Nom traditionellen Ausschneiden sinn Äppel liicht oxidéiert.
Fir vill Amerikaner ass "prett-ze-iessen Verpackung" déi Produktform, un déi se am meeschte gewinnt sinn. Déi sougenannt "ready-to-eat Verpackung" bezitt sech op eng Produktform déi an enger Täsch gewäsch, geschnidden an opgemaach gëtt.
Als Uebst ass d'Qualitéit nom Ausschneiden eng grouss Erausfuerderung. Besonnesch Äppel si reich an Polyphenolverbindungen - wéinst hire gudden antioxidative Properties gi se als Quell vu "Gesondheetsvirdeeler" fir Äppel benotzt. Zur selwechter Zäit enthalen Äppel och "Polyphenoloxidase" - an intakt Äppel, et a Polyphenolverbindunge sinn a verschiddene Organelle, gutt Waasser verletzt net Flosswasser. Wann d'Zellen gebrach sinn, kommen déi zwee zesummen, an d'Oxidase fördert d'Oxidatioun vu Polyphenole zu enger donkelbraune Substanz. Dëst ass wat allgemeng als "Browning" bezeechent gëtt. De brong Apel huet net nëmmen säin attraktive Wäert verluer, awer och begleet vun engem Réckgang am Goût.
Déi einfachst a raust Léisung ass "Chemikalien" ze benotzen fir Oxidatioun nom Ausschneiden ze vermeiden. Zum Beispill ass Kalziumascorbat en Antioxidant deen allgemeng a Liewensmëttel benotzt gëtt. Taucht de geschniddene Apel an enger wässerlecher Léisung vu Kalziumascorbat fir d'Aktivitéit vu Polyphenoloxidase staark ze hemmen an den Apel fir eng méi laang Zäit ouni Verfärbung ze halen.
Wéi och ëmmer, vill Leit sinn instinktiv virsiichteg mat "Liewensmëtteladditive". Nodeem se an enger wässerlecher Léisung getrëppelt sinn, hunn se nach ëmmer en Afloss op de Goût. D'Amerikaner hunn och d'Method exploréiert fir "Suen um Buedem vum Kettel ze zéien" direkt fir Äppel ze vermeiden Polyphenoloxidase ze produzéieren. Elo datt d'genetesch Manipulatiounstechnologie ganz reift ass, ass dëst net eng schwéier Saach. Eng nei Varietéit, déi fir Marketing an den USA guttgeheescht gouf, "Arctic Apple", hemmt d'Synthese vu Polyphenoloxidase duerch RNA Interferenz. Äppel vun dëser Varietéit wäerten net einfach d'Faarf änneren nodeems se geschnidden sinn.
Am Bild hei uewen ass déi riets Säit "Arctic Apple", an déi lénks Säit ass déi entspriechend onreforméiert Varietéit. Nodeems se fir eng Zäit opgemaach goufen, hunn d'onmodifizéiert Varietéiten ugefaang ze brong, an de genetesch modifizéierten Apel op der rietser ass nach ëmmer d'selwecht.
Zousätzlech zum Apel selwer hunn d'Wëssenschaftler festgestallt datt d'Schneidmethod och e wesentlechen Effekt op d'Brounung an de Goût vum Apel huet.
Wéi virdru scho gesot, d'Brounung vun Äppel kënnt aus der Versammlung vu Polyphenolen a Polyphenoloxidase no der Zellstéierung. Wann de Cutter relativ stompeg ass, gi méi Zellen zerdréckt a zerdréckt beim Ausschneiden; am Géigendeel, wann d'Blade scharf ass, gëtt et ouni ze vill Kompressioun geschnidden, a manner Zelle ginn beschiedegt. Mat der Aart vun "Apple-Apparat fir Schneiden" an der viregter Bild ginn et méi Zellen, déi beim Ausschneiden zerquetscht ginn, an et ass einfach ze brong nom Ausschneiden.
Ultrasonic Ausschneiden ass eng Veraarbechtungstechnologie déi wäit an der Industrie benotzt gouf. Eng Etude publizéiert am Journal of Food Science am Joer 2019 entdeckt Ännerungen an der Lagerung vun Äppel duerch Ultraschall geschnidden.
D'Studie verglach d'Resultater vum Ausschneiden ouni Ultraschall, a mat 30%, 40% a 50% Ultraschallenergie.
Op der Foto hei uewen sinn A a B déi geschnidden Sektioune vun Äppel mat an ouni Ultraschall, respektiv, an C an D sinn déi geschnidden Sektioune vu Schlaang Fruucht mat an ouni Ultraschall, respektiv. Am Verglach mam Ultraschall net benotzt, ass d'Schnëttfläch mat Ultraschall méi glatter, méi fest, mat manner futtis Zellen, an d'Brouungsgeschwindegkeet ass méi lues während der Lagerung. D'Fuerscher hunn Äppel ongeféier 1 cm déck op der geschniddener Uewerfläch ewechgeholl fir Polyphenoloxidaseaktivitéit z'entdecken. D'Resultater weisen datt während dem Schneidprozess Ultraschall e wesentleche Schued un der Polyphenoloxidase verursaacht huet. Wat méi héich d'Ultraschallenergie ass, dest méi staark de Schued.
Natierlech ass dat ultimativt Zil vun der Fuerschung wéi de Goût an de Goût beaflosst. Dräianzwanzeg Tasters goufen benotzt fir d'Etude ze bewäerten, mat 1 déi "extrem net gär" an 9 beweist "extrem gär". D'Resultater weisen datt ob et Faarf oder Geschmaach ass, déi ultraschall geschnidden sinn vill méi populär; am Späicherprozess sinn d'Ultraschall geschnidden Echantillon ëmmer vill méi populär wéi déi net ultraschall geschnidden.
Zum Beispill, an der "Gesamt Akzeptanz" Score, waren d'Duerchschnëttsscores vun Net-Ultraschall a 50% Ultraschallschnëtt Huang Shuai 4.5 an 8.4, eng Woch no 4.3 a 7.1, an zwou Wochen no 3.3 an 5.7, respektiv. Dat heescht, 50% vun den Äppel geschnidden duerch Ultraschall, no zwou Wochen, si méi populär wéi wann se duerch Net-Ultraschall geschnidden goufen.
Dee selwechten Trend geschitt an der Schlange Fruucht. Wann et just ausgeschnidden war, war den net-ultrasonic Schnëtt Score 4,7, wat iergendwou tëscht "gefällt et net oder net" an "e bëssen net gär", während de 50% Ultraschallschnëtt Score 8,3 war, wat tëscht "ganz gär" an "extrem Like et" war; no zwou Wochen, den Net-Ultraschall Schnëtt Score war 1,7, tëscht "ganz net gär" an "extrem net gär", an der 50% Ultraschall Schnëtt Score war 5,7, déi tëscht" indifferent Tëscht "Net gär" an "e bësse wéi".
