Às deidh gearradh traidiseanta, tha ùbhlan furasta an oxidachadh.
Dha mòran Ameireaganaich, is e “pacadh deiseil ri ithe” an cruth toraidh as cleachdte riutha. Tha am “pacadh deiseil ri ithe” ris an canar a’ toirt iomradh air cruth toraidh a tha air a nighe, air a ghearradh agus air fhosgladh ann am poca.
Mar mheasan, tha e na dhùbhlan mòr a bhith a 'cumail càileachd an dèidh gearradh. Gu sònraichte, tha ùbhlan beairteach ann an todhar polyphenol - air sgàth an deagh fheartan antioxidant, tha iad air an cleachdadh mar stòr “buannachdan slàinte” airson ùbhlan. Aig an aon àm, tha “polyphenol oxidase” ann an ùbhlan cuideachd - ann an ùbhlan slàn, tha e agus todhar polyphenol ann an diofar organelles, uill chan eil uisge a’ briseadh uisge na h-aibhne. Aon uair ‘s gu bheil na ceallan briste, bidh an dithis a’ tighinn còmhla, agus bidh an oxidase a ’brosnachadh oxidation polyphenols gu stuth dorcha donn. Is e seo an rud ris an canar gu tric “donn”. Chaill an ubhal donn chan ann a-mhàin a luach tarraingeach, ach cuideachd le crìonadh ann am blas.
Is e am fuasgladh as fhasa agus as amh a bhith a’ cleachdadh “ceimigean” gus casg a chuir air oxidation às deidh gearradh. Mar eisimpleir, tha calcium ascorbate na antioxidant a chleachdar gu cumanta ann am biadh. Cuir a-steach an ubhal gearraidh ann am fuasgladh uisgeach de calcium ascorbate gus bacadh mòr a chuir air gnìomhachd polyphenol oxidase agus cùm an ubhal airson ùine nas fhaide gun dath.
Ach, tha mòran dhaoine gu nàdarrach a’ cumail sùil air “cuir-ris bìdh”. Às deidh dhaibh a bhith bog ann am fuasgladh uisgeach, tha beagan buaidh aca fhathast air blas. Tha Ameireaganaich cuideachd air sgrùdadh a dhèanamh air an dòigh air “airgead a tharraing aig bonn a’ choire ”gu dìreach gus casg a chuir air ùbhlan bho bhith a’ dèanamh polyphenol oxidase. A-nis gu bheil an teicneòlas làimhseachaidh ginteil gu math aibidh, chan e rud duilich a tha seo. Tha measgachadh ùr a chaidh aontachadh airson margaidheachd anns na Stàitean Aonaichte, “Arctic Apple”, a’ cur bacadh air synthesis polyphenol oxidase tro eadar-theachd RNA. Cha bhith ùbhlan den mheasgachadh seo gu furasta ag atharrachadh dath às deidh dhaibh a bhith air an gearradh.
Anns an dealbh gu h-àrd, is e “Arctic Apple” an taobh cheart, agus is e an taobh chlì am measgachadh neo-leasaichte co-fhreagarrach. An dèidh a bhith air a ghearradh fosgailte airson ùine, tha na gnèithean neo-atharraichte air tòiseachadh a 'donnadh, agus tha an ubhal a chaidh atharrachadh gu ginteil air an làimh dheis fhathast mar an ceudna.
A bharrachd air an ubhal fhèin, tha luchd-saidheans air faighinn a-mach gu bheil buaidh mhòr aig an dòigh gearraidh air donnadh agus blas an ubhal.
Mar a chaidh a ràdh na bu tràithe, tha donn ùbhlan a 'tighinn bhon choinneamh de polyphenols agus polyphenol oxidase an dèidh briseadh cealla. Ma tha an gearradair gu ìre mhath maol, thèid barrachd cheallan a phronnadh agus a phronnadh nuair a bhios iad a’ gearradh; air an làimh eile, ma tha an lann geur, thèid a ghearradh gun cus teannachadh, agus thèid nas lugha de cheallan a mhilleadh. Leis an t-seòrsa “inneal gearraidh ubhal” anns an dealbh roimhe, tha barrachd cheallan air am pronnadh nuair a thathar a’ gearradh, agus tha e furasta a bhith donn às deidh a ghearradh.
Is e teicneòlas giollachd a th ’ann an gearradh ultrasonic a chaidh a chleachdadh gu farsaing ann an gnìomhachas. Tha sgrùdadh a chaidh fhoillseachadh anns an Journal of Food Science ann an 2019 a’ sgrùdadh atharrachaidhean ann an stòradh ùbhlan air an gearradh le ultrasound.
Rinn an sgrùdadh coimeas eadar toraidhean gearraidh gun ultrasound, agus le lùth ultrasound 30%, 40%, agus 50%.
Anns an dealbh gu h-àrd, is e A agus B na h-earrannan gearraidh de ùbhlan le agus às aonais ultrasound, fa leth, agus tha C agus D nan earrannan gearraidh de mheasan nathair le agus às aonais ultrasound, fa leth. An coimeas ri bhith gun a bhith a’ cleachdadh ultrasound, tha an uachdar gearraidh a’ cleachdadh ultrasound nas socair, nas daingeann, le nas lugha de cheallan briste, agus tha an astar donn nas slaodaiche aig àm stòraidh. Thug an luchd-rannsachaidh air falbh ùbhlan mu 1 cm de thighead air an uachdar gearraidh gus gnìomhachd polyphenol oxidase a lorg. Sheall na toraidhean gun do rinn ultrasound milleadh mòr air polyphenol oxidase tron phròiseas gearraidh. Mar as àirde an lùth ultrasonic, is ann as làidire a bhios am milleadh.
Gu dearbh, is e amas deireannach an rannsachaidh mar a bheir thu buaidh air blas agus blas. Chaidh fichead ’s a trì blasad a chleachdadh airson an sgrùdadh a mheas, le 1 a’ nochdadh “gu math mì-choltach” agus 9 a’ nochdadh “gu math coltach”. Tha na toraidhean a 'sealltainn, co dhiubh a tha e dath no blas, gu bheil an fheadhainn ultrasonically gearradh gu math nas mòr-chòrdte; anns a 'phròiseas stòraidh, tha na sampallan a tha air an gearradh gu ultrasonic an-còmhnaidh fada nas mòr-chòrdte na an fheadhainn nach eil air an gearradh gu ultrasonach.
Mar eisimpleir, anns an sgòr “gabhail iomlan”, bha na sgòran cuibheasach de neo-ultrasound agus gearradh ultrasound 50% Huang Shuai aig 4.5 agus 8.4, aon seachdain às deidh 4.3 agus 7.1, agus dà sheachdain às deidh 3.3 agus 5.7, fa leth. Is e sin ri ràdh, tha 50% de na h-ùbhlan air an gearradh le ultrasound, an dèidh dà sheachdain, nas mòr-chòrdte na nuair a chaidh an gearradh le neo-ultrasound.
Tha an aon ghluasad a 'tachairt ann am measan nathair. Nuair a bha e dìreach air a ghearradh a-mach, b ’e an sgòr gearraidh neo-ultrasonach 4.7, a bha an àiteigin eadar“ cha toil leis no nach toil ”agus“ rud beag nach toil leam ”, agus b’ e an sgòr gearraidh ultrasound 50% 8.3, a bha eadar “glè choltach” agus “fìor coltach ris”; às deidh dà sheachdain, b’ e an sgòr gearraidh neo-ultrasound 1.7, eadar “glè mhì-ghlèidhte” agus “glè neo-thaitneach”, agus b’ e an sgòr gearraidh ultrasound 50% 5.7, a bha eadar “neo-chinnteach eadar“ mì-thoileachas ”agus“ rud beag coltach ”.
