پس از برش سنتی، سیب به راحتی اکسید می شود.
برای بسیاری از آمریکایی ها، "بسته بندی آماده برای خوردن" شکل محصولی است که بیشتر به آن عادت کرده اند. به اصطلاح "بسته بندی آماده برای خوردن" به فرم محصولی اطلاق می شود که در یک کیسه شسته، بریده و باز می شود.
به عنوان یک میوه، حفظ کیفیت پس از برش یک چالش بزرگ است. به طور خاص، سیب سرشار از ترکیبات پلی فنول است - به دلیل خواص آنتی اکسیدانی خوب آنها، از آنها به عنوان منبع "مزایای سلامتی" برای سیب استفاده می شود. در عین حال، سیب همچنین حاوی "پلی فنل اکسیداز" در سیب های دست نخورده است، آن و ترکیبات پلی فنل در اندامک های مختلف هستند، آب چاه آب رودخانه را نقض نمی کند. هنگامی که سلول ها شکسته می شوند، این دو به هم می رسند و اکسیداز اکسیداسیون پلی فنول ها را به یک ماده قهوه ای تیره تبدیل می کند. این همان چیزی است که معمولاً به عنوان "قهوه ای" شناخته می شود. سیب قهوه ای نه تنها ارزش جذاب خود را از دست داد، بلکه با کاهش طعم نیز همراه بود.
ساده ترین و خام ترین راه حل استفاده از "مواد شیمیایی" برای جلوگیری از اکسیداسیون پس از برش است. به عنوان مثال، آسکوربات کلسیم یک آنتی اکسیدان است که معمولا در غذا استفاده می شود. سیب بریده شده را در محلول آبی آسکوربات کلسیم غوطه ور کنید تا از فعالیت پلی فنل اکسیداز تا حد زیادی جلوگیری شود و سیب برای مدت طولانی تری بدون تغییر رنگ بماند.
با این حال، بسیاری از مردم به طور غریزی نسبت به "افزودنی های غذایی" محتاط هستند. پس از خیساندن در یک محلول آبی، آنها هنوز هم تاثیری روی طعم دارند. آمریکایی ها همچنین روش "کشیدن پول در ته کتری" را برای جلوگیری از تولید پلی فنل اکسیداز سیب ها کشف کرده اند. اکنون که فناوری دستکاری ژنتیکی بسیار بالغ شده است، این کار دشواری نیست. گونه جدیدی که برای بازاریابی در ایالات متحده تایید شده است، "Arctic Apple"، سنتز پلی فنل اکسیداز را از طریق تداخل RNA مهار می کند. سیب های این گونه پس از برش به راحتی تغییر رنگ نمی دهند.
در تصویر بالا، سمت راست "سیب قطبی" و سمت چپ نوع اصلاح نشده مربوطه است. پس از باز شدن برای مدتی، گونه های اصلاح نشده شروع به قهوه ای شدن کرده اند و سیب اصلاح شده ژنتیکی سمت راست هنوز همان است.
علاوه بر خود سیب، دانشمندان دریافتهاند که روش برش روی قهوهای شدن و طعم سیب نیز تأثیر بسزایی دارد.
همانطور که قبلا ذکر شد، قهوه ای شدن سیب ها از برخورد پلی فنل ها و پلی فنل اکسیداز پس از از هم گسیختگی سلولی حاصل می شود. اگر کاتر نسبتاً کند باشد، سلولهای بیشتری در هنگام برش خرد و خرد میشوند. برعکس، اگر تیغه تیز باشد، بدون فشرده سازی بیش از حد بریده می شود و سلول های کمتری آسیب می بینند. با نوع "دستگاه سیب برش" در تصویر قبل، سلول های بیشتری در هنگام برش له می شوند و پس از برش به راحتی قهوه ای می شوند.
برش اولتراسونیک یک فناوری پردازش است که به طور گسترده در صنعت استفاده می شود. مطالعهای که در سال 2019 در مجله علوم غذایی منتشر شد، تغییرات در ذخیرهسازی سیبهای بریده شده توسط اولتراسوند را بررسی میکند.
این مطالعه نتایج برش را بدون اولتراسوند و با 30٪، 40٪ و 50٪ انرژی اولتراسوند مقایسه کرد.
در تصویر بالا A و B به ترتیب قسمت های بریده شده سیب با و بدون سونوگرافی و C و D به ترتیب قسمت های برش خورده میوه مار با و بدون سونوگرافی هستند. در مقایسه با عدم استفاده از اولتراسوند، سطح برش با استفاده از اولتراسوند صاف تر، محکم تر، با سلول های کمتر شکسته است و سرعت قهوه ای شدن در طول ذخیره سازی کندتر است. محققان سیب هایی را با ضخامت حدود 1 سانتی متر روی سطح برش برداشتند تا فعالیت پلی فنل اکسیداز را شناسایی کنند. نتایج نشان داد که در طول فرآیند برش، امواج فراصوت آسیب قابل توجهی به پلی فنل اکسیداز وارد کرد. هرچه انرژی مافوق صوت بیشتر باشد، آسیب قوی تر است.
البته هدف نهایی تحقیق این است که چگونه بر طعم و مزه تأثیر بگذارد. از بیست و سه چشنده برای امتیاز دادن به مطالعه استفاده شد که 1 نشان دهنده "بسیار دوست نداشتن" و 9 نشان دهنده "بسیار دوست داشتنی" بود. نتایج نشان میدهد که چه رنگ باشد و چه طعم، برشهای اولتراسونیک بسیار محبوبتر هستند. در فرآیند ذخیره سازی، نمونه های برش اولتراسونیک همیشه بسیار محبوب تر از نمونه های غیر اولتراسونیک هستند.
به عنوان مثال، در نمره قبولی کلی، میانگین نمرات هوانگ شوآی بدون سونوگرافی و 50 درصد سونوگرافی به ترتیب 4.5 و 8.4، یک هفته بعد از 4.3 و 7.1 و دو هفته بعد از 3.3 و 5.7 بود. یعنی 50 درصد سیب های قطع شده با سونوگرافی بعد از دو هفته نسبت به زمانی که با سونوگرافی قطع شده اند محبوبیت بیشتری دارند.
همین روند در میوه مار نیز در حال وقوع است. هنگامی که به تازگی برش داده شد، امتیاز برش غیر اولتراسونیک 4.7 بود که چیزی بین "دوست ندارم یا نه" و "کمی دوست ندارم" بود، در حالی که 50٪ امتیاز برش اولتراسوند 8.3 بود که بین "بسیار دوست" و "خیلی دوست دارم" بود. پس از دو هفته، امتیاز برش غیر اولتراسوند 1.7، بین" بسیار ناپسند "و" بسیار دوست نداشتن "، و 50% امتیاز برش اولتراسوند 5.7 بود که بین" بی تفاوت بین "نپسندیدن" و "کمی دوست" بود.
