Perinteinen leikkaus on käyttää terävällä reunalla varustettua veistä painamaan leikattavaa materiaalia vasten. Tämä paine keskittyy terän reunaan, paine on suurempi kuin leikattavan materiaalin leikkauslujuus, materiaalin molekyylisidos vedetään irti ja se katkeaa. Koska materiaali irtoaa puristamalla, leikkuutyökalun leikkuureunan tulee olla terävä ja itse materiaaliin on kohdistettava suhteellisen korkea paine. Leikkaustulos ei ole hyvä pehmeille ja joustaville materiaaleille, mutta se on vaikea tahmeille materiaaleille
Verrattuna perinteisiin ruoanleikkuuveitsiin, ultraäänileikkurit eivät vaadi teräviä reunoja, eivätkä vaadi suurta painetta, eivätkä ruoka vaurioidu. Samaan aikaan, koska leikkuuterä tekee ultraäänivärähtelyä, kitkavastus on pieni, eikä leikattavaa materiaalia ole helppo tarttua terään. Tämä pari tahmeaa ja elastista materiaalia, pakastemateriaaleja, kuten kermakakkua, jäätelöä jne.
