Nei tradisjoneel snijden wurde applen maklik oksidearre.
Foar in protte Amerikanen is "klear te iten ferpakking" de produktfoarm dêr't se it meast oan wend binne. De saneamde "ready-to-eat ferpakking" ferwiist nei in produktfoarm dy't wosken, knipt en iepene wurdt yn in tas.
As frucht is it behâld fan de kwaliteit nei it snijen in grutte útdaging. Benammen applen binne ryk oan polyphenol-ferbiningen - fanwege har goede anty-oksidant-eigenskippen wurde se brûkt as boarne fan "sûnensfoardielen" foar appels. Tagelyk befetsje applen ek "polyphenol oxidase" - yn yntakte apels, it en polyphenol ferbiningen binne yn ferskate organellen, goed wetter net yn striid mei rivier wetter. Sadree't de sellen binne brutsen, de twa komme byinoar, en de oxidase befoarderet de oksidaasje fan polyphenols nei in donkere brune substansje. Dit is wat gewoanlik oantsjut wurdt as "browning". De brúnde appel ferlear net allinich syn oantreklike wearde, mar ek begelaat troch in ferfal fan smaak.
De maklikste en rûchste oplossing is om "gemikaliën" te brûken om oksidaasje nei it snijen te foarkommen. Bygelyks, calcium ascorbate is in antioxidant faak brûkt yn iten. Dompelje de besunige appel yn in wetterige oplossing fan kalciumascorbate om de aktiviteit fan polyphenoloxidase sterk te remmen en de appel langer te hâlden sûnder ferkleuring.
In protte minsken binne lykwols ynstinktyf hoeden foar "iten tafoegings". Nei it wekjen yn in wetterige oplossing hawwe se noch wat ynfloed op de smaak. Amerikanen hawwe ek de metoade ûndersocht om "jild oan 'e boaiem fan' e tsjettel te tekenjen" direkt om foar te kommen dat applen polyphenoloxidase produsearje. No't de technology foar genetyske manipulaasje heul folwoeksen is, is dit gjin dreech ding. In nij ferskaat dat is goedkard foar marketing yn 'e Feriene Steaten, "Arctic Apple", inhibits de synteze fan polyphenoloxidase troch RNA-ynterferinsje. Apples fan dit ferskaat sille net maklik fan kleur feroarje nei it snijden.
Yn 'e boppesteande ôfbylding is de rjochterkant "Arctic Apple", en de lofterkant is de oerienkommende net-herfoarme ferskaat. Nei't se foar in perioade iepene binne, binne de ûnferoare farianten begon te brúnjen, en de genetysk modifisearre appel oan 'e rjochter is noch altyd itselde.
Njonken de appel sels hawwe wittenskippers fûn dat de snijmetoade ek in signifikant effekt hat op it brúnjen en de smaak fan 'e appel.
Lykas earder neamd, komt it brúnjen fan apels út 'e gearkomste fan polyphenols en polyphenoloxidase nei selfersteuring. As de cutter is relatyf stompe, mear sellen wurde ferpletterd en ferpletterd as cutting; krekt oarsom, as it blêd skerp is, sil it sûnder te folle kompresje besunige wurde, en minder sellen wurde skansearre. Mei it soarte fan "snij apple apparaat" yn 'e foarige foto, binne d'r mear sellen dy't wurde ferpletterd by it snijen, en it is maklik om te brúnjen nei it snijen.
Ultrasone cutting is in ferwurkingstechnology dy't in protte brûkt is yn 'e yndustry. In stúdzje publisearre yn 'e Journal of Food Science yn 2019 ûndersiket feroaringen yn' e opslach fan apels snije troch ultrasound.
De stúdzje fergelike de resultaten fan snijden sûnder ultraschall, en mei 30%, 40% en 50% echografie enerzjy.
Yn 'e ôfbylding hjirboppe binne A en B de ôfsnien seksjes fan appels mei en sûnder echografie, respektivelik, en C en D binne de ôfsnien seksjes fan slang fruit mei en sûnder echografie, respektivelik. Yn ferliking mei it net brûken fan echografie, it snijflak mei help fan echografie is soepeler, steviger, mei minder brutsen sellen, en de browning snelheid is stadiger by opslach. De ûndersikers ferwidere applen fan sawat 1 sm dik op it snijflak om polyphenoloxidase-aktiviteit te detektearjen. De resultaten lieten sjen dat tidens it snijproses ultraschall signifikante skea feroarsake oan polyphenoloxidase. Hoe heger de ultrasone enerzjy, hoe sterker de skea.
Fansels is it úteinlike doel fan it ûndersyk hoe't jo de smaak en smaak kinne beynfloedzje. Trijeentweintich tasters waarden brûkt om de stúdzje te beoardieljen, mei 1 oanjout "ekstreem net leuk" en 9 oanjout "ekstreem leuk". De resultaten litte sjen dat oft it kleur of smaak is, de ultrasonysk snijden folle populêrder binne; yn de opslach proses, de ultrasonically cut samples binne altyd folle populêrder as de net-ultrasonically cut ones.
Bygelyks, yn 'e "algemiene akseptaasje" skoare, de gemiddelde skoares fan net-ultrasound en 50% ultrasound cut Huang Shuai wiene 4.5 en 8.4, ien wike nei 4.3 en 7.1, en twa wiken nei 3.3 en 5.7, respektivelik. Dat wol sizze, 50% fan 'e apels snije troch echografie, nei twa wiken, binne populêrder as doe't se waarden snije troch net-ultrasound.
Deselde trend bart yn snake fruit. Doe't it waard krekt snije út, de net-ultrasoane cut skoare wie 4,7, dat wie earne tusken "net like it of net" en "in bytsje dislike", wylst de 50% echografie cut skoare wie 8,3, dat wie tusken "tige like" en "ekstreme Like it"; nei twa wiken, de net-ultrasound cut skoare wie 1,7, tusken" tige net leuk "en" ekstreem net leuk ", en de 50% ultrasound cut skoare wie 5,7, dat wie tusken" ûnferskillich Tusken "dislike" en "in bytsje like".
