ტრადიციული ჭრის შემდეგ ვაშლი ადვილად იჟანგება.
ბევრი ამერიკელისთვის „საჭმელად მზა შეფუთვა“ არის პროდუქტის ფორმა, რომელსაც ყველაზე მეტად სჩვევიათ. ეგრეთ წოდებული "მზა შესაფუთი შეფუთვა" ეხება პროდუქტის ფორმას, რომელიც ირეცხება, იჭრება და იხსნება ჩანთაში.
როგორც ხილი, ჭრის შემდეგ ხარისხის შენარჩუნება უზარმაზარი გამოწვევაა. კერძოდ, ვაშლი მდიდარია პოლიფენოლური ნაერთებით - მათი კარგი ანტიოქსიდანტური თვისებების გამო, ისინი გამოიყენება ვაშლისთვის "ჯანმრთელობის სარგებლობის" წყაროდ. ამავდროულად, ვაშლი ასევე შეიცავს "პოლიფენოლ ოქსიდაზას" - ხელუხლებელ ვაშლში, ის და პოლიფენოლის ნაერთები სხვადასხვა ორგანელებშია, ჭაბურღილის წყალი არ არღვევს მდინარის წყალს. მას შემდეგ, რაც უჯრედები დაიშლება, ეს ორი ერთიანდება და ოქსიდაზა ხელს უწყობს პოლიფენოლების დაჟანგვას მუქ ყავისფერ ნივთიერებამდე. ეს არის ის, რასაც ჩვეულებრივ უწოდებენ "ბრაუნინგი". მოყავისფრო ვაშლმა არა მხოლოდ დაკარგა მიმზიდველი ღირებულება, არამედ თან ახლდა გემოს დაქვეითება.
უმარტივესი და უხეში გამოსავალი არის "ქიმიკატების" გამოყენება, რათა თავიდან აიცილოთ დაჟანგვა ჭრის შემდეგ. მაგალითად, კალციუმის ასკორბატი არის ანტიოქსიდანტი, რომელიც ჩვეულებრივ გამოიყენება საკვებში. მოჭრილი ვაშლი ჩაყარეთ კალციუმის ასკორბატის წყალხსნარში, რათა მნიშვნელოვნად შეაფერხოს პოლიფენოლ ოქსიდაზას მოქმედება და შეინახოს ვაშლი დიდი ხნის განმავლობაში გაუფერულების გარეშე.
თუმცა, ბევრი ადამიანი ინსტინქტურად უფრთხილდება "კვების დანამატებს". წყალხსნარში გაჟღენთის შემდეგ, მათ მაინც აქვთ გარკვეული გავლენა გემოზე. ამერიკელებმა ასევე გამოიკვლიეს მეთოდი „ფულის დახატვა ქვაბის ძირში“, რათა თავიდან აიცილონ ვაშლი პოლიფენოლ ოქსიდაზას წარმოქმნაში. ახლა, როდესაც გენეტიკური მანიპულირების ტექნოლოგია ძალიან მომწიფებულია, ეს არ არის რთული საქმე. ახალი ჯიში, რომელიც დამტკიცებულია მარკეტინგისთვის შეერთებულ შტატებში, "Arctic Apple", აფერხებს პოლიფენოლ ოქსიდაზას სინთეზს რნმ-ის ჩარევით. ამ ჯიშის ვაშლი დაჭრის შემდეგ ადვილად არ იცვლის ფერს.
ზემოთ მოცემულ სურათზე მარჯვენა მხარე არის "Arctic Apple", ხოლო მარცხენა არის შესაბამისი არარეფორმირებული ჯიში. გარკვეული პერიოდის განმავლობაში გახსნის შემდეგ, უცვლელი ჯიშები შეყავისფრება დაიწყო და გენეტიკურად მოდიფიცირებული ვაშლი მარჯვნივ კვლავ იგივეა.
გარდა თავად ვაშლისა, მეცნიერებმა აღმოაჩინეს, რომ დაჭრის მეთოდი ასევე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს ვაშლის შეწითლებაზე და გემოს.
როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ვაშლის შეფერილობა ხდება პოლიფენოლებისა და პოლიფენოლ ოქსიდაზას შეხვედრის შედეგად უჯრედების დაშლის შემდეგ. თუ საჭრელი შედარებით ბლაგვია, ჭრის დროს მეტი უჯრედი დაიმსხვრევება და დაჭყლეტდება; პირიქით, თუ დანა არის ბასრი, ის იჭრება ზედმეტი შეკუმშვის გარეშე და ნაკლები უჯრედი დაზიანდება. წინა სურათზე მოცემული „ვაშლის საჭრელი მოწყობილობით“ არის უფრო მეტი უჯრედი, რომლებიც ჭრის დროს დამსხვრეულია და ადვილად შეყავისფრება ჭრის შემდეგ.
ულტრაბგერითი ჭრა არის დამუშავების ტექნოლოგია, რომელიც ფართოდ გამოიყენება ინდუსტრიაში. 2019 წელს ჟურნალ Food Science-ში გამოქვეყნებული კვლევა იკვლევს ცვლილებებს ულტრაბგერით მოჭრილი ვაშლების შენახვაში.
კვლევამ შეადარა ულტრაბგერის გარეშე ჭრის შედეგები და 30%, 40% და 50% ულტრაბგერითი ენერგია.
ზემოთ მოცემულ სურათზე A და B არის ვაშლის მოჭრილი მონაკვეთები ულტრაბგერით და მის გარეშე, ხოლო C და D არის გველის ნაყოფის მოჭრილი მონაკვეთები ექოსკოპიით და ულტრაბგერით გარეშე. ულტრაბგერის გამოუყენებლობასთან შედარებით, ულტრაბგერითი მოჭრილი ზედაპირი უფრო გლუვი, მტკიცეა, ნაკლებად გატეხილი უჯრედებით და შეფუთვის სიჩქარე უფრო ნელია შენახვისას. პოლიფენოლ ოქსიდაზას აქტივობის დასადგენად მკვლევარებმა ამოიღეს ვაშლი დაახლოებით 1 სმ სისქის ჭრილის ზედაპირზე. შედეგებმა აჩვენა, რომ ჭრის პროცესში ულტრაბგერამ მნიშვნელოვანი ზიანი მიაყენა პოლიფენოლ ოქსიდაზას. რაც უფრო მაღალია ულტრაბგერითი ენერგია, მით უფრო ძლიერია დაზიანება.
რა თქმა უნდა, კვლევის საბოლოო მიზანია, როგორ მოახდინოთ გავლენა გემოსა და გემოზე. კვლევის შესაფასებლად გამოიყენეს ოცდასამი დეგუსტატორი, რომელთაგან 1 მიუთითებს „უკიდურესად არ მომწონს“, ხოლო 9 მიუთითებს „უკიდურესად მომწონს“. შედეგები აჩვენებს, რომ იქნება ეს ფერი თუ გემო, ულტრაბგერითი მოჭრილი უფრო პოპულარულია; შენახვის პროცესში ულტრაბგერითი მოჭრილი ნიმუშები ყოველთვის უფრო პოპულარულია, ვიდრე არაულტრაბგერითი მოჭრილი.
მაგალითად, „საერთო მიღების“ ქულაში, ჰუანგ შუაის არაულტრაბგერითი და 50%-იანი ულტრაბგერითი მოჭრილის საშუალო ქულები იყო 4.5 და 8.4, ერთი კვირის შემდეგ 4.3 და 7.1 და ორი კვირის შემდეგ 3.3 და 5.7, შესაბამისად. ანუ ულტრაბგერით მოჭრილი ვაშლების 50% ორი კვირის შემდეგ უფრო პოპულარულია ვიდრე არაულტრაბგერითი მოჭრის დროს.
იგივე ტენდენციაა გველის ნაყოფშიც. როდესაც ის ახლახან ამოიჭრა, არაულტრაბგერითი ამოჭრის ქულა იყო 4.7, რომელიც იყო სადღაც „არ მოსწონს თუ არა“ და „ცოტა არ მოსწონს“, ხოლო 50% ულტრაბგერითი ამოჭრის ქულა იყო 8.3, რომელიც იყო „ძალიან მომწონს“ და „ექსტრემალური მომწონს“ შორის; ორი კვირის შემდეგ, არაულტრაბგერითი ამოჭრის ქულა იყო 1,7, შორის” ძალიან არ მოეწონა “და” უკიდურესად არ მოეწონა “, და 50% ულტრაბგერითი ამოჭრის ქულა იყო 5,7, რომელიც იყო” გულგრილი შორის “არ მომწონს” და “ცოტა მომწონს”.
