Po tradicinio pjaustymo obuoliai lengvai oksiduojasi.

Daugeliui amerikiečių „vartojimui paruošta pakuotė“ yra gaminio forma, prie kurios jie yra labiausiai įpratę. Vadinamoji "paruošta vartoti pakuotė" reiškia produkto formą, kuri išplaunama, supjaustoma ir atidaroma maišelyje.

 

Kaip vaisiui, išlaikyti kokybę po pjovimo yra didžiulis iššūkis. Ypač obuoliuose gausu polifenolių junginių – dėl gerų antioksidacinių savybių jie naudojami kaip obuolių „naudos sveikatai“ šaltinis. Tuo pačiu obuoliuose taip pat yra „polifenoloksidazės“ – nepažeistuose obuoliuose, jos ir polifenolių junginių yra skirtingose ​​organelėse, šulinių vanduo nepažeidžia upės vandens. Ląstelėms suskaidžius, jos susijungia, o oksidazė skatina polifenolių oksidaciją į tamsiai rudą medžiagą. Tai paprastai vadinama „rudėjimu“. Parudavęs obuolys ne tik prarado patrauklią vertę, bet ir kartu su skoningumu.

 

Lengviausias ir grubus sprendimas yra naudoti „chemikalus“, kad po pjovimo būtų išvengta oksidacijos. Pavyzdžiui, kalcio askorbatas yra antioksidantas, dažniausiai naudojamas maiste. Supjaustytą obuolį panardinkite į vandeninį kalcio askorbato tirpalą, kad labai slopintumėte polifenoloksidazės aktyvumą ir išlaikytumėte obuolį ilgiau, nepakeisdami spalvos.

 

Tačiau daugelis žmonių yra instinktyviai atsargūs dėl „maisto priedų“. Išmirkę vandeniniame tirpale jie vis tiek turi įtakos skoniui. Amerikiečiai taip pat ištyrė „pinigų ištraukimo ant virdulio dugno“ metodą, kad obuoliai neleistų gaminti polifenolio oksidazės. Dabar, kai genetinės manipuliacijos technologija yra labai subrendusi, tai nėra sunku. Nauja veislė, kuri buvo patvirtinta prekiauti Jungtinėse Valstijose, „Arctic Apple“, slopina polifenoloksidazės sintezę per RNR trukdžius. Šios veislės obuoliai po nupjovimo lengvai nepakeis spalvos.

 

Aukščiau esančiame paveikslėlyje dešinėje pusėje yra „Arctic Apple“, o kairėje – atitinkama nereformuota veislė. Po tam tikro laiko nupjovimo nemodifikuotos veislės pradėjo ruduoti, o dešinėje esantis genetiškai modifikuotas obuolys išlieka toks pat.

 

Be paties obuolio, mokslininkai nustatė, kad pjaustymo būdas taip pat turi didelę įtaką obuolio rudumui ir skoniui.

 

Kaip minėta anksčiau, obuoliai paruduoja dėl polifenolių ir polifenoloksidazės susitikimo po ląstelių ardymo. Jei pjaustytuvas yra gana bukas, pjaunant bus susmulkinta ir sutraiškyta daugiau ląstelių; priešingai, jei ašmenys yra aštrūs, jis bus nupjautas per daug nesuspaudus ir bus pažeista mažiau ląstelių. Su tokiu "obuolių pjaustymo įtaisu" ankstesniame paveikslėlyje yra daugiau ląstelių, kurios pjaustant susmulkinamos, o nupjovus lengva paruduoti.

 

Ultragarsinis pjovimas yra perdirbimo technologija, plačiai naudojama pramonėje. 2019 m. žurnale „Journal of Food Science“ paskelbtame tyrime nagrinėjami ultragarsu nupjautų obuolių laikymo pokyčiai.

 

Tyrimo metu buvo lyginami pjovimo be ultragarso rezultatai ir su 30%, 40% ir 50% ultragarso energijos.

 

Aukščiau esančiame paveikslėlyje A ir B yra atitinkamai nupjautos obuolių dalys su ultragarsu ir be jos, o C ir D yra atitinkamai nupjautos gyvatės vaisių dalys su ultragarsu ir be jo. Palyginti su ultragarsu nenaudojant, pjaunamas paviršius naudojant ultragarsą yra lygesnis, tvirtesnis, su mažiau lūžusių ląstelių, o skrudinimo greitis laikymo metu lėtesnis. Tyrėjai pašalino maždaug 1 cm storio obuolius nuo pjūvio paviršiaus, kad nustatytų polifenolio oksidazės aktyvumą. Rezultatai parodė, kad pjovimo proceso metu ultragarsas padarė didelę žalą polifenoloksidazei. Kuo didesnė ultragarso energija, tuo stipresnė žala.

 

Žinoma, galutinis tyrimo tikslas – kaip paveikti skonį ir skonį. Tyrimui įvertinti buvo naudojami 23 degustatoriai, iš kurių 1 nurodė „labai nepatinka“, o 9 – „labai patinka“. Rezultatai rodo, kad ar tai būtų spalva, ar skonis, ultragarsu pjaustyti yra daug populiaresni; saugojimo procese ultragarsu supjaustyti mėginiai visada yra daug populiaresni nei ne ultragarsu.

 

Pavyzdžiui, „bendrame priėmimo“ bale vidutiniai ne ultragarsu ir 50% ultragarsu Huang Shuai pjūvių balai buvo 4,5 ir 8,4, vieną savaitę po 4,3 ir 7,1 ir dvi savaites po 3,3 ir 5,7. Tai reiškia, kad 50% obuolių, nupjautų ultragarsu, po dviejų savaičių yra populiaresni nei pjaustyti ne ultragarsu.

 

Ta pati tendencija vyksta ir gyvačių vaisiuose. Kai jis buvo ką tik iškirptas, ne ultragarsinis pjūvio balas buvo 4,7, kuris buvo kažkur tarp „nepatinka ar ne“ ir „šiek tiek nepatinka“, o 50% ultragarsinio pjūvio balas buvo 8,3, kuris buvo tarp „labai patinka“ ir „labai patinka“; po dviejų savaičių ne ultragarso pjūvio balas buvo 1,7, tarp "labai nepatiko" ir "labai nepatiko", o 50% ultragarso pjūvio balas buvo 5,7, kuris buvo tarp" neabejingas Tarp "nepatinka" ir "šiek tiek patinka".