Pēc tradicionālās griešanas āboli viegli oksidējas.

Daudziem amerikāņiem “lietošanai gatavs iepakojums” ir produkta forma, pie kuras viņi ir visvairāk pieraduši. Tā sauktais “lietošanai gatavs iepakojums” attiecas uz produkta formu, kas tiek mazgāta, sagriezta un atvērta maisiņā.

 

Kā auglim kvalitātes saglabāšana pēc griešanas ir milzīgs izaicinājums. Jo īpaši āboli ir bagāti ar polifenolu savienojumiem – to labo antioksidantu īpašību dēļ tos izmanto kā ābolu “veselības ieguvumu” avotu. Tajā pašā laikā āboli satur arī “polifenola oksidāzi” – neskartos ābolos, tā un polifenola savienojumi atrodas dažādās organellās, akas ūdens nepārkāpj upes ūdeni. Kad šūnas ir salauztas, abas saplūst, un oksidāze veicina polifenolu oksidēšanos līdz tumši brūnai vielai. Tas ir tas, ko parasti sauc par "brūnināšanu". Apbrūninātais ābols ne tikai zaudēja savu pievilcīgo vērtību, bet arī kopā ar garšas samazināšanos.

 

Vienkāršākais un rupjākais risinājums ir izmantot “ķimikālijas”, lai novērstu oksidēšanos pēc griešanas. Piemēram, kalcija askorbāts ir antioksidants, ko parasti lieto pārtikā. Iegremdējiet sagrieztu ābolu kalcija askorbāta ūdens šķīdumā, lai ievērojami kavētu polifenola oksidāzes aktivitāti un saglabātu ābolu ilgāku laiku bez krāsas maiņas.

 

Tomēr daudzi cilvēki ir instinktīvi piesardzīgi pret “pārtikas piedevām”. Pēc mērcēšanas ūdens šķīdumā tiem joprojām ir zināma ietekme uz garšu. Amerikāņi ir arī izpētījuši metodi “naudas novilkšana tējkannas apakšā”, lai novērstu ābolu polifenola oksidāzes veidošanos. Tagad, kad ģenētiskās manipulācijas tehnoloģija ir ļoti nobriedusi, tas nav grūti. Jauna šķirne, kas ir apstiprināta tirdzniecībai Amerikas Savienotajās Valstīs, “Arctic Apple”, kavē polifenola oksidāzes sintēzi, izmantojot RNS traucējumus. Šīs šķirnes āboli pēc nogriešanas viegli nemainīs krāsu.

 

Augšējā attēlā labajā pusē ir “Arctic Apple”, bet kreisajā pusē ir atbilstošā nereformētā šķirne. Pēc noteikta laika nogriešanas nepārveidotās šķirnes ir sākušas brūnēt, un ģenētiski modificētais ābols labajā pusē joprojām ir tāds pats.

 

Papildus pašam ābolam zinātnieki ir atklājuši, ka griešanas metodei ir arī būtiska ietekme uz ābola brūnināšanu un garšu.

 

Kā minēts iepriekš, ābolu brūnināšana rodas no polifenolu un polifenola oksidāzes tikšanās pēc šūnu sabrukšanas. Ja griezējs ir salīdzinoši neass, griešanas laikā tiks sasmalcināts un sasmalcināts vairāk šūnu; gluži pretēji, ja asmens ir ass, tas tiks sagriezts bez pārāk lielas saspiešanas, un tiks bojāts mazāk šūnu. Ar iepriekšējā attēlā redzamo “ābolu griešanas ierīci” ir vairāk šūnu, kas griežot tiek sasmalcinātas, un pēc griešanas ir viegli brūnināt.

 

Ultraskaņas griešana ir apstrādes tehnoloģija, kas ir plaši izmantota rūpniecībā. 2019. gadā žurnālā Journal of Food Science publicētajā pētījumā tiek pētītas izmaiņas ar ultraskaņu sagrieztu ābolu uzglabāšanā.

 

Pētījumā tika salīdzināti griešanas rezultāti bez ultraskaņas un ar 30%, 40% un 50% ultraskaņas enerģijas.

 

Augšējā attēlā A un B ir attiecīgi sagrieztas ābolu daļas ar ultraskaņu un bez tās, un C un D ir attiecīgi sagrieztas čūskas augļu daļas ar ultraskaņu un bez tās. Salīdzinot ar ultraskaņas neizmantošanu, griezuma virsma, izmantojot ultraskaņu, ir gludāka, stingrāka, ar mazāk salauztām šūnām, un uzglabāšanas laikā brūnināšanas ātrums ir lēnāks. Pētnieki no griezuma virsmas noņēma apmēram 1 cm biezus ābolus, lai noteiktu polifenola oksidāzes aktivitāti. Rezultāti parādīja, ka griešanas procesā ultraskaņa radīja būtisku kaitējumu polifenola oksidāzei. Jo augstāka ir ultraskaņas enerģija, jo spēcīgāks ir bojājums.

 

Protams, pētījuma galvenais mērķis ir ietekmēt garšu un garšu. Pētījuma vērtēšanai tika izmantoti 23 degustētāji, no kuriem 1 norādīja “ārkārtīgi nepatīk” un 9 – “ļoti patīk”. Rezultāti liecina, ka, vai tā ir krāsa vai garša, ultraskaņas griezumi ir daudz populārāki; uzglabāšanas procesā ar ultraskaņu grieztie paraugi vienmēr ir daudz populārāki par tiem, kas nav griezti ar ultraskaņu.

 

Piemēram, “vispārējā pieņemšanas” rādītājā Huang Shuai bez ultraskaņas un 50% ultraskaņas griezuma vidējie rādītāji bija 4,5 un 8,4, attiecīgi vienu nedēļu pēc 4,3 un 7,1 un divas nedēļas pēc 3,3 un 5,7. Tas nozīmē, ka 50% ābolu, kas nogriezti ar ultraskaņu, pēc divām nedēļām ir populārāki nekā tad, kad tie tika griezti ar ultraskaņu.

 

Tāda pati tendence notiek čūsku augļos. Kad tas tika tikko izgriezts, ne-ultraskaņas griezuma rezultāts bija 4,7, kas bija kaut kur starp “nepatīk vai nepatīk” un “mazliet nepatīk”, savukārt 50% ultraskaņas griezuma rezultāts bija 8,3, kas bija starp “ļoti patīk” un “ārkārtīgi patīk”; pēc divām nedēļām ne-ultraskaņas griezuma rādītājs bija 1,7, starp "ļoti nepatika" un" ārkārtīgi nepatika ", un 50% ultraskaņas griezuma rezultāts bija 5,7, kas bija starp" vienaldzīgs Starp "nepatīk" un "nedaudz patīk".