Дәстүрлі кесуден кейін алма оңай тотығады.
Көптеген американдықтар үшін «тағамға дайын қаптама» олар ең үйренген өнім түрі болып табылады. «Дайын орам» деп аталатын өнім қапшықта жуылатын, кесілген және ашылатын пішінді білдіреді.
Жеміс ретінде кесілгеннен кейін сапаны сақтау үлкен мәселе болып табылады. Атап айтқанда, алма полифенол қосылыстарына бай - олардың жақсы антиоксиданттық қасиеттеріне байланысты олар алма үшін «денсаулыққа пайдасы» көзі ретінде пайдаланылады. Сонымен қатар алманың құрамында да «полифенолоксидаза» бар, ол және полифенол қосылыстары әртүрлі органоидтарда болады, құдық суы өзен суын бұзбайды. Жасушалар бұзылғаннан кейін екеуі біріктіріліп, оксидаза полифенолдардың қара қоңыр затқа тотығуына ықпал етеді. Бұл әдетте «браунинг» деп аталады. Қызартылған алма өзінің тартымды құндылығын жоғалтып қана қоймай, сонымен қатар дәмнің төмендеуімен бірге жүрді.
Ең оңай және шикі шешім кесуден кейін тотығуды болдырмау үшін «химиялық заттарды» пайдалану болып табылады. Мысалы, кальций аскорбаты тағамда жиі қолданылатын антиоксидант болып табылады. Полифенолоксидазаның белсенділігін едәуір тежеу үшін кесілген алманы кальций аскорбатының сулы ерітіндісіне батырыңыз және алманы түсін өзгертпей ұзақ уақыт ұстаңыз.
Дегенмен, көптеген адамдар инстинктивті түрде «тағамдық қоспалардан» қорқады. Су ерітіндісіне малынғаннан кейін олар әлі де дәмге әсер етеді. Сондай-ақ, американдықтар алмадан полифенол оксидазасының пайда болуына жол бермеу үшін «шәйнектің түбіне ақша салу» әдісін зерттеді. Енді генетикалық манипуляция технологиясы өте жетілген, бұл қиын нәрсе емес. Америка Құрама Штаттарында маркетинг үшін мақұлданған жаңа сорт, «Арктикалық алма» РНҚ интерференциясы арқылы полифенолоксидаза синтезін тежейді. Бұл сорттың алмалары кесілгеннен кейін түсін оңай өзгертпейді.
Жоғарыдағы суретте оң жағы - «Арктикалық алма», ал сол жағы - сәйкес өңделмеген сорт. Біраз уақыт кесілгеннен кейін өзгертілмеген сорттар қызара бастады, ал оң жақтағы генетикалық түрлендірілген алма әлі де сол қалпында.
Ғалымдар алманың өзінен басқа, кесу әдісінің де алманың қызаруына және дәміне айтарлықтай әсер ететінін анықтады.
Жоғарыда айтылғандай, алманың қызаруы полифенолдар мен полифенолоксидазаның жасушаның бұзылуынан кейін кездесуінен туындайды. Кескіш салыстырмалы түрде доғал болса, кесу кезінде көбірек ұяшықтар ұсақталады және ұсақталады; керісінше, пышақ өткір болса, ол тым көп қысылмай кесіледі және аз жасушалар зақымдалады. Алдыңғы суреттегі «алма кесу құрылғысы» түрімен кесу кезінде ұсақталатын ұяшықтар көбірек және кесілгеннен кейін қызару оңай.
Ультрадыбыстық кесу - өнеркәсіпте кеңінен қолданылатын өңдеу технологиясы. 2019 жылы Journal of Food Science журналында жарияланған зерттеу ультрадыбыспен кесілген алмаларды сақтаудағы өзгерістерді зерттейді.
Зерттеу ультрадыбыстықсыз кесу нәтижелерін және 30%, 40% және 50% ультрадыбыстық энергиямен салыстырды.
Жоғарыдағы суретте А және В сәйкесінше ультрадыбыстық және ультрадыбыссыз алманың кесілген кесінділері, ал C және D сәйкесінше ультрадыбыстық және ультрадыбыстықсыз жылан жемістерінің кесілген бөліктері. Ультрадыбысты пайдаланбағанмен салыстырғанда, ультрадыбысты қолданатын кесілген бет тегіс, қаттырақ, жасушалар аз сынған және сақтау кезінде қызару жылдамдығы баяу. Зерттеушілер полифенолоксидаза белсенділігін анықтау үшін кесілген бетіндегі қалыңдығы шамамен 1 см алмаларды алып тастады. Нәтижелер кесу процесінде ультрадыбыстық полифенолоксидазаға айтарлықтай зиян келтіргенін көрсетті. Ультрадыбыстық энергия неғұрлым жоғары болса, соғұрлым зақымдану күшейеді.
Әрине, зерттеудің түпкі мақсаты - дәм мен дәмге қалай әсер ету. Зерттеуді бағалау үшін 23 дәмдеуіш пайдаланылды, олардың 1-і «өте ұнамайды» және 9-ы «өте ұнайды» дегенді білдіреді. Нәтижелер көрсеткендей, бұл түс немесе дәм болсын, ультрадыбыстық түрде кесілгендер әлдеқайда танымал; сақтау процесінде ультрадыбыстық түрде кесілген үлгілер әрқашан ультрадыбыстық емес кесілген үлгілерге қарағанда әлдеқайда танымал.
Мысалы, «жалпы қабылдау» баллында ультрадыбыстық емес және 50% ультрадыбыстық кесудің орташа баллдары Хуан Шуай 4,5 және 8,4, 4,3 және 7,1-ден кейін бір аптадан кейін және 3,3 және 5,7-ден кейін екі аптадан кейін сәйкесінше. Яғни, ультрадыбыспен кесілген алманың 50% екі аптадан кейін УДЗ арқылы кесілгеннен гөрі танымал болды.
Дәл осындай үрдіс жылан жемісінде де орын алуда. Оны жаңа ғана кесіп тастаған кезде, ультрадыбыстық емес кесу көрсеткіші 4,7 болды, ол «ұнамайды немесе ұнамайды» және «аздап ұнамайды» арасында болды, ал 50% ультрадыбыстық кесу ұпайы 8,3 болды, ол «өте ұнайды» және «өте ұнады» арасында болды; екі аптадан кейін ультрадыбыстық емес кесу көрсеткіші 1,7 болды, "өте ұнамады" және" өте ұнамайды" және 50% ультрадыбысты кесу баллы 5,7 болды, ол" бей-жай "ұнатпау" және "кішкене ұнады" арасында болды.
