Human sa tradisyonal nga pagputol, ang mga mansanas dali nga ma-oxidized.

Alang sa daghang mga Amerikano, ang "ready-to-eat packaging" mao ang porma sa produkto nga ilang naandan. Ang gitawag nga "ready-to-eat packaging" nagtumong sa porma sa produkto nga gihugasan, giputol, ug giablihan sa usa ka bag.

 

Ingon usa ka prutas, ang pagpadayon sa kalidad pagkahuman sa pagputol usa ka dako nga hagit. Sa partikular, ang mga mansanas dato sa polyphenol compounds-tungod sa ilang maayo nga antioxidant properties, kini gigamit ingon nga tinubdan sa "health benefits" alang sa mga mansanas. Sa parehas nga oras, ang mga mansanas usab adunay "polyphenol oxidase" -sa mga intact nga mansanas, kini ug ang mga polyphenol compound naa sa lainlaing mga organelles, ang atabay nga tubig dili makalapas sa tubig sa suba. Sa diha nga ang mga selula mabuak, ang duha magkahiusa, ug ang oxidase nagpasiugda sa oksihenasyon sa polyphenols ngadto sa itom nga brown nga substansiya. Mao kini ang kasagarang gitawag nga "browning". Ang browned nga mansanas wala lamang nawala ang madanihon nga kantidad niini, apan giubanan usab sa pagkunhod sa lami.

 

Ang labing sayon ug labing krudo nga solusyon mao ang paggamit sa "mga kemikal" aron mapugngan ang oksihenasyon human sa pagputol. Pananglitan, ang calcium ascorbate usa ka antioxidant nga sagad gigamit sa pagkaon. Ituslob ang giputol nga mansanas sa usa ka tubigon nga solusyon sa calcium ascorbate aron pugngan pag-ayo ang kalihokan sa polyphenol oxidase ug ipabilin ang mansanas sa mas taas nga panahon nga walay pagkausab sa kolor.

 

Bisan pa, daghang mga tawo ang natural nga mabinantayon sa "mga additives sa pagkaon". Human sa paghumol sa usa ka tubigon nga solusyon, sila sa gihapon adunay pipila ka impluwensya sa lami. Gisusi usab sa mga Amerikano ang pamaagi sa "pagkuha og kwarta sa ilawom sa takure" direkta aron mapugngan ang mga mansanas sa paghimo og polyphenol oxidase. Karon nga ang teknolohiya sa pagmaniobra sa genetiko hingkod na kaayo, dili kini lisud nga butang. Usa ka bag-ong lainlain nga giaprobahan alang sa pagpamaligya sa Estados Unidos, "Arctic Apple", nagpugong sa synthesis sa polyphenol oxidase pinaagi sa RNA interference. Ang mga mansanas niini nga matang dili daling mausab ang kolor human maputol.

 

Sa hulagway sa ibabaw, ang tuo nga bahin mao ang "Arctic Apple", ug ang wala nga bahin mao ang katugbang nga wala mabag-o nga lainlain. Human maputol sulod sa usa ka yugto sa panahon, ang wala mausab nga mga barayti nagsugod na sa brown, ug ang genetically modified nga mansanas sa tuo mao ra gihapon.

 

Gawas pa sa mansanas mismo, nakaplagan sa mga siyentista nga ang paagi sa pagputol adunay dakong epekto usab sa pag-brown ug sa lami sa mansanas.

 

Sama sa nahisgutan sa sayo pa, ang pag-brown sa mga mansanas gikan sa panagtagbo sa polyphenols ug polyphenol oxidase pagkahuman sa pagkaguba sa cell. Kung ang cutter medyo blunt, daghang mga selyula ang madugmok ug madugmok kung magputol; sa kasukwahi, kon ang sulab hait, kini pagaputlon nga walay sobra nga kompresiyon, ug mas diyutay nga mga selula ang madaot. Uban sa matang sa "cutting apple device" sa miaging hulagway, adunay daghan nga mga selula nga nadugmok sa dihang giputol, ug kini sayon ​​​​nga brown human sa pagputol.

 

Ang pagputol sa ultrasonic usa ka teknolohiya sa pagproseso nga kaylap nga gigamit sa industriya. Usa ka pagtuon nga gipatik sa Journal of Food Science kaniadtong 2019 nagsusi sa mga pagbag-o sa pagtipig sa mga mansanas nga giputol pinaagi sa ultrasound.

 

Gitandi sa pagtuon ang mga resulta sa pagputol nga walay ultrasound, ug sa 30%, 40%, ug 50% nga ultrasound energy.

 

Sa hulagway sa ibabaw, ang A ug B mao ang mga cut section sa mga mansanas nga adunay ug walay ultrasound, matag usa, ug ang C ug D mao ang mga cut section sa snake fruit nga adunay ug walay ultrasound, matag usa. Kung itandi sa dili paggamit sa ultrasound, ang giputol nga nawong gamit ang ultrasound mas hamis, mas lig-on, nga adunay dili kaayo nabuak nga mga selula, ug ang katulin sa browning mas hinay sa panahon sa pagtipig. Gikuha sa mga tigdukiduki ang mga mansanas nga mga 1 cm ang gibag-on sa giputol nga nawong aron mahibal-an ang kalihokan sa polyphenol oxidase. Gipakita sa mga resulta nga sa panahon sa proseso sa pagputol, ang ultrasound nagpahinabog dakong kadaot sa polyphenol oxidase. Kon mas taas ang ultrasonic energy, mas kusog ang kadaot.

 

Siyempre, ang katapusang tumong sa panukiduki mao ang pag-impluwensya sa lami ug lami. Kawhaag-tulo ka tigtilaw ang gigamit sa pag-rate sa pagtuon, nga ang 1 nagpakita sa "labi ka dili ganahan" ug ang 9 nagpakita nga "labi ka ganahan". Ang mga resulta nagpakita nga bisan kini kolor o lami, ang mga giputol sa ultrasonic mas popular; sa proseso sa pagtipig, ang mga sampol nga giputol sa ultrasonic kanunay nga labi ka sikat kaysa sa mga dili ultrasonically giputol.

 

Pananglitan, sa "kinatibuk-ang pagdawat" nga marka, ang kasagaran nga mga marka sa non-ultrasound ug 50% nga pagputol sa ultrasound nga si Huang Shuai maoy 4.5 ug 8.4, usa ka semana human sa 4.3 ug 7.1, ug duha ka semana human sa 3.3 ug 5.7, matag usa. Sa ato pa, 50% sa mga mansanas nga giputol pinaagi sa ultrasound, human sa duha ka semana, mas popular kay sa dihang sila giputol pinaagi sa non-ultrasound.

 

Parehas nga uso ang nahitabo sa bunga sa bitin. Sa diha nga kini giputol lang, ang non-ultrasonic cut score mao ang 4.7, nga anaa sa usa ka dapit tali sa "dili ganahan o dili" ug "gamay nga dili gusto", samtang ang 50% nga ultrasound cut score mao ang 8.3, nga anaa sa taliwala sa "gusto kaayo" ug "grabe Like it "; human sa duha ka semana, ang non-ultrasound cut score mao ang 1.7, tali sa" kaayo dili gusto "ug" hilabihan dili gusto ", ug ang 50% ultrasound cut score mao ang 5.7, nga sa taliwala sa" walay pagtagad Tali sa "dili gusto" ug "gamay nga sama".