Пасля традыцыйнай нарэзкі яблыкі лёгка акісляюцца.
Для многіх амерыканцаў «гатовая ўпакоўка» з'яўляецца формай прадукту, да якой яны найбольш прывыклі. Так званая «гатовая ўпакоўка» адносіцца да формы прадукту, якую мыюць, наразаюць і адкрываюць у пакеце.
У якасці садавіны захаванне якасці пасля зрэзкі - велізарная праблема. У прыватнасці, яблыкі багатыя поліфенольнымі злучэннямі - з-за іх добрых антіоксідантных уласцівасцяў яны выкарыстоўваюцца ў якасці крыніцы «карысці для здароўя» для яблыкаў. У той жа час у яблыках ёсць і «полифенолоксидаза» - у цэлым яблыку яна і поліфенольныя злучэнні знаходзяцца ў розных арганэл, калодзежная вада не парушае рачную. Калі клеткі разбураюцца, яны збліжаюцца, і аксідаза спрыяе акісленню поліфенолаў да цёмна-карычневага рэчыва. Гэта тое, што звычайна называюць «падрумяньванне». Падсмажанае яблык не толькі страціла сваю прывабную каштоўнасць, але і суправаджалася зніжэннем смакавых якасцяў.
Самае простае і грубае рашэнне - выкарыстоўваць «хімікаты» для прадухілення акіслення пасля рэзкі. Напрыклад, аскорбат кальцыя - антыаксідант, які звычайна выкарыстоўваецца ў ежы. Апусціце разрэзаны яблык у водны раствор аскорбата кальцыя, каб значна інгібіраваць актыўнасць поліфенолаксідазы і захаваць яблык на працягу больш доўгага часу без змены колеру.
Аднак многія людзі інстынктыўна асцерагаюцца «харчовых дабавак». Пасля замочвання ў водным растворы яны ўсё яшчэ маюць пэўны ўплыў на водар. Амерыканцы таксама даследавалі метад «малявання грошай на дне чайніка» непасрэдна, каб прадухіліць яблыкі ад вытворчасці поліфенолаксідазы. Зараз, калі тэхналогія генетычных маніпуляцый вельмі развітая, гэта не складана. Новы гатунак, які быў ухвалены для продажу ў Злучаных Штатах, "Arctic Apple", інгібіруе сінтэз поліфенолаксідазы праз РНК-інтэрферэнцыю. Яблыкі гэтага гатунку не лёгка зменяць колер пасля разрэзу.
На малюнку ўверсе справа - «Arctic Apple», а злева - адпаведны нерэфармаваны гатунак. Пасля разрэзу на працягу пэўнага часу немадыфікаваныя гатункі пачалі падрумяняцца, а генетычна мадыфікаваны яблык справа ўсё той жа.
Акрамя самога яблыка, навукоўцы выявілі, што спосаб нарэзкі таксама аказвае істотны ўплыў на падрумяньванне і водар яблыка.
Як згадвалася раней, падрумяньванне яблыкаў адбываецца ад сустрэчы поліфенолаў і поліфенолаксідазы пасля разбурэння клетак. Калі разак адносна тупы, больш клетак будзе раздушана і раздушана пры разразанні; наадварот, калі лязо вострае, яно будзе разрэзана без занадта моцнага сціску, і менш клетак будзе пашкоджана. З выглядам «рэжучай прылады для яблыкаў» на папярэднім малюнку, ёсць больш клетак, якія здрабняюцца пры разразанні, і іх лёгка падрумяніць пасля разразання.
Ультрагукавая рэзка - гэта тэхналогія апрацоўкі, якая шырока выкарыстоўваецца ў прамысловасці. Даследаванне, апублікаванае ў Journal of Food Science у 2019 г., даследуе змены ў захоўванні яблыкаў, нарэзаных ультрагукам.
Даследаванне параўноўвала вынікі рэзкі без ультрагуку і з энергіяй ультрагуку 30%, 40% і 50%.
На малюнку вышэй A і B - разрэзы яблыкаў з дапамогай і без ультрагуку адпаведна, а C і D - зрэзы пладоў змяі з і без ультрагуку адпаведна. У параўнанні з тым, што не выкарыстоўваецца ультрагук, паверхня зрэзу з дапамогай ультрагуку больш гладкая, цвёрдая, з меншай колькасцю разбітых клетак, а хуткасць падрумяньвання падчас захоўвання меншая. Даследчыкі выдалілі яблыкі таўшчынёй каля 1 см на паверхні зрэзу, каб выявіць актыўнасць поліфенолаксідазы. Вынікі паказалі, што ў працэсе рэзкі ультрагук нанёс значную шкоду поліфенолаксідазе. Чым вышэй энергія ультрагуку, тым мацней пашкоджанне.
Вядома, канчатковая мэта даследавання - як паўплываць на водар і густ. Для ацэнкі даследавання было выкарыстана 23 дэгустатара, з якіх 1 пазначыў "вельмі не падабаецца", а 9 - "вельмі падабаецца". Вынікі паказваюць, што, незалежна ад колеру або густу, выразаныя ультрагукам значна больш папулярныя; У працэсе захоўвання ўзоры, выразаныя ультрагукавым метадам, заўсёды значна больш папулярныя, чым узоры без ультрагукавой рэзкі.
Напрыклад, у ацэнцы «агульнае прыняцце» сярэднія балы без ультрагукавога даследавання і 50% ультрагукавога разрэзу Huang Shuai былі 4,5 і 8,4, праз тыдзень пасля 4,3 і 7,1 і праз два тыдні пасля 3,3 і 5,7 адпаведна. Гэта значыць, 50% яблыкаў, разрэзаных ультрагукам, праз два тыдні больш папулярныя, чым калі яны былі разрэзаны без ультрагуку.
Такая ж тэндэнцыя назіраецца і ў змяіных садавіне. Калі яго толькі што выразалі, ацэнка неультрагукавога разрэзу была 4,7, што было дзесьці паміж «не падабаецца ці не» і «трохі не падабаецца», у той час як 50% адзнака ультрагукавога разрэзу была 8,3, што было паміж «вельмі падабаецца» і «вельмі падабаецца»; праз два тыдні ацэнка без ультрагукавога даследавання склала 1,7, паміж «вельмі не падабаецца» і «вельмі не падабаецца», а 50% ацэнка ўльтрагукавога абследавання склала 5,7, што знаходзіцца паміж «абыякавым паміж «не падабаецца» і «трохі падабаецца».
