Pärast traditsioonilist lõikamist oksüdeeruvad õunad kergesti.
Paljude ameeriklaste jaoks on "söögivalmis pakend" tootevorm, millega nad on enim harjunud. Niinimetatud "valmispakend" viitab tootevormile, mis pestakse, lõigatakse ja avatakse kotis.
Puuviljana on kvaliteedi säilitamine pärast lõikamist tohutu väljakutse. Eelkõige on õunad rikkad polüfenoolühendite poolest – nende heade antioksüdantsete omaduste tõttu kasutatakse neid õunte "tervisliku kasu" allikana. Samas sisaldab õun ka tervetes õuntes “polüfenooloksüdaasi”, see ja polüfenoolühendid on erinevates organellides, kaevuvesi jõevett ei riku. Kui rakud on purunenud, saavad need kaks kokku ja oksüdaas soodustab polüfenoolide oksüdeerumist tumepruuniks aineks. Seda nimetatakse tavaliselt "pruuniks". Pruunistatud õun mitte ainult ei kaotanud oma atraktiivset väärtust, vaid sellega kaasnes ka maitse langus.
Lihtsaim ja tooreim lahendus on kasutada "kemikaale", et vältida oksüdeerumist pärast lõikamist. Näiteks kaltsiumaskorbaat on toidus tavaliselt kasutatav antioksüdant. Kastke lõigatud õun kaltsiumaskorbaadi vesilahusesse, et pärssida oluliselt polüfenooloksüdaasi aktiivsust ja säilitada õun pikemat aega ilma värvimuutuseta.
Paljud inimesed on aga "toidulisandite" suhtes instinktiivselt ettevaatlikud. Pärast vesilahuses leotamist mõjutavad need maitset siiski mõnevõrra. Ameeriklased on uurinud ka meetodit, mille abil tõmmatakse otse veekeetja põhja raha, et vältida õunte polüfenooloksüdaasi tootmist. Nüüd, kui geenimanipulatsiooni tehnoloogia on väga küps, pole see keeruline asi. Ameerika Ühendriikides turustamiseks heaks kiidetud uus sort “Arctic Apple” pärsib polüfenooloksüdaasi sünteesi RNA interferentsi kaudu. Selle sordi õunad ei muuda pärast lõikamist kergesti värvi.
Ülaloleval pildil on paremal pool “Arctic Apple”, vasakul aga vastav reformimata sort. Pärast mõnda aega lahtilõikamist on muutmata sordid hakanud pruunistuma ja parempoolne geneetiliselt muundatud õun on endiselt sama.
Lisaks õunale endale on teadlased leidnud, et lõikamismeetodil on oluline mõju ka õuna pruunistumisele ja maitsele.
Nagu varem mainitud, tuleneb õunte pruunistumine polüfenoolide ja polüfenooloksüdaasi kohtumisest pärast rakkude lagunemist. Kui lõikur on suhteliselt nüri, purustatakse ja purustatakse lõikamisel rohkem rakke; vastupidi, kui tera on terav, lõigatakse see ilma liigse kokkusurumiseta ja vähem rakke saab kahjustatud. Eelmisel pildil oleva “õuna lõikamise seadmega” on rohkem rakke, mis lõikamisel muljuvad ja pärast lõikamist on lihtne pruunistada.
Ultraheli lõikamine on töötlemistehnoloogia, mida on tööstuses laialdaselt kasutatud. 2019. aastal ajakirjas Journal of Food Science avaldatud uuringus uuritakse muutusi ultraheliga lõigatud õunte säilitamises.
Uuringus võrreldi lõikamise tulemusi ilma ultrahelita ning 30%, 40% ja 50% ultrahelienergiaga.
Ülaltoodud pildil on A ja B õunte lõigatud lõigud vastavalt ultraheliga ja ilma ning C ja D on mao vilja lõigatud lõigud vastavalt ultraheliga ja ilma. Võrreldes ultraheli mittekasutamisega on ultraheliga lõikepind siledam, kindlam, vähem katkiste rakkudega ja pruunistumiskiirus on ladustamisel aeglasem. Polüfenooloksüdaasi aktiivsuse tuvastamiseks eemaldasid teadlased lõikepinnalt umbes 1 cm paksused õunad. Tulemused näitasid, et lõikamisprotsessi käigus põhjustas ultraheli polüfenooloksüdaasi olulist kahju. Mida suurem on ultraheli energia, seda tugevam on kahjustus.
Loomulikult on uurimistöö lõppeesmärk, kuidas maitset ja maitset mõjutada. Uuringu hindamiseks kasutati 23 degusteerijat, kellest 1 tähistas "äärmiselt ei meeldi" ja 9 "väga meeldib". Tulemused näitavad, et olenemata sellest, kas tegemist on värvi või maitsega, on ultraheliga lõigatud palju populaarsemad; ladustamisprotsessis on ultraheliga lõigatud proovid alati palju populaarsemad kui ultraheliga mittelõigatud proovid.
Näiteks „üldise aktsepteerimise” skoori puhul olid Huang Shuai ultraheli mitte- ja 50% ultrahelilõike keskmised skoorid 4,5 ja 8,4, nädal pärast 4,3 ja 7,1 ning kaks nädalat pärast 3,3 ja 5,7. See tähendab, et 50% ultraheliga lõigatud õuntest on kahe nädala pärast populaarsemad kui ultraheliga lõigatud õuntest.
Sama suundumus on ka madude viljades. Kui see just välja lõigati, oli mitte-ultrahelilõike skoor 4,7, mis oli "ei meeldi või ei meeldi" ja "natuke ei meeldi" vahepeal, samas kui 50% ultrahelilõike skoor oli 8,3, mis jäi "väga meeldib" ja "äärmuslik meeldib" vahele; pärast kahe nädala möödumist oli ultraheliga mitteseotud lõikeskoor 1,7, vahel "väga ei meeldinud" ja "väga ei meeldinud" ning 50% ultrahelilõike skoor oli 5,7, mis oli vahemikus" ükskõikne "ei meeldi" ja "natuke meeldib".
