Dopu à u tagliu tradiziunale, i pomi sò facilmente oxidati.

Per parechji americani, "imballu prontu per manghjà" hè a forma di produttu chì sò più abituati. U chjamatu "imballu prontu per manghjà" si riferisce à una forma di pruduttu chì hè lavata, tagliata è aperta in un saccu.

 

Cum'è un fruttu, mantene a qualità dopu à tagliu hè una sfida enormosa. In particulare, i pomi sò ricchi di composti polifenoli-per via di e so boni proprietà antioxidanti, sò usati com'è una fonte di "benefizii per a salute" per i pomi. À u stessu tempu, i pomi cuntenenu ancu "polyphenol oxidase"-in pomi intactu, è i cumposti di polifenoli sò in diversi organelli, l'acqua di pozzu ùn viola micca l'acqua di u fiume. Una volta chì e cellule sò rotte, i dui si riuniscenu, è l'oxidase prumove l'ossidazione di i polifenoli à una sustanza marrone scura. Questu hè ciò chì hè comunmente chjamatu "marrone". U pumu marrone ùn solu perde u so valore attraente, ma ancu accumpagnatu da una diminuzione di u gustu.

 

A suluzione più faciule è cruda hè di utilizà "chimichi" per prevene l'ossidazione dopu à tagliu. Per esempiu, l'ascorbate di calciu hè un antioxidante cumunimenti utilizatu in l'alimentariu. Immerse a mela cut in una suluzione aquosa d'ascorbate di calcium per inibisce assai l'attività di polifenol oxidase è mantene a mela per un tempu più longu senza decolorazione.

 

Tuttavia, assai persone sò istintivamente attenti à "additivi alimentari". Dopu à sbuccà in una suluzione aquosa, anu sempre una certa influenza nantu à u gustu. L'Americani anu ancu scupertu u metudu di "segnà soldi à u fondu di u caldu" direttamente per impedisce a mela di pruduce polifenol oxidase. Avà chì a tecnulugia di manipulazione genetica hè assai matura, questu ùn hè micca una cosa difficiule. Una nova varietà chì hè stata appruvata per a cummercializazione in i Stati Uniti, "Arctic Apple", impedisce a sintesi di polifenol oxidase per interferenza RNA. I pomi di sta varietà ùn cambianu micca facilmente u culore dopu esse tagliatu.

 

In a stampa sopra, u latu drittu hè "Arctic Apple", è u latu manca hè a varietà currispundente senza riforma. Dopu avè tagliatu apertu per un periudu di tempu, i variità micca mudificate anu cuminciatu à marroni, è u pumu geneticu mudificatu à a diritta hè sempre u listessu.

 

In più di u pomu stessu, i scientisti anu truvatu chì u metudu di cutting hà ancu un effettu significativu nantu à u marrone è u gustu di a manzana.

 

Cum'è l'esitatu prima, u marronamentu di i pomi vene da a riunione di polifenoli è polifenoli oxidasi dopu a disrupzione cellulare. Se u cutter hè relativamente smussatu, più cellule seranu sfracicate è sfracicate quandu si taglianu; à u cuntrariu, se a lama hè sharp, serà tagliata senza troppu cumpressione, è menu celluli seranu danucati. Cù u tipu di "dispositivu di tagliu di mela" in a stampa precedente, ci sò più celluli chì sò sfracicati quandu si taglianu, è hè faciule di marrone dopu à tagliu.

 

U taglio ultrasonicu hè una tecnulugia di trasfurmazioni chì hè stata largamente usata in l'industria. Un studiu publicatu in u Journal of Food Science in 2019 esplora i cambiamenti in u almacenamiento di mele tagliate da ultrasound.

 

U studiu hà paragunatu i risultati di cutting senza ultrasound, è cù 30%, 40%, è 50% ultrasound energy.

 

In a stampa sopra, A è B sò i seccioni cut di pomi cù è senza ultrasound, rispettivamente, è C è D sò e seccione cut di frutti di serpente cù è senza ultrasound, rispettivamente. In cunfrontu cù l'usu di l'ultrasound, a superficia tagliata cù ultrasound hè più liscia, più ferma, cù e cellule menu rotte, è a velocità di marrone hè più lenta durante u almacenamentu. I circadori sguassate i pomi di circa 1 cm di grossu nantu à a superficia tagliata per detectà l'attività di polifenol oxidase. I risultati dimustranu chì durante u prucessu di taglio, l'ultrasound hà causatu dannu significativu à u polifenol oxidase. A più alta l'energia ultrasonica, u più forte u dannu.

 

Di sicuru, l'ultimu scopu di a ricerca hè cumu influenzà u gustu è u gustu. Vinti trè tasters sò stati utilizati per valutà u studiu, cù 1 chì indica "estremamente dislike" è 9 indica "estremamente piace". I risultati mostranu chì s'ellu hè u culore o u gustu, i taglii ultrasonici sò assai più populari; in u prucessu d'almacenamiento, i campioni di taglio ultrasonicu sò sempre assai più populari di quelli chì ùn sò micca ultrasuoni.

 

Per esempiu, in u puntu di "accettazione generale", i punteggi medii di non-ultrasound è 50% ultrasound cut Huang Shuai eranu 4,5 è 8,4, una settimana dopu à 4,3 è 7,1, è duie simane dopu à 3,3 è 5,7, rispettivamente. Vale à dì, 50% di i pomi tagliati da ultrasound, dopu à duie simane, sò più populari di quandu sò stati tagliati da non-ultrasound.

 

A listessa tendenza hè accaduta in u fruttu di serpente. Quandu era ghjustu tagliatu, u puntu di cut non-ultrasonic era 4,7, chì era in un locu trà "ùn piace micca o micca" è "un pocu dislike", mentre chì u puntu di cut ultrasound 50% era 8,3, chì era trà "assai cum'è" è "estremu Like it"; dopu à dui simani, u puntu di taglio non-ultrasound era 1,7, trà "assai disliked" è "estremamente disliked", è u 50% ultrasound cut score era 5,7, chì era trà" indifferenti Trà "dislike" è "un pocu cum'è".