Tom qab tsoos txiav, txiv apples tau yooj yim oxidized.
Rau ntau tus neeg Amelikas, "npaj ntim khoom noj" yog cov khoom lag luam uas lawv nyiam tshaj plaws. Lub npe hu ua "npaj ntim khoom noj" yog hais txog cov khoom lag luam uas tau ntxuav, txiav, thiab qhib hauv lub hnab.
Raws li cov txiv hmab txiv ntoo, kev tswj xyuas qhov zoo tom qab txiav yog qhov nyuaj heev. Hauv particular, txiv apples yog nplua nuj nyob rau hauv polyphenol tebchaw-vim hais tias ntawm lawv cov zoo antioxidant zog, lawv yog siv raws li ib tug "kev pab cuam" rau txiv apples. Nyob rau tib lub sijhawm, txiv apples kuj muaj "polyphenol oxidase" - hauv cov txiv hmab txiv ntoo tsis zoo, nws thiab cov tshuaj polyphenol yog nyob rau hauv cov organelles sib txawv, cov dej zoo tsis ua txhaum cov dej ntws. Thaum cov hlwb tawg lawm, ob qho tib si los ua ke, thiab oxidase txhawb nqa oxidation ntawm polyphenols rau cov khoom siv xim av tsaus. Qhov no yog qhov feem ntau hu ua "browning". Cov txiv hmab txiv ntoo browned tsis tsuas yog poob nws cov txiaj ntsig zoo nkauj, tab sis kuj nrog kev poob qis hauv qab.
Txoj kev daws teeb meem yooj yim tshaj plaws yog siv "cov tshuaj" los tiv thaiv oxidation tom qab txiav. Piv txwv li, calcium ascorbate yog ib qho antioxidant uas feem ntau siv hauv cov khoom noj. Raus cov txiv apples txiav nyob rau hauv ib qho aqueous tov ntawm calcium ascorbate kom zoo heev inhibit qhov kev ua ntawm polyphenol oxidase thiab khaws cov kua rau lub sij hawm ntev tsis muaj discoloration.
Txawm li cas los xij, ntau tus neeg xav txog kev ceev faj ntawm "khoom noj khoom haus additives". Tom qab soaking nyob rau hauv ib qho kev daws aqueous, lawv tseem muaj qee yam cuam tshuam rau qhov tsw. Cov neeg Amelikas kuj tau tshawb nrhiav txoj hauv kev "kos nyiaj hauv qab ntawm lub lauj kaub" ncaj qha los tiv thaiv cov txiv apples los ntawm kev tsim cov polyphenol oxidase. Tam sim no hais tias kev siv tshuab thev naus laus zis yog qhov paub tab, qhov no tsis yog qhov nyuaj. Ntau yam tshiab uas tau pom zoo rau kev lag luam hauv Tebchaws Meskas, "Arctic Apple", inhibits cov synthesis ntawm polyphenol oxidase los ntawm RNA cuam tshuam. Apples ntawm no ntau yam yuav tsis yooj yim hloov xim tom qab txiav.
Nyob rau hauv daim duab saum toj no, sab xis yog "Arctic Apple", thiab sab laug yog qhov sib txuam ntau yam tsis hloov pauv. Tom qab txiav qhib rau lub sijhawm, cov ntau yam tsis hloov pauv tau pib xim av, thiab cov noob taum hloov pauv ntawm txoj cai tseem zoo ib yam.
Ntxiv nrog rau cov kua txiv hmab txiv ntoo nws tus kheej, cov kws tshawb fawb tau pom tias txoj kev txiav kuj tseem muaj txiaj ntsig zoo rau browning thiab tsw ntawm cov kua.
Raws li tau hais ua ntej, lub browning ntawm txiv apples los ntawm lub rooj sib tham ntawm polyphenols thiab polyphenol oxidase tom qab cell cuam tshuam. Yog hais tias lub cutter yog blunt, ntau lub hlwb yuav raug crushed thiab crushed thaum txiav; ntawm qhov tsis sib xws, yog tias cov hniav yog ntse, nws yuav raug txiav yam tsis muaj compression ntau dhau, thiab cov hlwb tsawg yuav raug puas tsuaj. Nrog rau hom "txiav txiv apples" hauv daim duab dhau los, muaj ntau lub hlwb uas raug crushed thaum txiav, thiab nws yooj yim rau xim av tom qab txiav.
Ultrasonic txiav yog ib qho kev siv tshuab uas tau siv dav hauv kev lag luam. Ib txoj kev tshawb fawb luam tawm nyob rau hauv Phau ntawv Journal of Food Science hauv 2019 tshawb txog kev hloov pauv hauv kev khaws cov txiv apples txiav los ntawm ultrasound.
Txoj kev tshawb no piv cov txiaj ntsig ntawm kev txiav tsis muaj ultrasound, thiab nrog 30%, 40%, thiab 50% ultrasound zog.
Hauv daim duab saum toj no, A thiab B yog ntu ntu ntawm txiv apples nrog thiab tsis muaj ultrasound, feem, thiab C thiab D yog ntu ntu ntawm cov txiv hmab txiv ntoo nab nrog thiab tsis muaj ultrasound, feem. Piv nrog rau tsis siv ultrasound, qhov txiav nto siv ultrasound yog smoother, firmer, nrog tsawg tawg hlwb, thiab browning ceev yog qeeb qeeb thaum lub sij hawm cia. Cov kws tshawb fawb tau tshem tawm cov txiv apples txog 1 cm tuab ntawm qhov txiav kom pom kev ua haujlwm ntawm polyphenol oxidase. Cov txiaj ntsig tau pom tias thaum lub sijhawm txiav, ultrasound ua rau muaj kev puas tsuaj loj rau polyphenol oxidase. Qhov siab dua lub zog ultrasonic, qhov kev puas tsuaj loj dua.
Tau kawg, lub hom phiaj kawg ntawm kev tshawb fawb yog yuav ua li cas cuam tshuam qhov tsw thiab saj. Nees nkaum-peb tasters tau siv los ntsuas qhov kev kawm, nrog 1 qhia tias "tsis nyiam heev" thiab 9 qhia tias "zoo heev". Cov txiaj ntsig tau pom tias txawm tias nws yog xim lossis saj, cov txiav ultrasonically nrov dua; nyob rau hauv cov txheej txheem cia, cov qauv txiav ultrasonically yeej ib txwm nyob deb tshaj li cov uas tsis yog-ultrasonic txiav sawv daws yuav.
Piv txwv li, nyob rau hauv cov qhab nia "tag nrho kev lees txais", qhov nruab nrab cov qhab nia ntawm tsis-ultrasound thiab 50% ultrasound txiav Huang Shuai yog 4.5 thiab 8.4, ib lub lim tiam tom qab 4.3 thiab 7.1, thiab ob lub lis piam tom qab 3.3 thiab 5.7, raws li. Qhov ntawd yog hais tias, 50% ntawm cov txiv apples txiav los ntawm ultrasound, tom qab ob lub lis piam, yog nrov dua thaum lawv raug txiav los ntawm tsis-ultrasound.
Tib yam tshwm sim hauv cov txiv hmab txiv ntoo nab. Thaum nws nyuam qhuav txiav tawm, qhov tsis yog-ultrasonic txiav qhab nia yog 4.7, uas yog qhov chaw nruab nrab ntawm "tsis nyiam lossis tsis nyiam" thiab "tsis nyiam me ntsis", thaum 50% ultrasound txiav qhab nia yog 8.3, uas nyob nruab nrab ntawm "zoo heev" thiab "zoo li nws"; Tom qab ob lub lis piam, qhov qhab nia tsis-ultrasound yog 1.7, nruab nrab ntawm "tsis nyiam" thiab "tsis nyiam heev", thiab 50% ultrasound txiav qhab nia yog 5.7, uas nyob nruab nrab ntawm "tsis nyiam" thiab "me ntsis nyiam".
