Piştî birîna kevneşopî, sêv bi hêsanî têne oksîd kirin.
Ji bo gelek Amerîkîyan, "pambalaja amade-xwarinê" forma hilberê ye ku ew herî zêde jê aciz in. Bi navê "pambalaja amade-xwarinê" forma hilberek ku di çenteyekê de tê şûştin, jêkirin û vekirin vedibêje.
Wekî fêkî, domandina kalîteyê piştî qutkirinê dijwariyek mezin e. Bi taybetî, sêv bi pêkhateyên polîfenolê dewlemend in - ji ber taybetmendiyên wan ên antîoksîdan ên baş, ew ji bo sêvan wekî çavkaniyek "feydeyên tenduristiyê" têne bikar anîn. Di heman demê de, sêv di nav sêvên saxlem de "polyphenol oxidase" jî hene, ew û pêkhateyên polîfenolê di organelên cihêreng de ne, ava baş ava çem binpê nake. Dema ku hucre têne şikandin, her du têne hev, û oksîdaz oksîdasyona polîfenolan berbi maddeyek qehweyî ya tarî pêşve dike. Ya ku bi gelemperî jê re "qehweyî" tê binav kirin ev e. Sêva qehweyî ne tenê nirxa xwe ya balkêş wenda kir, lê di heman demê de bi kêmbûna tamê re jî pê re bû.
Çareya herî hêsan û xav ev e ku meriv "kîmyewî" bikar bîne da ku piştî qutkirinê pêşî li oksîdasyonê bigire. Mînakî, calcium ascorbate antîoksîdanek e ku bi gelemperî di xwarinê de tê bikar anîn. Sêva jêkirî têxin nav çareseriyek avî ya kalsiyûm askorbatê da ku çalakiya polyphenol oxidase pir asteng bike û sêv ji bo demek dirêjtir bê reng bihêle.
Lêbelê, pir kes bi xwerû ji "zêdekarên xwarinê" hişyar in. Piştî ku di nav çareseriyek avî de tê rijandin, ew hîn jî hin bandorek li ser tamê dikin. Amerîkiyan jî rêbaza "kişandina drav li binê çaykê" rasterast lêkolîn kirine da ku pêşî li hilberîna polîfenoloksîdaza sêv bigirin. Naha ku teknolojiya manipulasyona genetîkî pir gihîştî ye, ev ne tiştek dijwar e. Cûreyek nû ya ku ji bo kirrûbirrê li Dewletên Yekbûyî hatî pejirandin, "Arctic Apple", bi navbeynkariya RNA ve senteza polyphenol oxidase asteng dike. Sêvên vê cureyê piştî ku bên birîn bi hêsanî reng naguherînin.
Di wêneya jor de, aliyê rastê "Apva Arktîk" e, û milê çepê jî cûrbecûr nereformkirî ya têkildar e. Piştî ku ji bo demekê vebûn, celebên neguhêrbar dest bi qehweyî kirin, û sêva genetîka guhertî ya li rastê hîn jî eynî ye.
Ji bilî sêvê bi xwe, zanyaran dîtin ku rêbaza jêkirinê bandorek girîng li ser birîn û tama sêvê jî dike.
Wekî ku berê hate behs kirin, qehweyîbûna sêvan ji kombûna polyphenol û polyphenol oxidase piştî têkçûna hucreyê tê. Ger qur bi nisbeten berteng be, dê di dema qutkirinê de bêtir şan werin pelçiqandin û perçiqandin; berevajî vê, ger lewh tûj be, ew ê bêyî ku pir zêde were çewisandin were qut kirin, û hindiktir şan dê zirarê bibîne. Di wêneya berê de bi celebê "alavê sêvê birrîna" re, bêtir şaneyên ku dema dibirrin têne perçiqandin hene, û piştî qutkirinê ew qehweyî dibe.
Birîna Ultrasonic teknolojiyek pêvajoyê ye ku di pîşesaziyê de bi berfirehî tê bikar anîn. Lêkolînek ku di sala 2019-an de di Journal of Food Science de hatî weşandin guheztinên di hilanîna sêvên ku ji hêla ultrasound ve têne qut kirin de vedikole.
Di lêkolînê de encamên birîna bê ultrasound, û bi enerjiya ultrasound 30%, 40%, û 50% berhev kirin.
Di wêneya li jor de, A û B bi rêzê beşên birîn ên sêvan bi û bê ultrasound in, û C û D bi rêzê ve beşên birîn ên fêkiyên maran bi û bê ultrasound in. Li gorî ne karanîna ultrasoundê, rûbera qutkirî ya ku ultrasound bikar tîne nermtir, hişktir e, bi hucreyên kêmtir şikestî ye, û leza qehweyî di dema hilanînê de hêdîtir e. Lekolînwan sêvên bi qasî 1 cm stûr li ser rûyê jêkirî rakirin da ku çalakiya polyphenol oxidase tespît bikin. Encaman destnîşan kir ku di dema pêvajoya qutkirinê de, ultrasound zirarek girîng da polyphenol oxidase. Enerjiya ultrasonic bilind e, zirarê bihêztir e.
Bê guman, armanca dawîn a lêkolînê ew e ku meriv çawa bandor li çêj û tama xwe dike. Ji bo nirxandina lêkolînê bîst û sê çêjkar hatin bikar anîn, ku 1 nîşana "pir ne ecibandin" û 9 nîşana "pir hezkirî" nîşan dide. Encam nîşan didin ku ew reng û çêj be, yên ku bi ultrasonîkî têne qut kirin pir populertir in; di pêvajoya hilanînê de, nimûneyên qutkirî yên ultrasonîk her gav ji yên ne-ultrasonîkî yên qutkirî pir populertir in.
Mînakî, di xala "pejirandina giştî" de, pîvanên navînî yên ne-ultrasound û 50% qutkirina ultrasound Huang Shuai 4.5 û 8.4 bûn, hefteyek piştî 4.3 û 7.1, û du hefte piştî 3.3 û 5.7, bi rêzê ve. Ango ji %50 sêvên ku bi ultrasoundê tên birîn, piştî du hefteyan, ji yên ku bi ultrasound hatine birîn, populertir in.
Di fêkiyên maran de jî heman meyl heye. Dema ku ew nû hate qut kirin, pûana qutkirina ne-ultrasonîk 4,7 bû, ku li deverek di navbera "ji wê hez nake an na" û "piçek jê hez nake" bû, di heman demê de rêjeya qutkirina ultrasound% 50 bû 8.3, ku di navbera "gelek mîna" û "ez jê hez dike" de bû; piştî du hefteyan, pûana qutkirina ne-ultrason 1,7 bû, di navbera" pir ne ecibandî "û" pir ne ecibandî ", û 50% pûana qutkirina ultrasound bû 5,7, ku di navbera" de bû di navbera "nehezkirin" û "piçek mîna" de.
