По традиционалното сечење, јаболката лесно се оксидираат.

За многу Американци, „амбалажата подготвена за јадење“ е формата на производот на која најмногу се навикнати. Таканареченото „пакување подготвено за јадење“ се однесува на форма на производ што се мие, се сече и се отвора во кеса.

 

Како овошје, одржувањето на квалитетот по сечењето е огромен предизвик. Особено, јаболката се богати со полифенолни соединенија - поради нивните добри антиоксидантни својства, тие се користат како извор на „здравствени придобивки“ за јаболката. Во исто време, јаболката содржи и „полифенол оксидаза“ - во непроменети јаболка, таа и полифенолните соединенија се во различни органели, водата од бунарот не ја нарушува речната вода. Откако клетките ќе се скршат, двете се спојуваат, а оксидазата промовира оксидација на полифенолите до темно кафеава супстанција. Ова е она што обично се нарекува „браунинг“. Запеченото јаболко не само што ја изгуби својата привлечна вредност, туку беше придружено и со пад на вкусот.

 

Најлесно и најгрубо решение е да се користат „хемикалии“ за да се спречи оксидација по сечењето. На пример, калциум аскорбат е антиоксиданс кој најчесто се користи во храната. Потопете го исеченото јаболко во воден раствор на калциум аскорбат за значително да ја инхибирате активноста на полифенол оксидазата и да го задржите јаболкото подолго време без промена на бојата.

 

Сепак, многу луѓе се инстинктивно претпазливи за „адитиви за храна“. По натопување во воден раствор, тие сè уште имаат одредено влијание врз вкусот. Американците, исто така, го истражија методот за директно „влечење пари на дното на котелот“ за да се спречи јаболката да произведува полифенол оксидаза. Сега кога технологијата за генетска манипулација е многу зрела, ова не е тешка работа. Новата сорта која е одобрена за маркетинг во САД, „Арктичко јаболко“, ја инхибира синтезата на полифенол оксидаза преку интерференција на РНК. Јаболката од оваа сорта нема лесно да ја менуваат бојата откако ќе се исечат.

 

На сликата погоре, десната страна е „Арктичко јаболко“, а левата страна е соодветната нереформирана сорта. Откако беа отсечени одредено време, немодифицираните сорти почнаа да кафеави, а генетски модифицираното јаболко од десната страна е сè уште исто.

 

Покрај самото јаболко, научниците откриле дека методот на сечење исто така има значително влијание врз потемнувањето и вкусот на јаболкото.

 

Како што споменавме порано, кафеавата јаболка доаѓа од средбата на полифенолите и полифенол оксидазата по клеточното нарушување. Ако секачот е релативно тап, повеќе ќелии ќе бидат згмечени и смачкани при сечење; напротив, ако сечилото е остра, ќе се исече без преголема компресија, а помалку ќелии ќе се оштетат. Со видот на „уред за јаболко за сечење“ на претходната слика, има повеќе ќелии кои се дробат при сечењето, а лесно се зарумени по сечењето.

 

Ултразвучното сечење е технологија на обработка која е широко користена во индустријата. Студија објавена во Журналот за наука за храна во 2019 година ги истражува промените во складирањето на јаболка исечени со ултразвук.

 

Студијата ги спореди резултатите од сечењето без ултразвук и со 30%, 40% и 50% енергија од ултразвук.

 

На сликата погоре, A и B се исечените делови на јаболката со и без ултразвук, соодветно, а C и D се исечените делови од змиско овошје со и без ултразвук, соодветно. Во споредба со некористењето на ултразвук, сечената површина со помош на ултразвук е помазна, поцврста, со помалку скршени ќелии, а брзината на кафеава боја е побавна за време на складирањето. Истражувачите извадиле јаболка со дебелина од околу 1 см на исечената површина за да откријат активност на полифенол оксидаза. Резултатите покажаа дека за време на процесот на сечење, ултразвукот предизвика значителна штета на полифенол оксидазата. Колку е поголема ултразвучната енергија, толку е посилна штетата.

 

Секако, крајната цел на истражувањето е како да се влијае на вкусот и вкусот. Дваесет и три дегустатори беа искористени за оценка на студијата, при што 1 означува „екстремно не ми се допаѓа“ и 9 означува „екстремно ми се допаѓа“. Резултатите покажуваат дека без разлика дали е боја или вкус, ултразвучно исечените се многу попопуларни; во процесот на складирање, ултразвучно исечените примероци се секогаш многу попопуларни од оние кои не се исечени со ултразвук.

 

На пример, во оценката „севкупно прифаќање“, просечните резултати на не-ултразвук и 50% намалување на ултразвук Хуанг Шуаи беа 4,5 и 8,4, една недела по 4,3 и 7,1, и две недели по 3,3 и 5,7, соодветно. Односно, 50% од јаболките исечени со ултразвук, по две недели, се попопуларни отколку кога се исечени со неултразвук.

 

Истиот тренд се случува и кај змиското овошје. Кога штотуку беше отсечен, резултатот за сечење без ултразвук беше 4,7, што беше некаде помеѓу „не му се допаѓа или не“ и „малку не ми се допаѓа“, додека 50% резулатот на ултразвук беше 8,3, што беше помеѓу „многу ми се допаѓа“ и „екстремно ми се допаѓа“; по две недели, резултатот за намалување без ултразвук беше 1,7, помеѓу „многу не ми се допаѓа“ и „исклучително не ми се допаѓа“, а 50% резултатот за намалување на ултразвук беше 5,7, што беше помеѓу“ рамнодушен Помеѓу „не ми се допаѓа“ и „малку ми се допаѓа“.