ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಕತ್ತರಿಸಿದ ನಂತರ, ಸೇಬುಗಳು ಸುಲಭವಾಗಿ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ.
ಅನೇಕ ಅಮೆರಿಕನ್ನರಿಗೆ, "ರೆಡಿ-ಟು-ಈಟ್ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್" ಎಂಬುದು ಅವರು ಹೆಚ್ಚು ಒಗ್ಗಿಕೊಂಡಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನ ರೂಪವಾಗಿದೆ. "ರೆಡಿ-ಟು-ಈಟ್ ಪ್ಯಾಕೇಜಿಂಗ್" ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಉತ್ಪನ್ನದ ರೂಪವನ್ನು ತೊಳೆದು, ಕತ್ತರಿಸಿ ಮತ್ತು ಚೀಲದಲ್ಲಿ ತೆರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.
ಹಣ್ಣಾಗಿ, ಕತ್ತರಿಸಿದ ನಂತರ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳುವುದು ದೊಡ್ಡ ಸವಾಲಾಗಿದೆ. ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಸೇಬುಗಳು ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿವೆ-ಅವುಗಳ ಉತ್ತಮ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಂದಾಗಿ, ಅವುಗಳನ್ನು ಸೇಬುಗಳಿಗೆ "ಆರೋಗ್ಯ ಪ್ರಯೋಜನಗಳ" ಮೂಲವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಸೇಬುಗಳು "ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್" ಅನ್ನು ಸಹ ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ - ಅಖಂಡ ಸೇಬುಗಳಲ್ಲಿ, ಇದು ಮತ್ತು ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ಅಂಗಗಳಲ್ಲಿವೆ, ಬಾವಿ ನೀರು ನದಿ ನೀರನ್ನು ಉಲ್ಲಂಘಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಜೀವಕೋಶಗಳು ಮುರಿದುಹೋದ ನಂತರ, ಎರಡು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಬರುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ಗಳ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣವನ್ನು ಗಾಢ ಕಂದು ವಸ್ತುವಿಗೆ ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ "ಬ್ರೌನಿಂಗ್" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಂದುಬಣ್ಣದ ಸೇಬು ಅದರ ಆಕರ್ಷಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಕಳೆದುಕೊಂಡಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಸುವಾಸನೆಯ ಕುಸಿತದೊಂದಿಗೆ ಕೂಡಿದೆ.
ಕತ್ತರಿಸಿದ ನಂತರ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣವನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು "ರಾಸಾಯನಿಕಗಳನ್ನು" ಬಳಸುವುದು ಸುಲಭವಾದ ಮತ್ತು ಕಚ್ಚಾ ಪರಿಹಾರವಾಗಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಆಸ್ಕೋರ್ಬೇಟ್ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸುವ ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕವಾಗಿದೆ. ಕತ್ತರಿಸಿದ ಸೇಬನ್ನು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಆಸ್ಕೋರ್ಬೇಟ್ನ ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಿ ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ನ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಬಹಳವಾಗಿ ಪ್ರತಿಬಂಧಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸೇಬನ್ನು ಬಣ್ಣಬಣ್ಣವಿಲ್ಲದೆ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಇರಿಸಿಕೊಳ್ಳಿ.
ಆದಾಗ್ಯೂ, ಅನೇಕ ಜನರು "ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ" ಬಗ್ಗೆ ಸಹಜವಾಗಿ ಜಾಗರೂಕರಾಗಿರುತ್ತಾರೆ. ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿದ ನಂತರ, ಅವರು ಇನ್ನೂ ಪರಿಮಳದ ಮೇಲೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುತ್ತಾರೆ. ಸೇಬುಗಳು ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಅನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸುವುದನ್ನು ತಡೆಯಲು ಅಮೇರಿಕನ್ನರು ನೇರವಾಗಿ "ಕೆಟಲ್ನ ಕೆಳಭಾಗದಲ್ಲಿ ಹಣವನ್ನು ಸೆಳೆಯುವ" ವಿಧಾನವನ್ನು ಅನ್ವೇಷಿಸಿದ್ದಾರೆ. ಈಗ ಜೆನೆಟಿಕ್ ಮ್ಯಾನಿಪ್ಯುಲೇಷನ್ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವು ತುಂಬಾ ಪ್ರಬುದ್ಧವಾಗಿದೆ, ಇದು ಕಷ್ಟಕರವಾದ ವಿಷಯವಲ್ಲ. ಯುನೈಟೆಡ್ ಸ್ಟೇಟ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಮಾರ್ಕೆಟಿಂಗ್ಗಾಗಿ ಅನುಮೋದಿಸಲಾದ ಹೊಸ ವಿಧ, "ಆರ್ಕ್ಟಿಕ್ ಆಪಲ್", ಆರ್ಎನ್ಎ ಹಸ್ತಕ್ಷೇಪದ ಮೂಲಕ ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ನ ಸಂಶ್ಲೇಷಣೆಯನ್ನು ಪ್ರತಿಬಂಧಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧದ ಸೇಬುಗಳು ಕತ್ತರಿಸಿದ ನಂತರ ಸುಲಭವಾಗಿ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವುದಿಲ್ಲ.
ಮೇಲಿನ ಚಿತ್ರದಲ್ಲಿ, ಬಲಭಾಗವು "ಆರ್ಕ್ಟಿಕ್ ಆಪಲ್" ಆಗಿದೆ, ಮತ್ತು ಎಡಭಾಗವು ಅನುಗುಣವಾದ ಸುಧಾರಿತ ವಿಧವಾಗಿದೆ. ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯದವರೆಗೆ ತೆರೆದ ನಂತರ, ಮಾರ್ಪಡಿಸದ ಪ್ರಭೇದಗಳು ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಬಲಭಾಗದಲ್ಲಿ ತಳೀಯವಾಗಿ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಸೇಬು ಇನ್ನೂ ಒಂದೇ ಆಗಿರುತ್ತದೆ.
ಸೇಬಿನ ಜೊತೆಗೆ, ಕತ್ತರಿಸುವ ವಿಧಾನವು ಬ್ರೌನಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಸೇಬಿನ ಪರಿಮಳದ ಮೇಲೆ ಗಮನಾರ್ಹ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುತ್ತದೆ ಎಂದು ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ಕಂಡುಕೊಂಡಿದ್ದಾರೆ.
ಮೊದಲೇ ಹೇಳಿದಂತೆ, ಸೇಬುಗಳ ಕಂದು ಬಣ್ಣವು ಜೀವಕೋಶದ ಅಡಚಣೆಯ ನಂತರ ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ನ ಸಭೆಯಿಂದ ಬರುತ್ತದೆ. ಕಟ್ಟರ್ ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಮೊಂಡಾಗಿದ್ದರೆ, ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೋಶಗಳನ್ನು ಪುಡಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪುಡಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ; ಇದಕ್ಕೆ ತದ್ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ, ಬ್ಲೇಡ್ ತೀಕ್ಷ್ಣವಾಗಿದ್ದರೆ, ಅದು ಹೆಚ್ಚು ಸಂಕೋಚನವಿಲ್ಲದೆ ಕತ್ತರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಜೀವಕೋಶಗಳು ಹಾನಿಗೊಳಗಾಗುತ್ತವೆ. ಹಿಂದಿನ ಚಿತ್ರದಲ್ಲಿ "ಕತ್ತರಿಸುವ ಸೇಬು ಸಾಧನ" ದೊಂದಿಗೆ, ಕತ್ತರಿಸುವಾಗ ಹೆಚ್ಚು ಕೋಶಗಳನ್ನು ಪುಡಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಕತ್ತರಿಸಿದ ನಂತರ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ಸುಲಭವಾಗುತ್ತದೆ.
ಅಲ್ಟ್ರಾಸಾನಿಕ್ ಕತ್ತರಿಸುವುದು ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವಾಗಿದೆ. 2019 ರಲ್ಲಿ ಜರ್ನಲ್ ಆಫ್ ಫುಡ್ ಸೈನ್ಸ್ನಲ್ಲಿ ಪ್ರಕಟವಾದ ಅಧ್ಯಯನವು ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ನಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಸೇಬುಗಳ ಶೇಖರಣೆಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಪರಿಶೋಧಿಸುತ್ತದೆ.
ಅಧ್ಯಯನವು ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಇಲ್ಲದೆ ಕತ್ತರಿಸುವ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಮತ್ತು 30%, 40% ಮತ್ತು 50% ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಶಕ್ತಿಯೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದೆ.
ಮೇಲಿನ ಚಿತ್ರದಲ್ಲಿ, A ಮತ್ತು B ಕ್ರಮವಾಗಿ ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಮತ್ತು ಇಲ್ಲದೆ ಸೇಬುಗಳ ಕತ್ತರಿಸಿದ ವಿಭಾಗಗಳಾಗಿವೆ, ಮತ್ತು C ಮತ್ತು D ಕ್ರಮವಾಗಿ ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಮತ್ತು ಇಲ್ಲದೆ ಹಾವಿನ ಹಣ್ಣಿನ ಕತ್ತರಿಸಿದ ವಿಭಾಗಗಳಾಗಿವೆ. ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಅನ್ನು ಬಳಸದೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಬಳಸಿ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮೇಲ್ಮೈ ಮೃದುವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ದೃಢವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಕಡಿಮೆ ಮುರಿದ ಜೀವಕೋಶಗಳೊಂದಿಗೆ, ಮತ್ತು ಶೇಖರಣಾ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಬ್ರೌನಿಂಗ್ ವೇಗವು ನಿಧಾನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಪತ್ತೆಹಚ್ಚಲು ಸಂಶೋಧಕರು ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು 1 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪದ ಸೇಬುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿದ್ದಾರೆ. ಕತ್ತರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಪಾಲಿಫಿನಾಲ್ ಆಕ್ಸಿಡೇಸ್ಗೆ ಗಮನಾರ್ಹ ಹಾನಿಯನ್ನುಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಲ್ಟ್ರಾಸಾನಿಕ್ ಶಕ್ತಿ, ಬಲವಾದ ಹಾನಿ.
ಸಹಜವಾಗಿ, ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯನ್ನು ಹೇಗೆ ಪ್ರಭಾವಿಸುವುದು ಎಂಬುದು ಸಂಶೋಧನೆಯ ಅಂತಿಮ ಗುರಿಯಾಗಿದೆ. ಅಧ್ಯಯನವನ್ನು ರೇಟ್ ಮಾಡಲು ಇಪ್ಪತ್ತಮೂರು ಟೇಸ್ಟರ್ಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗಿದೆ, 1 "ಅತ್ಯಂತ ಇಷ್ಟವಿಲ್ಲ" ಮತ್ತು 9 "ಅತ್ಯಂತ ಇಷ್ಟ" ಎಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ. ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಅದು ಬಣ್ಣ ಅಥವಾ ರುಚಿಯಾಗಿರಲಿ, ಅಲ್ಟ್ರಾಸಾನಿಕ್ ಆಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿದವುಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ ಎಂದು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ; ಶೇಖರಣಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಶ್ರವಣಾತೀತವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಮಾದರಿಗಳು ಯಾವಾಗಲೂ ಅಲ್ಟ್ರಾಸಾನಿಕ್ ಆಗಿ ಕತ್ತರಿಸದ ಮಾದರಿಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ.
ಉದಾಹರಣೆಗೆ, "ಒಟ್ಟಾರೆ ಸ್ವೀಕಾರ" ಸ್ಕೋರ್ನಲ್ಲಿ, ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಅಲ್ಲದ ಮತ್ತು 50% ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಕಟ್ ಹುವಾಂಗ್ ಶುವಾಯ್ ಸರಾಸರಿ ಸ್ಕೋರ್ಗಳು 4.5 ಮತ್ತು 8.4, 4.3 ಮತ್ತು 7.1 ರ ನಂತರ ಒಂದು ವಾರ, ಮತ್ತು 3.3 ಮತ್ತು 5.7 ರ ನಂತರ ಎರಡು ವಾರಗಳ ನಂತರ ಕ್ರಮವಾಗಿ. ಅಂದರೆ, ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ನಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಸೇಬುಗಳ 50%, ಎರಡು ವಾರಗಳ ನಂತರ, ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಅಲ್ಲದ ಮೂಲಕ ಕತ್ತರಿಸಿದಾಗ ಹೆಚ್ಚು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿವೆ.
ಹಾವಿನ ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲೂ ಇದೇ ಟ್ರೆಂಡ್ ಆಗುತ್ತಿದೆ. ಅದನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿದಾಗ, ಅಲ್ಟ್ರಾಸಾನಿಕ್ ಅಲ್ಲದ ಕಟ್ ಸ್ಕೋರ್ 4.7 ಆಗಿತ್ತು, ಅದು ಎಲ್ಲೋ "ಇಷ್ಟವಿಲ್ಲ ಅಥವಾ ಇಲ್ಲ" ಮತ್ತು "ಸ್ವಲ್ಪ ಇಷ್ಟವಿಲ್ಲ" ನಡುವೆ ಇತ್ತು, ಆದರೆ 50% ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಕಟ್ ಸ್ಕೋರ್ 8.3 ಆಗಿತ್ತು, ಇದು "ಬಹಳ ಇಷ್ಟ" ಮತ್ತು "ಅತ್ಯಂತ ಇಷ್ಟಪಡುವ" ನಡುವೆ ಇತ್ತು; ಎರಡು ವಾರಗಳ ನಂತರ, ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಅಲ್ಲದ ಕಟ್ ಸ್ಕೋರ್ 1.7 ಆಗಿತ್ತು, "ಅತ್ಯಂತ ಇಷ್ಟವಾಗದ" ಮತ್ತು "ಅತ್ಯಂತ ಇಷ್ಟಪಡದ" ನಡುವೆ, ಮತ್ತು 50% ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್ ಕಟ್ ಸ್ಕೋರ್ 5.7 ಆಗಿತ್ತು, ಇದು "ಇಷ್ಟವಿಲ್ಲ" ಮತ್ತು "ಸ್ವಲ್ಪ ಇಷ್ಟ" ನಡುವೆ ಅಸಡ್ಡೆಯಾಗಿತ್ತು.
