Ultrasonic skera út dýrindis epli

Eftir hefðbundinn skurð eru epli auðveldlega oxuð.

Fyrir marga Bandaríkjamenn eru „tilbúnar umbúðir“ vöruformið sem þeir eru vanir að eiga. Svokallaðar „tilbúnar umbúðir“ vísa til vöruforms sem er þvegið, skorið og opnað í poka.

Sem ávöxtur er mikil áskorun að viðhalda gæðum eftir klippingu. Einkum eru epli rík af pólýfenólsamböndum - vegna góðra andoxunareiginleika þeirra eru þau notuð sem uppspretta „heilsuhagræðis“ fyrir epli. Á sama tíma innihalda epli einnig "pólýfenóloxíðasa" - í ósnortnum eplum, það og pólýfenólsambönd eru í mismunandi frumulíffærum, brunnvatn brýtur ekki í bága við árvatn. Þegar frumurnar eru brotnar koma þær tvær saman og oxidasinn stuðlar að oxun pólýfenóla í dökkbrúnt efni. Þetta er það sem almennt er nefnt „brún“. Brúnaða eplið missti ekki aðeins aðlaðandi gildi sitt heldur fylgdi það líka hnignun á bragði.

Auðveldasta og grófasta lausnin er að nota „efni“ til að koma í veg fyrir oxun eftir skurð. Til dæmis er kalsíumaskorbat andoxunarefni sem almennt er notað í mat. Dýfðu niðurskornu eplinum í vatnslausn af kalsíumaskorbati til að hamla mjög virkni pólýfenóloxíðasa og geyma eplið í lengri tíma án þess að það mislitist.

Hins vegar eru margir ósjálfrátt á varðbergi gagnvart „matvælaaukefnum“. Eftir að hafa verið lögð í vatnslausn hafa þau samt nokkur áhrif á bragðið. Bandaríkjamenn hafa einnig kannað aðferðina við að „teikna peninga neðst í katlinum“ beint til að koma í veg fyrir að epli framleiði pólýfenóloxíðasa. Nú þegar erfðameðferðartæknin er mjög þroskuð er þetta ekki erfitt. Ný tegund sem hefur verið samþykkt til markaðssetningar í Bandaríkjunum, „Arctic Apple“, hindrar myndun pólýfenóloxíðasa með RNA-truflunum. Epli af þessari fjölbreytni munu ekki auðveldlega breyta lit eftir að hafa verið skorið.

Á myndinni hér að ofan er hægri hliðin „Arctic Apple“ og vinstri hliðin er samsvarandi óumbreytt afbrigði. Eftir að hafa verið skorið upp í nokkurn tíma eru óbreyttu afbrigðin farin að brúnast og erfðabreytta eplið hægra megin er enn það sama.

Fyrir utan eplið sjálft hafa vísindamenn komist að því að niðurskurðaraðferðin hefur einnig veruleg áhrif á brúnun og bragðið af eplinum.

Eins og áður hefur komið fram kemur brúnun epla frá því að pólýfenól og pólýfenóloxídasa komist saman eftir frumuröskun. Ef skútan er tiltölulega sljó, verða fleiri frumur muldar og muldar þegar skorið er; þvert á móti, ef blaðið er skarpt, verður það skorið án of mikillar þjöppunar og færri frumur skemmast. Með svona „skera eplatæki“ á fyrri myndinni eru fleiri frumur sem eru muldar þegar skorið er og það er auðvelt að brúna eftir klippingu.

Ultrasonic klippa er vinnslutækni sem hefur verið mikið notuð í iðnaði. Rannsókn sem birt var í Journal of Food Science árið 2019 kannar breytingar á geymslu epla sem skorin eru með ómskoðun.

Rannsóknin bar saman niðurstöður klippingar án ómskoðunar og með 30%, 40% og 50% ómskoðunarorku.

Á myndinni hér að ofan eru A og B skornir hlutar epla með og án ómskoðunar, í sömu röð, og C og D eru skornir hlutar snákaávaxta með og án ómskoðunar, í sömu röð. Í samanburði við að nota ekki ómskoðun er skorið yfirborð með ómskoðun sléttara, stinnara, með minna brotnar frumur og brúnunarhraði er hægari við geymslu. Rannsakendur fjarlægðu um það bil 1 cm þykk epli á skorið yfirborð til að greina virkni pólýfenóloxíðasa. Niðurstöðurnar sýndu að í skurðarferlinu olli ómskoðun verulega skemmdum á pólýfenóloxídasa. Því meiri sem úthljóðsorkan er, því sterkari er skaðinn.

Auðvitað er lokamarkmið rannsóknarinnar hvernig á að hafa áhrif á bragðið og bragðið. Tuttugu og þrír smakkarar voru notaðir til að gefa rannsókninni einkunn, þar sem 1 gaf til kynna „mjög mislíkar“ og 9 „líkar mjög“. Niðurstöðurnar sýna að hvort sem það er litur eða bragð, þá eru úthljóðskornir mun vinsælli; í geymsluferlinu eru úthljóðsklipptu sýnin alltaf mun vinsælli en þau sem ekki eru úthljóðskorin.

Til dæmis, í "heildarsamþykki" skorinu, voru meðalskor fyrir ekki ómskoðun og 50% ómskoðun Huang Shuai 4,5 og 8,4, einni viku eftir 4,3 og 7,1, og tveimur vikum eftir 3,3 og 5,7, í sömu röð. Það er að segja að 50% af eplum sem skorin voru með ómskoðun, eftir tvær vikur, eru vinsælli en þegar þau voru skorin með óómskoðun.

Sama þróun er að gerast í snákaávöxtum. Þegar það var bara klippt út var skorið án úthljóðs 4,7, sem var einhvers staðar á milli "líkar það ekki eða ekki" og "smá mislíkar", en 50% ómskoðunarskorið var 8,3, sem var á milli "mjög líkar" og "mjög líkar við það"; eftir tvær vikur var skorið án ómskoðunar 1,7, á milli "mjög mislíkað" og" mjög mislíkað ", og 50% skorið í ómskoðun var 5,7, sem var á milli" sama á milli "mislíkar" og "lítið líkar".