പരമ്പരാഗത കട്ടിംഗിന് ശേഷം, ആപ്പിൾ എളുപ്പത്തിൽ ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യപ്പെടും.
പല അമേരിക്കക്കാർക്കും, "റെഡി-ടു-ഈറ്റ് പാക്കേജിംഗ്" എന്നത് അവർ ഏറ്റവും പരിചിതമായ ഉൽപ്പന്ന രൂപമാണ്. "റെഡി-ടു-ഈറ്റ് പാക്കേജിംഗ്" എന്ന് വിളിക്കുന്നത് ഒരു ബാഗിൽ കഴുകി മുറിച്ച് തുറക്കുന്ന ഒരു ഉൽപ്പന്ന രൂപത്തെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു.
ഒരു പഴമെന്ന നിലയിൽ, മുറിച്ചതിനുശേഷം ഗുണനിലവാരം നിലനിർത്തുന്നത് വലിയ വെല്ലുവിളിയാണ്. പ്രത്യേകിച്ച്, ആപ്പിളിൽ പോളിഫെനോൾ സംയുക്തങ്ങൾ അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട് - നല്ല ആൻ്റിഓക്സിഡൻ്റ് ഗുണങ്ങൾ ഉള്ളതിനാൽ, ആപ്പിളിൻ്റെ "ആരോഗ്യ ആനുകൂല്യങ്ങളുടെ" ഉറവിടമായി അവ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അതേ സമയം, ആപ്പിളിൽ "പോളിഫെനോൾ ഓക്സിഡേസ്" അടങ്ങിയിട്ടുണ്ട് - കേടുകൂടാത്ത ആപ്പിളിൽ, അതും പോളിഫെനോൾ സംയുക്തങ്ങളും വ്യത്യസ്ത അവയവങ്ങളിലാണ്, കിണർ വെള്ളം നദീജലത്തെ ലംഘിക്കുന്നില്ല. കോശങ്ങൾ തകർന്നു കഴിഞ്ഞാൽ, രണ്ടും കൂടിച്ചേരുകയും, ഓക്സിഡേസ് പോളിഫെനോളുകളുടെ ഓക്സിഡേഷൻ ഒരു ഇരുണ്ട തവിട്ട് പദാർത്ഥത്തിലേക്ക് പ്രോത്സാഹിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതാണ് സാധാരണയായി "ബ്രൗണിംഗ്" എന്ന് വിളിക്കുന്നത്. തവിട്ടുനിറഞ്ഞ ആപ്പിളിന് അതിൻ്റെ ആകർഷണീയമായ മൂല്യം നഷ്ടപ്പെടുക മാത്രമല്ല, സ്വാദും കുറയുകയും ചെയ്തു.
മുറിച്ചശേഷം ഓക്സിഡേഷൻ തടയാൻ "രാസവസ്തുക്കൾ" ഉപയോഗിക്കുക എന്നതാണ് ഏറ്റവും എളുപ്പവും അസംസ്കൃതവുമായ പരിഹാരം. ഉദാഹരണത്തിന്, ഭക്ഷണത്തിൽ സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു ആൻ്റിഓക്സിഡൻ്റാണ് കാൽസ്യം അസ്കോർബേറ്റ്. പോളിഫിനോൾ ഓക്സിഡേസിൻ്റെ പ്രവർത്തനത്തെ വളരെയധികം തടയാനും നിറം മാറാതെ ആപ്പിൾ കൂടുതൽ നേരം സൂക്ഷിക്കാനും കാത്സ്യം അസ്കോർബേറ്റിൻ്റെ ജലീയ ലായനിയിൽ മുറിച്ച ആപ്പിൾ മുക്കുക.
എന്നിരുന്നാലും, പലരും "ഭക്ഷണ അഡിറ്റീവുകൾ" സംബന്ധിച്ച് സഹജമായി ജാഗ്രത പുലർത്തുന്നു. ഒരു ജലീയ ലായനിയിൽ കുതിർത്തതിന് ശേഷം, അവയ്ക്ക് ഇപ്പോഴും രുചിയിൽ ചില സ്വാധീനമുണ്ട്. പോളിഫെനോൾ ഓക്സിഡേസ് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിൽ നിന്ന് ആപ്പിൾ തടയുന്നതിന് അമേരിക്കക്കാർ നേരിട്ട് "കെറ്റിലിൻ്റെ അടിയിൽ പണം വലിക്കുന്ന" രീതിയും പര്യവേക്ഷണം ചെയ്തിട്ടുണ്ട്. ഇപ്പോൾ ജനിതക കൃത്രിമത്വം സാങ്കേതികവിദ്യ വളരെ പക്വതയുള്ളതാണ്, ഇത് ബുദ്ധിമുട്ടുള്ള കാര്യമല്ല. യുണൈറ്റഡ് സ്റ്റേറ്റ്സിൽ വിപണനത്തിനായി അംഗീകരിച്ചിട്ടുള്ള ഒരു പുതിയ ഇനം, "ആർട്ടിക് ആപ്പിൾ", ആർഎൻഎ ഇടപെടലിലൂടെ പോളിഫെനോൾ ഓക്സിഡേസിൻ്റെ സമന്വയത്തെ തടയുന്നു. ഈ ഇനത്തിലുള്ള ആപ്പിൾ മുറിച്ചശേഷം എളുപ്പത്തിൽ നിറം മാറില്ല.
മുകളിലുള്ള ചിത്രത്തിൽ, വലത് വശം "ആർട്ടിക് ആപ്പിൾ" ആണ്, ഇടത് വശം അനുബന്ധ പരിഷ്ക്കരിക്കാത്ത ഇനമാണ്. കുറച്ച് സമയത്തേക്ക് മുറിച്ച് തുറന്നതിന് ശേഷം, പരിഷ്ക്കരിക്കാത്ത ഇനങ്ങൾ തവിട്ട് നിറമാകാൻ തുടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, വലതുവശത്തുള്ള ജനിതകമാറ്റം വരുത്തിയ ആപ്പിൾ ഇപ്പോഴും അങ്ങനെ തന്നെ.
ആപ്പിളിന് പുറമേ, കട്ടിംഗ് രീതിയും ആപ്പിളിൻ്റെ തവിട്ടുനിറത്തിലും രുചിയിലും കാര്യമായ സ്വാധീനം ചെലുത്തുന്നുവെന്ന് ശാസ്ത്രജ്ഞർ കണ്ടെത്തി.
നേരത്തെ സൂചിപ്പിച്ചതുപോലെ, ആപ്പിളിൻ്റെ തവിട്ടുനിറം കോശങ്ങളുടെ തകരാറിനുശേഷം പോളിഫെനോളുകളുടെയും പോളിഫെനോൾ ഓക്സിഡേസിൻ്റെയും കൂടിച്ചേരലിൽ നിന്നാണ്. കട്ടർ താരതമ്യേന മൂർച്ചയുള്ളതാണെങ്കിൽ, മുറിക്കുമ്പോൾ കൂടുതൽ കോശങ്ങൾ ചതഞ്ഞരിക്കുകയും തകർക്കുകയും ചെയ്യും; നേരെമറിച്ച്, ബ്ലേഡ് മൂർച്ചയുള്ളതാണെങ്കിൽ, അത് വളരെ കംപ്രഷൻ കൂടാതെ മുറിക്കപ്പെടും, കൂടാതെ കുറച്ച് കോശങ്ങൾ കേടുവരുത്തും. മുമ്പത്തെ ചിത്രത്തിലെ "കട്ടിംഗ് ആപ്പിൾ ഉപകരണം" എന്ന തരത്തിൽ, മുറിക്കുമ്പോൾ ചതഞ്ഞരഞ്ഞ കൂടുതൽ സെല്ലുകൾ ഉണ്ട്, മുറിച്ചശേഷം തവിട്ടുനിറമാകാൻ എളുപ്പമാണ്.
വ്യവസായത്തിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു പ്രോസസ്സിംഗ് സാങ്കേതികവിദ്യയാണ് അൾട്രാസോണിക് കട്ടിംഗ്. 2019-ൽ ജേണൽ ഓഫ് ഫുഡ് സയൻസിൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ഒരു പഠനം അൾട്രാസൗണ്ട് ഉപയോഗിച്ച് മുറിച്ച ആപ്പിളിൻ്റെ സംഭരണത്തിലെ മാറ്റങ്ങൾ പര്യവേക്ഷണം ചെയ്യുന്നു.
അൾട്രാസൗണ്ട് ഇല്ലാതെ മുറിക്കുന്നതിൻ്റെ ഫലങ്ങൾ, 30%, 40%, 50% അൾട്രാസൗണ്ട് ഊർജ്ജം എന്നിവയുമായി പഠനം താരതമ്യം ചെയ്തു.
മുകളിലെ ചിത്രത്തിൽ, A, B എന്നിവ യഥാക്രമം അൾട്രാസൗണ്ട് ഉള്ളതും അല്ലാത്തതുമായ ആപ്പിളിൻ്റെ കട്ട് വിഭാഗങ്ങളാണ്, കൂടാതെ C, D എന്നിവ യഥാക്രമം അൾട്രാസൗണ്ട് ഉള്ളതും ഇല്ലാത്തതുമായ പാമ്പ് പഴങ്ങളുടെ കട്ട് വിഭാഗങ്ങളാണ്. അൾട്രാസൗണ്ട് ഉപയോഗിക്കാത്തതുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്തുമ്പോൾ, അൾട്രാസൗണ്ട് ഉപയോഗിച്ച് മുറിച്ച ഉപരിതലം സുഗമവും ഉറപ്പുള്ളതും തകർന്ന കോശങ്ങളുള്ളതും സംഭരണ സമയത്ത് ബ്രൗണിംഗ് വേഗത കുറവുമാണ്. പോളിഫിനോൾ ഓക്സിഡേസ് പ്രവർത്തനം കണ്ടെത്തുന്നതിനായി ഗവേഷകർ വെട്ടിയ പ്രതലത്തിൽ നിന്ന് ഏകദേശം 1 സെൻ്റീമീറ്റർ കട്ടിയുള്ള ആപ്പിൾ നീക്കം ചെയ്തു. കട്ടിംഗ് പ്രക്രിയയിൽ, അൾട്രാസൗണ്ട് പോളിഫെനോൾ ഓക്സിഡേസിന് കാര്യമായ നാശമുണ്ടാക്കിയതായി ഫലങ്ങൾ കാണിച്ചു. ഉയർന്ന അൾട്രാസോണിക് ഊർജ്ജം, കേടുപാടുകൾ ശക്തമാണ്.
തീർച്ചയായും, ഗവേഷണത്തിൻ്റെ ആത്യന്തിക ലക്ഷ്യം സ്വാദും രുചിയും എങ്ങനെ സ്വാധീനിക്കുമെന്നതാണ്. പഠനം റേറ്റുചെയ്യാൻ ഇരുപത്തിമൂന്ന് ടേസ്റ്ററുകൾ ഉപയോഗിച്ചു, 1 പേർ "അങ്ങേയറ്റം ഇഷ്ടപ്പെടാത്തത്" എന്നും 9 പേർ "അങ്ങേയറ്റം ഇഷ്ടം" എന്നും സൂചിപ്പിക്കുന്നു. നിറമോ രുചിയോ ആകട്ടെ, അൾട്രാസോണിക് കട്ട് ചെയ്തവ കൂടുതൽ ജനപ്രിയമാണെന്ന് ഫലങ്ങൾ കാണിക്കുന്നു; സംഭരണ പ്രക്രിയയിൽ, അൾട്രാസോണിക് കട്ട് ചെയ്യാത്ത സാമ്പിളുകളേക്കാൾ എല്ലായ്പ്പോഴും വളരെ ജനപ്രിയമാണ്.
ഉദാഹരണത്തിന്, "മൊത്തത്തിലുള്ള സ്വീകാര്യത" സ്കോറിൽ, നോൺ-അൾട്രാസൗണ്ട്, 50% അൾട്രാസൗണ്ട് കട്ട് ഹുവാങ് ഷുവായ് എന്നിവയുടെ ശരാശരി സ്കോറുകൾ യഥാക്രമം 4.5 ഉം 8.4 ഉം ആയിരുന്നു, 4.3, 7.1 എന്നിവയ്ക്ക് ശേഷം ഒരാഴ്ചയും, 3.3, 5.7 എന്നിവയ്ക്ക് ശേഷം രണ്ടാഴ്ചയും. അതായത്, അൾട്രാസൗണ്ട് വഴി മുറിച്ച ആപ്പിളിൻ്റെ 50%, രണ്ടാഴ്ചയ്ക്ക് ശേഷം, നോൺ-അൾട്രാസൗണ്ട് ഉപയോഗിച്ച് മുറിച്ചതിനേക്കാൾ കൂടുതൽ ജനപ്രിയമാണ്.
പാമ്പ് പഴത്തിലും ഇതേ പ്രവണതയാണ്. അത് വെട്ടിക്കളഞ്ഞപ്പോൾ, നോൺ-അൾട്രാസോണിക് കട്ട് സ്കോർ 4.7 ആയിരുന്നു, അത് "ഇഷ്ടപ്പെടുന്നില്ല അല്ലെങ്കിൽ ഇഷ്ടപ്പെടില്ല" എന്നതിനും "അല്പം ഇഷ്ടപ്പെടില്ല" എന്നതിനും ഇടയിൽ എവിടെയോ ആയിരുന്നു, അതേസമയം 50% അൾട്രാസൗണ്ട് കട്ട് സ്കോർ 8.3 ആയിരുന്നു, അത് "വെരി ലൈക്ക്", "എക്സ്ട്രീം ലൈക്ക് ഇറ്റ്" എന്നിവയ്ക്കിടയിലായിരുന്നു; രണ്ടാഴ്ചയ്ക്ക് ശേഷം, നോൺ-അൾട്രാസൗണ്ട് കട്ട് സ്കോർ 1.7 ആയിരുന്നു, "വളരെ ഇഷ്ടപ്പെടാത്തതും" തീരെ ഇഷ്ടപ്പെടാത്തവയും ", കൂടാതെ 50% അൾട്രാസൗണ്ട് കട്ട് സ്കോർ 5.7 ആയിരുന്നു, അത് "ഇഷ്ടപ്പെടാത്തത്", "കുറച്ച് ഇഷ്ടം" എന്നിവയ്ക്കിടയിലുള്ള നിസ്സംഗതയാണ്.
