Aorian'ny fanapahana nentim-paharazana, ny paoma dia mora oxidized.
Ho an'ny Amerikanina maro, "fonosana vonona hohanina" no endrika vokatra mahazatra azy ireo. Ny antsoina hoe "fonosana vonona hohanina" dia manondro ny endriky ny vokatra izay sasana, tapaka ary misokatra ao anaty kitapo.
Amin'ny maha voankazo azy, ny fitazonana ny kalitao aorian'ny fanapahana dia fanamby goavana. Indrindra indrindra, ny paoma dia manankarena amin'ny polyphenol-noho ny fananana antioxidant tsara, dia ampiasaina ho loharanon'ny "tombontsoa ara-pahasalamana" ho an'ny paoma. Mandritra izany fotoana izany, ny paoma koa dia misy "polyphenol oxidase" - ao anatin'ny paoma intact, izany sy ny polyphenol compounds dia ao amin'ny organelles samihafa, ny rano tsara dia tsy manitsakitsaka ny rano. Rehefa tapaka ny sela, dia mitambatra izy roa, ary ny oxidase dia mampiroborobo ny oksidin'ny polyphenols ho lasa volontany mainty. Izany no antsoina matetika hoe "browning". Ny paoma browned dia tsy vitan'ny hoe very ny lanjany mahasarika, fa miaraka amin'ny fihenan'ny tsirony ihany koa.
Ny vahaolana mora indrindra sy tsy misy dikany dia ny fampiasana "simika" mba hisorohana ny oxidation aorian'ny fanapahana. Ohatra, ny ascorbate calcium dia antioxidant fampiasa matetika amin'ny sakafo. Atsoboka ao anaty vahaolana misy calcium ascorbate ny paoma voatetika mba hanakanana mafy ny asan'ny polyphenol oxidase ary hitazona ny paoma mandritra ny fotoana maharitra tsy misy loko.
Na izany aza, maro ny olona no miahiahy momba ny "fanampiny sakafo". Mbola misy fiantraikany amin'ny tsirony ihany izy ireo, rehefa avy natsofoka tamin'ny ranon-javatra. Ny Amerikanina koa dia nandinika mivantana ny fomba "misintona vola amin'ny faran'ny kettle" mba hisorohana ny paoma tsy hamokatra polyphenol oxidase. Amin'izao fotoana izao dia tena matotra ny teknolojia fanodikodinana fototarazo, tsy sarotra izany. Ny karazany vaovao izay nankatoavina ho an'ny varotra any Etazonia, "Arctic Apple", dia manakana ny fananganana polyphenol oxidase amin'ny alàlan'ny fitsabahana RNA. Ny paoma amin'ity karazany ity dia tsy hiova loko mora foana rehefa tapaka.
Eo amin'ny sary etsy ambony, ny ilany havanana dia "Arctic Apple", ary ny ilany havia dia ny karazany tsy misy fanavaozana mifanaraka amin'izany. Rehefa nokapaina nandritra ny fotoana kelikely, dia nanomboka mivolontsôkôlà ireo karazany tsy voaova, ary mbola tsy miova ny paoma novaina amin'ny fototarazo eo ankavanana.
Ho fanampin'ny paoma mihitsy, hitan'ny mpahay siansa fa ny fomba fanapahana dia misy fiantraikany lehibe eo amin'ny volontsôkôlà sy ny tsiron'ny paoma.
Araka ny voalaza tetsy aloha, ny fandotoana ny paoma dia avy amin'ny fihaonan'ny polyphenols sy polyphenol oxidase taorian'ny fikorontanan'ny sela. Raha somary blunt ny mpanapaka, dia maro kokoa ny sela ho torotoro sy hotorotoroina rehefa manapaka; ny mifanohitra amin'izany, raha maranitra ny lelany, dia ho tapaka tsy misy fanerena be loatra, ary vitsy ny sela ho simba. Miaraka amin'ny karazana "fitaovana manapaka paoma" eo amin'ny sary teo aloha, dia misy sela maro no potipotika rehefa manapaka, ary mora mivolontsôkôlà aorian'ny fanapahana.
Ny fanapahana ultrasonika dia teknolojia fanodinana izay efa nampiasaina betsaka tamin'ny indostria. Ny fanadihadiana iray navoaka tao amin'ny Journal of Food Science tamin'ny taona 2019 dia mandinika ny fiovana amin'ny fitehirizana paoma notapatapahina tamin'ny ultrasound.
Ny fandinihana dia nampitaha ny vokatry ny fanapahana tsy misy fitarafana, ary tamin'ny angovo ultrasound 30%, 40%, ary 50%.
Eo amin'ny sary etsy ambony, ny A sy B dia ny tapany tapaka amin'ny paoma misy sy tsy misy fitarafana, ary C sy D dia ny tapany tapaka amin'ny voankazo bibilava misy sy tsy misy ultrasound. Raha ampitahaina amin'ny tsy fampiasana ultrasound, ny faritra tapaka mampiasa fitarafana dia malama, mafy kokoa, miaraka amin'ny sela kely tapaka, ary ny hafainganam-pandehan'ny browning dia miadana kokoa mandritra ny fitahirizana. Nesorin'ny mpikaroka ny paoma manodidina ny 1 sm ny hateviny teo amin'ny faritra voatapaka mba hamantarana ny asan'ny polyphenol oxidase. Nasehon'ny vokatra fa nandritra ny dingan'ny fanapahana dia niteraka fahasimbana lehibe tamin'ny polyphenol oxidase ny fitarafana. Arakaraky ny avo kokoa ny angovo ultrasonic no matanjaka kokoa ny fahasimbana.
Mazava ho azy fa ny tanjona farany amin'ny fikarohana dia ny fiantraikan'ny tsiro sy ny tsirony. Mpitsikilo telo amby roapolo no nampiasaina hanombanana ny fianarana, ka ny 1 dia manondro "tsy tia" ary ny 9 dia manondro "tena tia". Asehon'ny vokatra fa na loko na tsiro, dia malaza kokoa ireo notapatapahina ultrasonic; ao amin'ny fizotry ny fitehirizana, ny santionany notapatapahina ultrasonic dia malaza lavitra noho ny tsy tapaka amin'ny ultrasonika.
Ohatra, ao amin'ny isa "fanekena amin'ny ankapobeny", ny salan'isa salan'isa amin'ny tsy ultrasound sy ny 50% ultrasound cut Huang Shuai dia 4.5 sy 8.4, herinandro taorian'ny 4.3 sy 7.1, ary tapa-bolana taorian'ny 3.3 sy 5.7, tsirairay avy. Izany hoe, ny 50% amin'ny paoma notapahina tamin'ny ultrasound, rehefa afaka tapa-bolana, dia malaza kokoa noho ny tamin'ny fotoana notapahan'ny tsy ultrasound.
Toy izany koa no mitranga amin'ny voankazo bibilava. Rehefa nesorina fotsiny izy, dia 4.7 ny isa tsy tapaka tamin'ny ultrasonika, izay teo anelanelan'ny "tsy tia na tsy tia" sy ny "tsy tia kely", raha 8.3 kosa ny isa 50% tamin'ny fanapahana ultrasound, izay teo anelanelan'ny "tena tiako" sy "tena tia azy"; rehefa afaka tapa-bolana, dia 1.7 ny isa tsy notapahana ultrasound, teo anelanelan'ny" tena tsy tia "ary" tena tsy tia ", ary ny isa 50% notapatapahina tamin'ny ultrasound dia 5.7, izay teo anelanelan'ny" tsy miraharaha Eo anelanelan'ny "tsy tia" sy ny "tia kely".
