ঐতিহ্যগত কাটার পরে, আপেল সহজেই অক্সিডাইজ করা হয়।
অনেক আমেরিকানদের জন্য, "রেডি-টু-ইট প্যাকেজিং" হল পণ্যের ফর্ম যা তারা সবচেয়ে বেশি অভ্যস্ত। তথাকথিত "রেডি-টু-ইট প্যাকেজিং" বলতে বোঝায় পণ্যের ফর্ম যা ধুয়ে, কাটা এবং ব্যাগে খোলা হয়।
ফল হিসাবে, কাটার পরে গুণমান বজায় রাখা একটি বিশাল চ্যালেঞ্জ। বিশেষ করে, আপেল পলিফেনল যৌগ সমৃদ্ধ - তাদের ভাল অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট বৈশিষ্ট্যের কারণে, তারা আপেলের জন্য "স্বাস্থ্য সুবিধার" উত্স হিসাবে ব্যবহৃত হয়। একই সময়ে, আপেলগুলিতে "পলিফেনল অক্সিডেস"ও থাকে - অক্ষত আপেলে, এটি এবং পলিফেনল যৌগগুলি বিভিন্ন অর্গানেলে থাকে, কূপের জল নদীর জলকে লঙ্ঘন করে না। একবার কোষ ভেঙ্গে গেলে, দুটি একসাথে আসে এবং অক্সিডেস পলিফেনলের অক্সিডেশনকে গাঢ় বাদামী পদার্থে পরিণত করে। এটিকে সাধারণত "ব্রাউনিং" বলা হয়। বাদামী আপেল শুধুমাত্র তার আকর্ষণীয় মান হারায়নি, এর সাথে স্বাদও কমে গেছে।
সবচেয়ে সহজ এবং অশোধিত সমাধান হল কাটার পরে জারণ রোধ করতে "রাসায়নিক" ব্যবহার করা। উদাহরণস্বরূপ, ক্যালসিয়াম অ্যাসকরবেট একটি অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যা সাধারণত খাবারে ব্যবহৃত হয়। পলিফেনল অক্সিডেসের ক্রিয়াকলাপকে ব্যাপকভাবে বাধা দিতে এবং বিবর্ণতা ছাড়াই আপেলটিকে দীর্ঘ সময়ের জন্য রাখতে ক্যালসিয়াম অ্যাসকরবেটের জলীয় দ্রবণে কাটা আপেলটি ডুবিয়ে দিন।
যাইহোক, অনেক লোক সহজাতভাবে "খাদ্য সংযোজন" সম্পর্কে সতর্ক থাকে। জলীয় দ্রবণে ভেজানোর পরেও তাদের স্বাদের উপর কিছু প্রভাব থাকে। আমেরিকানরা আপেলকে পলিফেনল অক্সিডেস উৎপাদন থেকে রোধ করার জন্য সরাসরি "কেটলির নীচে টাকা আঁকার" পদ্ধতিটিও অন্বেষণ করেছে। এখন যেহেতু জেনেটিক ম্যানিপুলেশন প্রযুক্তি অনেক পরিপক্ক, এটি একটি কঠিন বিষয় নয়। একটি নতুন জাত যা মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে বিপণনের জন্য অনুমোদিত হয়েছে, "আর্কটিক অ্যাপল", RNA হস্তক্ষেপের মাধ্যমে পলিফেনল অক্সিডেসের সংশ্লেষণকে বাধা দেয়। এই জাতের আপেলগুলি কাটার পরে সহজে রঙ পরিবর্তন করবে না।
উপরের ছবিতে, ডান দিকটি হল "আর্কটিক আপেল", এবং বাম দিকটি সংশ্লিষ্ট অসংশোধিত জাত। কিছু সময়ের জন্য খোলা রাখার পরে, অপরিবর্তিত জাতগুলি বাদামী হতে শুরু করেছে এবং ডানদিকে জেনেটিকালি পরিবর্তিত আপেলটি এখনও একই রকম রয়েছে।
আপেল নিজেই ছাড়াও, বিজ্ঞানীরা দেখতে পেয়েছেন যে কাটার পদ্ধতিটিও আপেলের বাদামী এবং স্বাদে উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে।
যেমন আগেই উল্লেখ করা হয়েছে, আপেলের বাদামী ভাব কোষের ব্যাঘাতের পরে পলিফেনল এবং পলিফেনল অক্সিডেসের মিলন থেকে আসে। কাটার তুলনামূলকভাবে ভোঁতা হলে, কাটার সময় আরও কোষ চূর্ণ এবং চূর্ণ করা হবে; বিপরীতভাবে, যদি ব্লেডটি তীক্ষ্ণ হয় তবে এটি খুব বেশি সংকোচন ছাড়াই কাটা হবে এবং কম কোষগুলি ক্ষতিগ্রস্ত হবে। আগের ছবিতে যে ধরনের “কাটিং অ্যাপেল ডিভাইস” আছে, সেখানে আরও কোষ আছে যেগুলো কাটার সময় চূর্ণ হয়ে যায় এবং কাটার পরে বাদামী করা সহজ হয়।
অতিস্বনক কাটিং একটি প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি যা শিল্পে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়েছে। 2019 সালে জার্নাল অফ ফুড সায়েন্সে প্রকাশিত একটি গবেষণায় আল্ট্রাসাউন্ড দ্বারা কাটা আপেলের স্টোরেজের পরিবর্তনগুলি অন্বেষণ করা হয়েছে।
গবেষণায় আল্ট্রাসাউন্ড ছাড়াই কাটার ফলাফল এবং 30%, 40% এবং 50% আল্ট্রাসাউন্ড শক্তির সাথে তুলনা করা হয়েছে।
উপরের ছবিতে, A এবং B হল যথাক্রমে আল্ট্রাসাউন্ড সহ এবং ছাড়া আপেলের কাটা অংশ, এবং C এবং D হল যথাক্রমে আল্ট্রাসাউন্ড সহ এবং ছাড়া সাপের ফলের কাটা অংশ। আল্ট্রাসাউন্ড ব্যবহার না করার তুলনায়, আল্ট্রাসাউন্ড ব্যবহার করে কাটা পৃষ্ঠটি মসৃণ, দৃঢ়, কম ভাঙা কোষ সহ, এবং সংরক্ষণের সময় বাদামী গতি ধীর হয়। পলিফেনল অক্সিডেস কার্যকলাপ সনাক্ত করতে গবেষকরা কাটা পৃষ্ঠের প্রায় 1 সেন্টিমিটার পুরু আপেলগুলি সরিয়ে ফেলেন। ফলাফলগুলি দেখায় যে কাটা প্রক্রিয়া চলাকালীন, আল্ট্রাসাউন্ড পলিফেনল অক্সিডেসের উল্লেখযোগ্য ক্ষতি করেছে। অতিস্বনক শক্তি যত বেশি, ক্ষতি তত বেশি।
অবশ্যই, গবেষণার চূড়ান্ত লক্ষ্য হল স্বাদ এবং স্বাদকে কীভাবে প্রভাবিত করা যায়। অধ্যয়নকে রেট দেওয়ার জন্য 23 জন টেস্টার ব্যবহার করা হয়েছিল, 1 জন "অত্যন্ত অপছন্দ" এবং 9 জন "অত্যন্ত পছন্দ" নির্দেশ করে। ফলাফলগুলি দেখায় যে এটি রঙ বা স্বাদ যাই হোক না কেন, অতিস্বনকভাবে কাটাগুলি অনেক বেশি জনপ্রিয়; স্টোরেজ প্রক্রিয়ায়, অতিস্বনকভাবে কাটা নমুনাগুলি সর্বদা অ অতিস্বনকভাবে কাটা নমুনাগুলির চেয়ে অনেক বেশি জনপ্রিয়।
উদাহরণস্বরূপ, "সামগ্রিক গ্রহণযোগ্যতা" স্কোরে, নন-আল্ট্রাসাউন্ড এবং 50% আল্ট্রাসাউন্ড কাট হুয়াং শুয়াইয়ের গড় স্কোর ছিল যথাক্রমে 4.5 এবং 8.4, 4.3 এবং 7.1 এর এক সপ্তাহ পরে এবং 3.3 এবং 5.7 এর দুই সপ্তাহ পরে। অর্থাৎ, আল্ট্রাসাউন্ড দ্বারা কাটা 50% আপেল, দুই সপ্তাহ পরে, যখন তারা অ-আল্ট্রাসাউন্ড দ্বারা কাটা হয়েছিল তার চেয়ে বেশি জনপ্রিয়।
একই প্রবণতা ঘটছে সাপের ফলেও। যখন এটি সবেমাত্র কেটে ফেলা হয়েছিল, তখন নন-আল্ট্রাসনিক কাট স্কোর ছিল 4.7, যা "এটি পছন্দ করে না" এবং "একটু অপছন্দ" এর মধ্যে ছিল, যেখানে 50% আল্ট্রাসাউন্ড কাট স্কোর ছিল 8.3, যা "খুব পছন্দ" এবং "এটি চরম পছন্দ" এর মধ্যে ছিল; দুই সপ্তাহ পর, অ-আল্ট্রাসাউন্ড কাট স্কোর ছিল 1.7, "খুব অপছন্দ" এবং "অত্যন্ত অপছন্দের" মধ্যে, এবং 50% আল্ট্রাসাউন্ড কাট স্কোর ছিল 5.7, যা ছিল "অপছন্দ" এবং "একটু পছন্দের" মধ্যে "উদাসীন" এর মধ্যে।
