Ar ôl torri traddodiadol, mae afalau yn cael eu ocsidio'n hawdd.
I lawer o Americanwyr, “pecynnu parod i'w fwyta” yw'r ffurf cynnyrch y maent fwyaf cyfarwydd ag ef. Mae'r “pecynnu parod i'w fwyta” fel y'i gelwir yn cyfeirio at ffurf cynnyrch sy'n cael ei olchi, ei dorri a'i agor mewn bag.
Fel ffrwyth, mae cynnal yr ansawdd ar ôl torri yn her enfawr. Yn benodol, mae afalau yn gyfoethog mewn cyfansoddion polyphenol - oherwydd eu priodweddau gwrthocsidiol da, fe'u defnyddir fel ffynhonnell "buddion iechyd" ar gyfer afalau. Ar yr un pryd, mae afalau hefyd yn cynnwys “polyphenol oxidase” - mewn afalau cyfan, mae ef a chyfansoddion polyphenol mewn gwahanol organynnau, nid yw dŵr ffynnon yn torri dŵr afon. Ar ôl i'r celloedd gael eu torri, mae'r ddau yn dod at ei gilydd, ac mae'r ocsidas yn hyrwyddo ocsidiad polyffenolau i sylwedd brown tywyll. Dyma'r hyn y cyfeirir ato'n gyffredin fel “browning”. Collodd yr afal brown nid yn unig ei werth deniadol, ond hefyd gyda dirywiad mewn blas.
Yr ateb hawsaf a amrwd yw defnyddio “cemegau” i atal ocsidiad ar ôl torri. Er enghraifft, mae ascorbate calsiwm yn gwrthocsidydd a ddefnyddir yn gyffredin mewn bwyd. Trochwch yr afal wedi'i dorri mewn hydoddiant dyfrllyd o ascorbate calsiwm i atal gweithgaredd polyphenol oxidase yn fawr a chadw'r afal am amser hirach heb afliwio.
Fodd bynnag, mae llawer o bobl yn reddfol yn wyliadwrus o “ychwanegion bwyd”. Ar ôl socian mewn hydoddiant dyfrllyd, maent yn dal i gael rhywfaint o ddylanwad ar y blas. Mae Americanwyr hefyd wedi archwilio'r dull o "dynnu arian ar waelod y tegell" yn uniongyrchol i atal afalau rhag cynhyrchu polyphenol oxidase. Nawr bod y dechnoleg trin genetig yn aeddfed iawn, nid yw hyn yn beth anodd. Mae amrywiaeth newydd sydd wedi'i gymeradwyo ar gyfer marchnata yn yr Unol Daleithiau, "Arctic Apple", yn atal synthesis polyphenol oxidase trwy ymyrraeth RNA. Ni fydd afalau o'r amrywiaeth hon yn newid lliw yn hawdd ar ôl cael eu torri.
Yn y llun uchod, yr ochr dde yw "Arctic Apple", a'r ochr chwith yw'r amrywiaeth cyfatebol heb ei ddiwygio. Ar ôl cael eu torri ar agor am gyfnod o amser, mae'r mathau heb eu haddasu wedi dechrau brownio, ac mae'r afal a addaswyd yn enetig ar y dde yn dal yr un fath.
Yn ogystal â'r afal ei hun, mae gwyddonwyr wedi canfod bod y dull torri hefyd yn cael effaith sylweddol ar frownio a blas yr afal.
Fel y soniwyd yn gynharach, mae brownio afalau yn dod o gyfarfod polyphenols a polyphenol oxidase ar ôl aflonyddwch celloedd. Os yw'r torrwr yn gymharol ddi-fin, bydd mwy o gelloedd yn cael eu malu a'u malu wrth dorri; i'r gwrthwyneb, os yw'r llafn yn sydyn, bydd yn cael ei dorri heb ormod o gywasgu, a bydd llai o gelloedd yn cael eu difrodi. Gyda'r math o "ddyfais afal torri" yn y llun blaenorol, mae yna fwy o gelloedd sy'n cael eu malu wrth dorri, ac mae'n hawdd eu brownio ar ôl eu torri.
Mae torri ultrasonic yn dechnoleg brosesu a ddefnyddiwyd yn helaeth mewn diwydiant. Mae astudiaeth a gyhoeddwyd yn y Journal of Food Science yn 2019 yn archwilio newidiadau mewn storio afalau wedi'u torri gan uwchsain.
Cymharodd yr astudiaeth ganlyniadau torri heb uwchsain, a chyda 30%, 40%, a 50% o ynni uwchsain.
Yn y llun uchod, A a B yw'r adrannau torri o afalau gyda a heb uwchsain, yn y drefn honno, a C a D yw'r adrannau torri o ffrwythau neidr gyda a heb uwchsain, yn y drefn honno. O'i gymharu â pheidio â defnyddio uwchsain, mae'r arwyneb torri gan ddefnyddio uwchsain yn llyfnach, yn gadarnach, gyda llai o gelloedd wedi'u torri, ac mae'r cyflymder brownio yn arafach wrth storio. Tynnodd yr ymchwilwyr afalau tua 1 cm o drwch ar yr wyneb torri i ganfod gweithgaredd polyphenol oxidase. Dangosodd y canlyniadau, yn ystod y broses dorri, bod uwchsain wedi achosi niwed sylweddol i polyphenol oxidase. Po uchaf yw'r ynni ultrasonic, y cryfaf yw'r difrod.
Wrth gwrs, nod eithaf yr ymchwil yw sut i ddylanwadu ar y blas a'r blas. Defnyddiwyd dau ddeg tri rhagflas i raddio’r astudiaeth, gydag 1 yn nodi “atgasedd eithriadol” a 9 yn nodi “hoffi dros ben”. Mae'r canlyniadau'n dangos, p'un a yw'n lliw neu flas, mae'r rhai sydd wedi'u torri'n ultrasonic yn llawer mwy poblogaidd; yn y broses storio, mae'r samplau wedi'u torri'n ultrasonic bob amser yn llawer mwy poblogaidd na'r rhai nad ydynt yn cael eu torri'n ultrasonic.
Er enghraifft, yn y sgôr "derbyniad cyffredinol", y sgôr cyfartalog o di-uwchsain a 50% toriad uwchsain Huang Shuai oedd 4.5 a 8.4, un wythnos ar ôl 4.3 a 7.1, a phythefnos ar ôl 3.3 a 5.7, yn y drefn honno. Hynny yw, mae 50% o'r afalau sy'n cael eu torri gan uwchsain, ar ôl pythefnos, yn fwy poblogaidd na phan gawsant eu torri gan nad ydynt yn uwchsain.
Mae'r un duedd yn digwydd mewn ffrwythau neidr. Pan gafodd ei dorri allan, y sgôr torri an-ultrasonig oedd 4.7, a oedd rhywle rhwng “ddim yn ei hoffi ai peidio” ac “ychydig yn casáu”, tra bod y sgôr toriad uwchsain o 50% yn 8.3, a oedd rhwng “tebyg iawn” ac “eithafol ei hoffi”; ar ôl pythefnos, y sgôr toriad di-uwchsain oedd 1.7, rhwng" cas iawn "a" hynod gasineb ", a'r sgôr toriad uwchsain o 50% oedd 5.7, a oedd rhwng" difater Rhwng "atgasedd" ac "ychydig yn debyg".
