Ultraheli all mõeldakse mehaanilist lainet (sagedus> 20 kHz), mis ületab inimkõrva kuulmisvahemiku ja kõrgema sagedusega tüüpi (sagedus> 100 kHz) nimetatakse kõrgsageduslikuks ultraheliks. Praeguste ultraheliseadmete sagedus on üldiselt vahemikus 20 kHz kuni 10 MHz. Täiustatud toiduainete töötlemise tehnoloogiana on ultrahelil kerge toime ja tugev asjakohasus. Seda kasutatakse laialdaselt toidus ja muudes valdkondades ning sellel on suured arenguväljavaated.
Ultrahelilainete sageduse ja võimsuse järgi võib ultrahelilained jagada kahte kategooriasse: suure võimsusega madala sagedusega ultrahelilained ja väikese võimsusega kõrgsageduslikud ultrahelilained. Nende hulgas on suure võimsusega madala sagedusega ultraheli (sagedus vahemikus 20–100 kHz) tuntud ka kui võimsus-ultraheli, millel on toiduainete töötlemisel lai valik rakendusi, näiteks emulgeerimise soodustamine, rakkude hävitamine, steriliseerimine ja ensüümide hävitamine, liha pehmendamine ja ainete muutmine jne. Väikese võimsusega kõrgsageduslikku ultraheli (selle sagedus on peamiselt koondunud 100 kHz kuni 10 MHz) ei kasutata mitte ainult meditsiinilises diagnostikas, vaid kasutatakse laialdaselt ka toidu füüsikaliste ja keemiliste omaduste, nagu kõvadus, küpsus, suhkur, happesus jne, analüüsimisel ja jälgimisel.
Kõrgsageduslikel ultrahelilainetel on madalsageduslikest ultrahelilainetest erinev keemiline ja füüsikaline toime ning need võivad tekitada suurel hulgal aktiivseid vabu radikaale, põhjustades seeläbi polümeeride lagunemist ja modifitseerumist. Kui oksüdatsioonireaktsioonile vesilahuses rakendatakse ultrahelilaineid, on kõrgsageduslikud ultrahelilained energiasäästlikumad kui madala sagedusega ultrahelilained. Teatud tingimustel suureneb sageduse tõustes tegeliku ultraheli võimsuse ja sisendvõimsuse suhe, st suureneb muundamise efektiivsus ja kõrgsagedusliku ultraheli abil on võimalik saavutada suurem sonokeemiline efektiivsus.
Selle kõrgsagedusliku ultraheli omaduse kasutamine võib lagundada ka mõningaid kahjulike ainete jääke toiduainetööstuse reovees või pakendites. Suur hulk kõrgsagedusliku ultraheliga tekitatud aktiivseid vabu radikaale võib reageerida kergesti oksüdeeruvate toidu koostisosadega ja teatud määral parandada teatud toidu koostisosade funktsionaalseid omadusi.
