Post tradicia tranĉado, pomoj facile oksidiĝas.

Por multaj usonanoj, "preta manĝebla pakado" estas la produkta formo, al kiu ili plej kutimas. La tiel nomata "preta manĝebla pakaĵo" rilatas al produkta formo, kiu estas lavita, tranĉita kaj malfermita en sako.

 

Kiel frukto, konservi la kvaliton post tranĉado estas grandega defio. Precipe, pomoj estas riĉaj je polifenolaj komponaĵoj - pro siaj bonaj antioksidantaj proprietoj, ili estas uzataj kiel fonto de "sanaj profitoj" por pomoj. Samtempe, pomoj ankaŭ enhavas "polifenol-oksidazon"-en nerompitaj pomoj, ĝi kaj polifenolaj komponaĵoj estas en malsamaj organetoj, putakvo ne malobservas riveran akvon. Post kiam la ĉeloj estas rompitaj, la du kuniĝas, kaj la oksidazo antaŭenigas la oksigenadon de polifenoloj al malhelbruna substanco. Ĉi tio estas kutime nomata "bruniĝo". La bruna pomo ne nur perdis sian allogan valoron, sed ankaŭ akompanis malkreskon de gusto.

 

La plej facila kaj kruda solvo estas uzi "kemiaĵojn" por malhelpi oksigenadon post tranĉado. Ekzemple, kalcia askorbato estas antioksidanto ofte uzata en manĝaĵo. Mergu la tranĉitan pomon en akva solvaĵo de kalcia askorbato por multe malhelpi la agadon de polifenoloksidazo kaj konservi la pomon por pli longa tempo sen senkoloriĝo.

 

Tamen multaj homoj instinkte singardas pri "manĝaĵoj". Post trempado en akva solvaĵo, ili ankoraŭ havas iom da influo sur la gusto. Usonanoj ankaŭ esploris la metodon de "ĉerpi monon ĉe la fundo de la kaldrono" rekte por malhelpi pomojn produkti polifenoloksidazon. Nun, ke la teknologio de genetika manipulado estas tre matura, ĉi tio ne estas malfacila afero. Nova vario, kiu estis aprobita por merkatado en Usono, "Arkta Pomo", malhelpas la sintezon de polifenoloksidazo per RNA-interfero. Pomoj de ĉi tiu vario ne facile ŝanĝos koloron post tranĉado.

 

En la supra bildo, la dekstra flanko estas "Arkta Pomo", kaj la maldekstra flanko estas la responda nereformita vario. Post esti tranĉita malfermita dum tempodaŭro, la nemodifitaj varioj komencis bruniĝi, kaj la genetike modifita pomo dekstre daŭre estas la sama.

 

Krom la pomo mem, sciencistoj trovis, ke la tranĉa metodo ankaŭ havas gravan efikon sur bruniĝo kaj la gusto de la pomo.

 

Kiel menciite antaŭe, la bruniĝo de pomoj venas de la renkontiĝo de polifenoloj kaj polifenoloksidazo post ĉela rompo. Se la tranĉilo estas relative malakra, pli da ĉeloj estos disbatitaj kaj disbatitaj dum tranĉado; male, se la klingo estas akra, ĝi estos tranĉita sen tro da kunpremado, kaj malpli da ĉeloj estos difektitaj. Kun la speco de "tranĉa aparato de pomo" en la antaŭa bildo, estas pli da ĉeloj, kiuj estas disbatitaj dum tranĉado, kaj estas facile bruniĝi post tranĉado.

 

Ultrasona tranĉado estas pretiga teknologio kiu estis vaste uzata en industrio. Studo publikigita en la Journal of Food Science en 2019 esploras ŝanĝojn en la stokado de pomoj tranĉitaj per ultrasono.

 

La studo komparis la rezultojn de tranĉado sen ultrasono, kaj kun 30%, 40% kaj 50% ultrasona energio.

 

En la supra bildo, A kaj B estas la tranĉitaj sekcioj de pomoj kun kaj sen ultrasono, respektive, kaj C kaj D estas la tranĉitaj sekcioj de serpentfrukto kun kaj sen ultrasono, respektive. Kompare kun ne uzado de ultrasono, la tranĉita surfaco uzante ultrasonon estas pli glata, pli firma, kun malpli rompitaj ĉeloj, kaj la bruniĝa rapideco estas pli malrapida dum stokado. La esploristoj forigis pomojn ĉirkaŭ 1 cm dikajn sur la tranĉita surfaco por detekti polifenoloksidaz-agadon. La rezultoj montris, ke dum la tranĉa procezo, ultrasono kaŭzis gravan damaĝon al polifenoloksidazo. Ju pli alta estas la ultrasona energio, des pli forta la damaĝo.

 

Kompreneble, la finfina celo de la esplorado estas kiel influi la guston kaj guston. Dudek tri gustumantoj estis uzitaj por taksi la studon, kun 1 indikante "ekstreme malŝaton" kaj 9 indikante "ekstreme ŝatas". La rezultoj montras, ke ĉu ĝi estas koloro aŭ gusto, la ultrasone tranĉitaj estas multe pli popularaj; en la stokada procezo, la ultrasone tranĉitaj specimenoj estas ĉiam multe pli popularaj ol la ne-ultrasone tranĉitaj.

 

Ekzemple, en la "totala akcepto" poentaro, la averaĝaj poentoj de ne-ultrasona kaj 50% ultrasona tranĉo Huang Shuai estis 4.5 kaj 8.4, unu semajnon post 4.3 kaj 7.1, kaj du semajnoj post 3.3 kaj 5.7, respektive. Tio estas, 50% de la pomoj tranĉitaj per ultrasono, post du semajnoj, estas pli popularaj ol kiam ili estis tranĉitaj per ne-ultrasono.

 

La sama tendenco okazas en serpentfrukto. Kiam ĝi estis ĵus eltranĉita, la ne-ultrasona tranĉita poentaro estis 4.7, kiu estis ie inter "ne ŝatas ĝin aŭ ne" kaj "iom malŝatas", dum la 50% ultrasona tranĉita poentaro estis 8.3, kiu estis inter "tre kiel" kaj "ekstrema Ŝatas ĝin "; post du semajnoj, la ne-ultrasono tranĉita poentaro estis 1.7, inter" tre malŝatita "kaj" ekstreme malŝatita ", kaj la 50% ultrasona tranĉita poentaro estis 5.7, kiu estis inter" indiferenta Inter "malŝato" kaj "iom kiel".