Tar éis gearradh traidisiúnta, déantar úlla a ocsaídiú go héasca.
I gcás go leor Meiriceánaigh, is é “pacáistiú réidh le hithe” an fhoirm táirge is mó a mbíonn taithí acu uirthi. Tagraíonn an "pacáistiú réidh le hithe" mar a thugtar air do fhoirm táirge a nitear, a ghearrtar agus a osclaítear i mála.
Mar thorthaí, is dúshlán mór é an caighdeán a chothabháil tar éis gearradh. Go háirithe, tá úlla saibhir i gcomhdhúile polyphenol - mar gheall ar a n-airíonna maithe frithocsaídeacha, úsáidtear iad mar fhoinse "sochair sláinte" d'úlla. Ag an am céanna, go bhfuil úlla freisin "polyphenol oxidase"-i úlla slán, tá sé agus comhdhúile polyphenol i organelles éagsúla, ní sháraíonn uisce go maith uisce abhann. Nuair a bhíonn na cealla briste, tagann an dá cheann le chéile, agus cuireann an oxidase chun cinn ocsaídiú polyphenols go substaint dorcha donn. Seo rud ar a dtugtar “donnú” de ghnáth. Ní hamháin gur chaill an t-úll donn a luach tarraingteach, ach bhí laghdú ar an blas ag gabháil leis freisin.
Is é an réiteach is éasca agus is amhola ná “ceimiceáin” a úsáid chun ocsaídiú a chosc tar éis gearrtha. Mar shampla, is frithocsaídeoir é ascorbate cailciam a úsáidtear go coitianta i mbia. An t-úll gearrtha a thumadh i dtuaslagán uiscí ascorbate cailciam chun gníomhaíocht polyphenol oxidase a chosc go mór agus an t-úll a choinneáil ar feadh tréimhse níos faide gan aon dathú.
Mar sin féin, tá go leor daoine instinctively fainiciúil de "breiseáin bia". Tar éis maos i dtuaslagán uiscí, tá tionchar éigin acu fós ar an blas. Tá iniúchadh déanta ag Meiriceánaigh freisin ar an modh "airgead a tharraingt ag bun an chiteal" go díreach chun úlla a chosc ó polyphenol oxidase a tháirgeadh. Anois go bhfuil an teicneolaíocht ionramhála géiniteach an-aibí, ní rud deacair é seo. Cuireann éagsúlacht nua atá ceadaithe le haghaidh margaíochta sna Stáit Aontaithe, "Artach Apple", bac ar shintéis polyphenol oxidase trí chur isteach RNA. Ní dhéanfaidh úlla den éagsúlacht seo dath a athrú go héasca tar éis a bheith gearrtha.
Sa phictiúr thuas, is é "Artach Apple" an taobh dheis, agus is é an taobh clé an éagsúlacht neamhleasaithe comhfhreagrach. Tar éis a bheith gearrtha ar oscailt ar feadh tréimhse ama, tá na cineálacha neamhmhodhnaithe tar éis tosú ag donn, agus tá an t-úll géinmhodhnaithe ar dheis fós mar an gcéanna.
Chomh maith leis an úll féin, fuair eolaithe amach go bhfuil tionchar suntasach ag an modh gearrtha freisin ar dhonnú agus ar bhlas an úll.
Mar a luadh níos luaithe, tagann donnú úlla ó chruinniú polyphenols agus polyphenol oxidase tar éis briseadh cille. Má tá an gearrthóir sách maol, beidh níos mó cealla brúite agus brúite nuair a ghearradh; ar a mhalairt, má tá an lann géar, déanfar é a ghearradh gan an iomarca comhbhrú, agus beidh níos lú cealla damáiste. Leis an gcineál “gléas úll gearrtha” sa phictiúr roimhe seo, tá níos mó cealla brúite nuair a bhíonn siad ag gearradh, agus is furasta é a dhonnú tar éis a ghearradh.
Is teicneolaíocht phróiseála é gearradh ultrasonaic a úsáideadh go forleathan i dtionscal. Scrúdaíonn staidéar a foilsíodh in Journal of Food Science in 2019 athruithe ar stóráil úlla gearrtha ag ultrafhuaime.
Rinne an staidéar comparáid idir torthaí gearrtha gan ultrafhuaime, agus le fuinneamh ultrafhuaime 30%, 40%, agus 50%.
Sa phictiúr thuas, is iad A agus B na hailt gearrtha d'úlla le agus gan ultrafhuaime, faoi seach, agus is iad C agus D na hailt gearrtha de thorthaí nathair le ultrafhuaime agus gan ultrafhuaime, faoi seach. I gcomparáid le gan úsáid a bhaint as ultrafhuaime, tá an dromchla gearrtha ag baint úsáide as ultrafhuaime níos smoother, níos daingne, le níos lú cealla briste, agus tá an luas donnú níos moille le linn stórála. Bhain na taighdeoirí úlla thart ar 1 cm tiubh ar an dromchla gearrtha chun gníomhaíocht polyphenol oxidase a bhrath. Léirigh na torthaí gur le linn an phróisis ghearradh, rinne ultrafhuaime damáiste suntasach do polyphenol oxidase. Dá airde an fuinneamh ultrasonaic, is amhlaidh is láidre an damáiste.
Ar ndóigh, is é sprioc deiridh an taighde conas tionchar a imirt ar an blas agus ar an mblas. Baineadh úsáid as trí thaitneamh is fiche chun an staidéar a rátáil, le 1 ag tabhairt le fios “thar a bheith nach dtaitníonn leis” agus 9 ag léiriú “an-mhaith”. Léiríonn na torthaí, cibé an bhfuil sé dath nó blas, na cinn a ghearradh ultrasonically i bhfad níos mó tóir; sa phróiseas stórála, tá na samplaí gearrtha ultrasonaic i bhfad níos mó tóir i gcónaí ná na cinn neamh-ultrasonically gearrtha.
Mar shampla, sa scór “glacadh iomlán”, ba é meánscóir gearrtha neamh-ultrafhuaime agus 50% gearrtha ultrafhuaime Huang Shuai ná 4.5 agus 8.4, seachtain amháin tar éis 4.3 agus 7.1, agus dhá sheachtain tar éis 3.3 agus 5.7, faoi seach. Is é sin le rá, tá 50% de na húlla gearrtha ag ultrafhuaime, tar éis dhá sheachtain, níos mó tóir ná nuair a bhí siad gearrtha le neamh-ultrafhuaime.
Tá an treocht chéanna ag tarlú i dtorthaí nathair. Nuair a bhí sé díreach gearrtha amach, ba é an scór gearrtha neamh-ultrasonach ná 4.7, a bhí áit éigin idir “ní maith liom é nó nach dtaitníonn” agus “beagán nach dtaitníonn leis”, agus ba é an scór gearrtha ultrafhuaime 50% ná 8.3, a bhí idir “an-mhaith” agus “an-mhaith liom”; tar éis coicíse, ba é an scór gearrtha neamh-ultrafhuaime ná 1.7, idir “an-mhígh liom” agus “ní thaitin go mór leis”, agus ba é an scór gearrtha ultrafhuaime 50% ná 5.7, a bhí idir” neamhshuim Idir “nach dtaitníonn” agus “beagán cosúil”.
