Ultrazvuk se odnosi na mehanički val (frekvencija>20 kHz) koji prelazi čujni raspon ljudskog uha, a tip više frekvencije (frekvencija>100 kHz) naziva se ultrazvuk visoke frekvencije. Frekvencija trenutne ultrazvučne opreme općenito je u rasponu od 20 kHz do 10 MHz. Kao napredna tehnologija obrade hrane, ultrazvuk ima karakteristike blagog djelovanja i jake pertinentnosti. Široko se koristi u prehrambenoj i drugim područjima i ima velike izglede za razvoj.
Prema frekvenciji i snazi ultrazvučnih valova, ultrazvučni valovi se mogu podijeliti u dvije kategorije: ultrazvučni valovi niske frekvencije velike snage i ultrazvučni valovi visoke frekvencije niske snage. Među njima, niskofrekventni ultrazvuk velike snage (frekvencija između 20 i 100 kHz) poznat je i kao ultrazvuk snage, koji ima širok raspon primjena u obradi hrane, kao što je poticanje emulgiranja, uništavanje stanica, sterilizacija i ubijanje enzima, omekšavanje mesa i modifikacija tvari itd. . Visokofrekventni ultrazvuk male snage (njegova je frekvencija uglavnom koncentrirana na 100 kHz do 10 MHz) ne koristi se samo u medicinskoj dijagnostici, već se široko koristi u analizi i praćenju fizičkih i kemijskih svojstava hrane, kao što su tvrdoća, zrelost, šećer, kiselost itd.
Visokofrekventni ultrazvučni valovi imaju različite kemijske i fizikalne učinke od niskofrekventnih ultrazvučnih valova i mogu generirati veliku količinu aktivnih slobodnih radikala, uzrokujući tako degradaciju i modifikaciju polimera. Kada se ultrazvučni valovi primijene na reakciju oksidacije u vodenoj otopini, visokofrekventni ultrazvučni valovi energetski su učinkovitiji od niskofrekventnih ultrazvučnih valova. Pod određenim uvjetima, kako frekvencija raste, omjer stvarne ultrazvučne snage prema ulaznoj snazi raste, odnosno povećava se učinkovitost pretvorbe, a ultrazvuk visoke frekvencije može postići veću sonokemijsku učinkovitost.
Korištenje ovog svojstva visokofrekventnog ultrazvuka također može razgraditi neke zaostale štetne tvari u otpadnim vodama ili ambalaži prehrambene industrije. Veliki broj aktivnih slobodnih radikala generiranih visokofrekventnim ultrazvukom može reagirati s lako oksidirajućim sastojcima hrane, te u određenoj mjeri može poboljšati funkcionalna svojstva pojedinih sastojaka hrane.
