Sawise nglereni tradisional, apel gampang dioksidasi.
Kanggo akeh wong Amerika, "kemasan sing siap dipangan" minangka wangun produk sing paling biasa. Sing diarani "kemasan siap-dipangan" nuduhake wangun produk sing dikumbah, dipotong, lan dibukak ing tas.
Minangka woh, njaga kualitas sawise nglereni minangka tantangan gedhe. Utamane, apel sugih ing senyawa polifenol-amarga sifat antioksidan sing apik, digunakake minangka sumber "manfaat kesehatan" kanggo apel. Ing wektu sing padha, apel uga ngemot "polifenol oksidase" -ing apel utuh, lan senyawa polifenol ana ing organel sing beda, banyu sumur ora nglanggar banyu kali. Sawise sèl-sèl kasebut rusak, loro-lorone teka bebarengan, lan oksidase ningkatake oksidasi polifenol dadi zat coklat peteng. Iki sing umum diarani "browning". Apel coklat ora mung ilang nilai sing menarik, nanging uga diiringi penurunan rasa.
Solusi sing paling gampang lan crudest yaiku nggunakake "bahan kimia" kanggo nyegah oksidasi sawise nglereni. Contone, kalsium askorbat minangka antioksidan sing umum digunakake ing panganan. Lebokake apel sing dipotong ing larutan kalsium askorbat kanggo nyegah aktivitas polifenol oksidase lan njaga apel luwih suwe tanpa owah-owahan warna.
Nanging, akeh wong kanthi naluri waspada babagan "aditif panganan". Sawise direndhem ing larutan banyu, dheweke isih duwe pengaruh ing rasa. Amerika uga wis njelajah cara "nggambar dhuwit ing ngisor ceret" langsung kanggo nyegah apel saka prodhuksi polyphenol oxidase. Saiki teknologi manipulasi genetik wis diwasa banget, iki dudu perkara sing angel. Varietas anyar sing wis disetujoni kanggo marketing ing Amerika Serikat, "Apel Arktik", nyegah sintesis polifenol oksidase liwat gangguan RNA. Apel saka macem-macem iki ora bakal gampang ngganti warna sawise dipotong.
Ing gambar ing ndhuwur, sisih tengen "Apel Arktik", lan sisih kiwa minangka macem-macem sing ora diowahi. Sawise dibukak kanggo sawetara wektu, varietas sing ora dimodifikasi wis mulai coklat, lan apel sing diowahi sacara genetis ing sisih tengen isih padha.
Saliyane apel dhewe, para ilmuwan nemokake yen cara nglereni uga nduweni pengaruh sing signifikan marang rasa coklat lan rasa apel.
Kaya sing wis kasebut sadurunge, pencoklatan apel asale saka patemon polifenol lan polifenol oksidase sawise gangguan sel. Yen cutter relatif kethul, luwih sel bakal ulig lan ulig nalika nglereni; ing nalisir, yen agul-agul cetha, iku bakal Cut tanpa kakehan komprèsi, lan sel kurang bakal rusak. Kanthi jinis "piranti apel nglereni" ing gambar sadurunge, ana luwih akeh sel sing remuk nalika nglereni, lan gampang coklat sawise dipotong.
Pemotongan ultrasonik minangka teknologi pangolahan sing wis akeh digunakake ing industri. Panaliten sing diterbitake ing Jurnal Ilmu Pangan ing taun 2019 nylidiki owah-owahan ing panyimpenan apel sing dipotong kanthi ultrasonik.
Panaliten kasebut mbandhingake asil pemotongan tanpa ultrasonik, lan kanthi energi ultrasonik 30%, 40%, lan 50%.
Ing gambar ing ndhuwur, A lan B minangka potongan apel kanthi ultrasonik lan tanpa ultrasonik, lan C lan D minangka potongan woh ula kanthi ultrasonik lan tanpa ultrasonik. Dibandhingake karo ora nggunakake ultrasonik, lumahing Cut nggunakake ultrasonik punika Gamelan, firmer, karo kurang sel rusak, lan kacepetan Browning luwih alon sak panyimpenan. Peneliti mbusak apel sing kandel watara 1 cm ing permukaan potong kanggo ndeteksi aktivitas polifenol oksidase. Asil kasebut nuduhake yen sajrone proses pemotongan, ultrasonik nyebabake kerusakan polifenol oksidase sing signifikan. Sing luwih dhuwur energi ultrasonik, luwih kuat karusakan.
Mesthine, tujuan utama riset yaiku carane mengaruhi rasa lan rasa. Rong puluh telu tasters digunakake kanggo menehi rating sinau, kanthi 1 nuduhake "banget ora seneng" lan 9 nuduhake "banget kaya". Asil nuduhake manawa warna utawa rasa, sing dipotong kanthi ultrasonik luwih populer; ing proses panyimpenan, conto ultrasonik Cut tansah adoh luwih populer tinimbang non-ultrasonically Cut gedhe-gedhe.
Contone, ing skor "tampa sakabèhé", skor rata-rata non-ultrasound lan 50% ultrasonik Cut Huang Shuai ana 4.5 lan 8.4, siji minggu sawise 4.3 lan 7.1, lan rong minggu sawise 3.3 lan 5.7, mungguh. Tegese, 50% apel sing dipotong dening ultrasonik, sawise rong minggu, luwih populer tinimbang nalika dipotong kanthi non-ultrasonik.
Tren sing padha uga kedadeyan ing woh ula. Nalika mung Cut metu, skor Cut non-ultrasonik 4,7, kang ana ing endi wae antarane "ora seneng utawa ora" lan "sethithik dislike", nalika 50% skor ultrasonik Cut 8,3, kang antarane "banget kaya" lan "nemen Kaya iku"; sawise rong minggu, skor Cut non-ultrasound ana 1,7, antarane" banget disliked "lan" arang banget disliked ", lan 50% skor Cut ultrasonik ana 5,7, kang antarane" indifferent Antarane "dislike" lan "sethithik kaya".
