уусмалд дэвтээсэний дараа тэд амтанд тодорхой хэмжээгээр нөлөөлсөн хэвээр байна. Америкчууд мөн алимыг полифенол оксидаз үүсгэхээс сэргийлэхийн тулд "данхны ёроолд мөнгө татах" аргыг судалжээ. Одоо генийн манипуляцийн технологи маш боловсронгуй болсон тул энэ нь тийм ч хэцүү зүйл биш юм. АНУ-д худалдаанд гаргахыг зөвшөөрсөн шинэ сорт болох "Арктикийн алим" нь РНХ-ийн хөндлөнгийн оролцоотойгоор полифенол оксидазын синтезийг саатуулдаг. Энэ төрлийн алимыг огтолсны дараа өнгө нь амархан өөрчлөгддөггүй.
Дээрх зураг дээр баруун тал нь "Арктикийн алим", зүүн тал нь шинэчлэгдээгүй сорт юм. Хэсэг хугацааны турш задалсаны дараа өөрчлөгдөөгүй сортууд нь бор өнгөтэй болсон бөгөөд баруун талд байгаа генийн өөрчлөлттэй алим хэвээр байна.
Эрдэмтэд алимнаас гадна зүсэх арга нь алимны хүрэн өнгө, амтанд ихээхэн нөлөөлдөг болохыг тогтоожээ.
Өмнө дурьдсанчлан алимны шаргал өнгөтэй болох нь эсийн задралын дараа полифенол ба полифенол оксидазын уулзалтаас үүсдэг. Хэрэв таслагч нь харьцангуй мохоо байвал зүсэх үед илүү олон эсүүд буталж, бутлах болно; эсрэгээрээ ир нь хурц байвал хэт их шахалтгүйгээр таслагдах ба цөөхөн эсүүд гэмтэх болно. Өмнөх зурган дээрх "алим огтлох төхөөрөмж"-ийн хувьд зүсэх үед буталсан эсүүд илүү их байдаг бөгөөд зүссэний дараа хүрэн өнгөтэй болдог.
Хэт авианы зүсэлт нь үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг боловсруулах технологи юм. 2019 онд Хүнсний Шинжлэх Ухааны сэтгүүлд хэвлэгдсэн судалгаагаар хэт авиан шинжилгээгээр хэрчсэн алимны хадгалалтын өөрчлөлтийг судалжээ.
Судалгааны явцад хэт авиангүйгээр огтлох үр дүнг харьцуулсан бөгөөд 30%, 40%, 50% хэт авианы энергитэй.
Дээрх зурган дээр A, B нь хэт авиантай болон хэт авиангүй алимны зүссэн хэсэг, C ба D нь могойн жимсний хэт авиантай болон хэт авиангүй зүссэн хэсэг юм. Хэт авианы аппарат хэрэглэдэггүйтэй харьцуулахад зүссэн гадаргуу нь гөлгөр, бат бөх, эвдэрсэн эсүүд багатай, хадгалах явцад борших хурд бага байдаг. Судлаачид полифенол оксидазын идэвхийг илрүүлэхийн тулд зүссэн гадаргуу дээр 1 см орчим зузаантай алимыг зайлуулжээ. Үр дүн нь зүсэх явцад хэт авиан нь полифенол оксидазад ихээхэн хохирол учруулсан болохыг харуулсан. Хэт авианы энерги өндөр байх тусам гэмтэл илүү хүчтэй болно.
Мэдээжийн хэрэг, судалгааны эцсийн зорилго бол амт, амтанд хэрхэн нөлөөлөх явдал юм. Судалгааг үнэлэхдээ 23 амтлагч ашигласан бөгөөд 1 нь "маш дургүй" гэж, 9 нь "маш их таалагдсан" гэсэн үзүүлэлттэй байна. Үр дүн нь өнгө, амттай эсэхээс үл хамааран хэт авианы зүсэлт нь илүү алдартай болохыг харуулж байна; Хадгалах явцад хэт авианы аргаар зүссэн дээж нь хэт авианы бус зүсэлтээс хамаагүй илүү алдартай байдаг.
Жишээлбэл, "нийт хүлээн зөвшөөрөх" оноонд хэт авианы бус болон 50%-ийн хэт авиан зүсэлтийн дундаж оноо Хуан Шуай 4.5 ба 8.4, 4.3 ба 7.1-ээс хойш нэг долоо хоног, 3.3 ба 5.7-оос хойш хоёр долоо хоног тус тус 4.5 ба 8.4 байв. Өөрөөр хэлбэл хэт авиан шинжилгээгээр хэрчсэн алимны 50% нь хоёр долоо хоногийн дараа хэт авиан шинжилгээгээр таслагдсанаас илүү алдартай болсон.
Могойн жимсэнд ч мөн адил хандлага ажиглагдаж байна. Үүнийг дөнгөж хасах үед хэт авианы бус зүсэлтийн оноо 4.7 байсан бөгөөд энэ нь "таалагдахгүй байна уу үгүй юу" болон "бага зэрэг дургүй" гэсэн хоёрын хооронд байсан бол 50% хэт авианы зүсэлтийн оноо 8.3 буюу "маш таалагдсан" ба "хэт таалагдсан" гэсэн хооронд байсан; хоёр долоо хоногийн дараа хэт авианы бус зүсэлтийн оноо 1.7, "маш дургүй" "болон" туйлын дургүй" хооронд, 50% хэт авианы зүсэлтийн оноо 5.7, "таалагдахгүй" болон "бага зэрэг таалагдсан" хооронд" ялгаагүй байна.
