Салттуу кесилгенден кийин алма оңой кычкылданат.
Көптөгөн америкалыктар үчүн "даяр таңгак" алар эң көнүп калган продукт формасы. «Даяр таңгак» деп аталган нерсе жууп, кесилип, баштыкка салынып ачылуучу продукциянын формасын билдирет.
Мөмө катары кесилгенден кийин сапатын сактоо чоң көйгөй. Айрыкча, алма полифенол кошулмаларына бай – алардын жакшы антиоксиданттык касиети бар болгондуктан, алмалар үчүн “ден соолук үчүн пайдалуу” булагы катары колдонулат. Ошол эле учурда алманын курамында да “полифенолоксидаза” бар, ал жана полифенол кошулмалары ар кандай органеллдерде болот, скважинанын суусу дарыянын суусун бузбайт. Клеткалар талкалангандан кийин экөө биригип, оксидаза полифенолдордун кара күрөң затка чейин кычкылданышын шарттайт. Бул, адатта, "браунинг" деп аталат. Кызартылган алма өзүнүн жагымдуу баалуулугун гана жоготпостон, даамынын төмөндөшү менен коштолгон.
Эң оңой жана одоно чечим - кесилгенден кийин кычкылданууну алдын алуу үчүн "химикаттарды" колдонуу. Мисалы, кальций аскорбаты тамак-ашта көбүнчө колдонулган антиоксидант болуп саналат. Полифенол оксидазасынын активдүүлүгүн катуу бөгөттөө үчүн кесилген алманы кальций аскорбатынын суудагы эритмесине чөмтүрүңүз жана алманы түсүн өзгөртпөстөн көпкө сактаңыз.
Бирок, көптөгөн адамдар инстинктивдүү түрдө "тамак-аш кошулмаларынан" сак болушат. Суулуу эритмеге чылангандан кийин, алар дагы эле даамга кандайдыр бир таасирин тийгизет. Америкалыктар алмадан полифенол оксидаза өндүрүүгө жол бербөө үчүн түздөн-түз "чайнектин түбүнө акча тартуу" ыкмасын да изилдешкен. Азыр генетикалык манипуляция технологиясы абдан жетилгендиктен, бул кыйын нерсе эмес. Америка Кошмо Штаттарында маркетинг үчүн бекитилген жаңы сорт, "Арктикалык алма", РНК интерференциясы аркылуу полифенол оксидазасынын синтезин бөгөттөйт. Бул сорттогу алмалар кесилгенден кийин оңой эле түсүн өзгөртпөйт.
Жогорудагы сүрөттө, оң жагы - "Арктикалык алма", сол жагы - тиешелүү реформаланбаган сорт. Бир канча убакытка чейин кесилгенден кийин, өзгөртүлбөгөн сорттор күрөң боло баштады, ал эми оң жактагы генетикалык жактан өзгөртүлгөн алма дагы эле ошол бойдон.
Окумуштуулар алманын өзүнөн тышкары, кесүү ыкмасы да алманын кызаруусуна жана даамына олуттуу таасирин тийгизерин аныкташкан.
Жогоруда айтылгандай, алманын кызарышы клетканын бузулушунан кийин полифенолдор менен полифенол оксидазасынын жолугушуусунан келип чыгат. кескич салыштырмалуу тунук болсо, кесүү учурунда көбүрөөк клеткалар жанчылып, жанчылып калат; тескерисинче, бычак курч болсо, ал ашыкча кысуусуз кесилип, клеткалар азыраак бузулат. Мурунку сүрөттө "алма кесүүчү аппарат" түрү менен кесүү учурунда майдаланган клеткалар көбүрөөк жана кесилгенден кийин кызарып кетүү оңой.
УЗИ кесүү өнөр жайында көп колдонулган кайра иштетүү технологиясы болуп саналат. Journal of Food Science журналында 2019-жылы жарыяланган изилдөө УЗИ аркылуу кесилген алмаларды сактоодогу өзгөрүүлөрдү изилдейт.
Изилдөө УЗИсиз кесүүнүн натыйжаларын жана 30%, 40% жана 50% УЗИ энергиясы менен салыштырылган.
Жогорудагы сүрөттө А жана В алманын ультра үндүү жана ультра үнсүз кесилген бөлүктөрү, ал эми C жана D жылан мөмөлөрүнүн УЗИ менен жана УЗИсиз кесилген бөлүктөрү. УЗИди колдонбогонго караганда, УЗИ аркылуу кесилген бет жылмакай, бекем, клеткалары азыраак сынган жана сактоо учурунда күрөң ылдамдыгы жайыраак. Изилдөөчүлөр полифенол оксидаза активдүүлүгүн аныктоо үчүн кесилген бетинен калыңдыгы 1 смдей алмаларды алып салышкан. Натыйжалар кесүү процессинде УЗИ полифенолоксидазага олуттуу зыян келтиргенин көрсөттү. УЗИ энергиясы канчалык жогору болсо, зыян ошончолук күчтүү болот.
Албетте, изилдөөнүн түпкү максаты даамга жана даамга кандай таасир этүү. Изилдөөгө баа берүү үчүн 23 дегустер колдонулган, 1 "өтө жактырбаган" жана 9 "өтө жактырган" дегенди билдирет. Натыйжалар бул түс же даамы болобу, ultrasonically кесип адамдар алда канча популярдуу экенин көрсөтүп турат; сактоо процессинде ультра үн менен кесилген үлгүлөр ультра үнсүз кесилген үлгүлөргө караганда ар дайым алда канча популярдуу.
Мисалы, "жалпы кабыл алуу" эсебинде, УЗИ эмес жана 50% УЗИ кесилген Хуан Шуайдын орточо упайлары 4,5 жана 8,4, 4,3 жана 7,1ден кийин бир жума жана 3,3 жана 5,7ден кийин эки жумадан кийин. Башкача айтканда, эки жумадан кийин УЗИ менен кесилген алмалардын 50% ультра үнсүз кесилгенге караганда популярдуу болуп калат.
Ушундай эле тенденция жылан жемишинде да орун алууда. Ал жөн эле кесип жатканда, ультра үнсүз кесилген балл 4,7 болгон, ал "жакпайт же жакпайт" жана "бир аз жактырбайт", ал эми 50% УЗИ кесүү упайы 8,3 болгон, ал "абдан жакты" жана "өтө жакты"; эки жумадан кийин, ультра үнсүз кесүү упайы 1,7 болду, "өтө жактырбайт" жана" өтө жактырбайт ", жана 50% УЗИ кесүү упайы 5,7 болду, бул" кайдыгер "жактырбоо" менен "бир аз жактыруунун" ортосунда болду.
