Ənənəvi kəsildikdən sonra alma asanlıqla oksidləşir.

Bir çox amerikalı üçün “yeməyə hazır qablaşdırma” ən çox alışdıqları məhsul formasıdır. “Yeməyə hazır qablaşdırma” adlanan məhsul yuyulan, kəsilən və çantada açılan formalara aiddir.

 

Bir meyvə olaraq, kəsildikdən sonra keyfiyyətini qorumaq böyük bir problemdir. Xüsusilə, alma polifenol birləşmələri ilə zəngindir - yaxşı antioksidan xüsusiyyətlərinə görə alma üçün "sağlamlıq faydaları" mənbəyi kimi istifadə olunur. Eyni zamanda almanın tərkibində “polifenoloksidaza” da var, o, və polifenol birləşmələri müxtəlif orqanoidlərdə olur, quyu suyu çay suyunu pozmur. Hüceyrələr qırıldıqdan sonra ikisi birləşir və oksidaz polifenolların tünd qəhvəyi bir maddəyə oksidləşməsini təşviq edir. Bu, ümumiyyətlə "qəhvəyi" adlandırılan şeydir. Qızardılmış alma nəinki cəlbedici dəyərini itirdi, həm də ləzzətinin azalması ilə müşayiət olundu.

 

Ən asan və ən kobud həll, kəsildikdən sonra oksidləşmənin qarşısını almaq üçün "kimyəvi maddələrdən" istifadə etməkdir. Məsələn, kalsium askorbat qidada çox istifadə edilən bir antioksidandır. Polifenol oksidazanın fəaliyyətini xeyli maneə törətmək və almanı rəngini dəyişmədən daha uzun müddət saxlamaq üçün kəsilmiş almanı kalsium askorbatın sulu məhluluna batırın.

 

Bununla belə, bir çox insanlar instinktiv olaraq “qida əlavələrindən” ehtiyatlanırlar. Sulu bir məhlulda islatıldıqdan sonra, onlar hələ də ləzzət üzərində müəyyən təsir göstərirlər. Amerikalılar almaların polifenol oksidaz istehsal etməsinin qarşısını almaq üçün birbaşa "çaydanın dibinə pul çəkmək" üsulunu da araşdırdılar. İndi genetik manipulyasiya texnologiyası çox yetkin olduğundan, bu çətin bir şey deyil. Birləşmiş Ştatlarda marketinq üçün təsdiq edilmiş yeni çeşid, "Arctic Apple", RNT müdaxiləsi ilə polifenol oksidazın sintezini maneə törədir. Bu çeşidin almaları kəsildikdən sonra rəngini asanlıqla dəyişməyəcək.

 

Yuxarıdakı şəkildə, sağ tərəf "Arctic Apple", sol tərəf isə müvafiq islah edilməmiş çeşiddir. Bir müddət kəsildikdən sonra dəyişdirilməmiş sortlar qəhvəyi rəngə çevrilməyə başlayıb və sağdakı geni dəyişdirilmiş alma hələ də eynidir.

 

Alimlər almanın özündən başqa, kəsmə üsulunun da almanın qızartmasına və dadına əhəmiyyətli dərəcədə təsir etdiyini müəyyən ediblər.

 

Daha əvvəl qeyd edildiyi kimi, almaların qızartması hüceyrənin pozulmasından sonra polifenolların və polifenol oksidazın görüşündən qaynaqlanır. Kesici nisbətən kütdürsə, kəsmə zamanı daha çox hüceyrə əzilir və əzilir; əksinə, bıçaq kəskin olarsa, çox sıxılmadan kəsiləcək və daha az hüceyrə zədələnəcəkdir. Əvvəlki şəkildəki “alma kəsmə cihazı” növü ilə kəsilərkən əzilən daha çox hüceyrə var və kəsildikdən sonra qızartmaq asandır.

 

Ultrasonik kəsmə sənayedə geniş istifadə olunan bir emal texnologiyasıdır. 2019-cu ildə “Journal of Food Science” jurnalında dərc olunan araşdırma, ultrasəs vasitəsilə kəsilmiş almaların saxlanmasında baş verən dəyişiklikləri araşdırır.

 

Tədqiqat ultrasəs olmadan kəsmə nəticələrini və 30%, 40% və 50% ultrasəs enerjisi ilə müqayisə etdi.

 

Yuxarıdakı şəkildə, A və B almaların müvafiq olaraq ultrasəsli və ultrasəssiz kəsilmiş hissələri, C və D isə müvafiq olaraq ultrasəsli və ultrasəssiz ilan meyvələrinin kəsilmiş hissələridir. Ultrasəsdən istifadə etməməklə müqayisədə, ultrasəs istifadə edərək kəsilmiş səth daha hamar, daha möhkəm, daha az qırıq hüceyrələrlə və saxlama zamanı qızartma sürəti daha yavaş olur. Tədqiqatçılar polifenol oksidaz aktivliyini aşkar etmək üçün kəsilmiş səthdə təxminən 1 sm qalınlığında almaları çıxarıblar. Nəticələr göstərdi ki, kəsmə prosesi zamanı ultrasəs polifenoloksidazaya ciddi ziyan vurub. Ultrasəs enerjisi nə qədər yüksək olsa, zərər bir o qədər güclüdür.

 

Əlbəttə ki, tədqiqatın son məqsədi ləzzət və dada necə təsir etməkdir. Tədqiqatı qiymətləndirmək üçün 23 dequstatordan istifadə edilib, 1-i “son dərəcə bəyənmədiyimi” və 9-u “çox bəyəndiyini” ifadə edir. Nəticələr göstərir ki, rəng və ya dad olsun, ultrasəslə kəsilmiş olanlar daha çox populyardır; saxlama prosesində ultrasəslə kəsilmiş nümunələr həmişə ultrasəslə kəsilməyən nümunələrdən daha populyardır.

 

Məsələn, "ümumi qəbul" hesabında ultrasəssiz və 50% ultrasəs kəsikli Huang Shuai-nin orta balları müvafiq olaraq 4.5 və 8.4, 4.3 və 7.1-dən bir həftə sonra və 3.3 və 5.7-dən sonra iki həftə idi. Yəni iki həftədən sonra ultrasəslə kəsilən almaların 50%-i qeyri-ultrasəslə kəsildiyi vaxtdan daha populyardır.

 

Eyni tendensiya ilan meyvəsində də baş verir. Yenicə kəsiləndə ultrasəssiz kəsmə balı 4,7 idi, bu, “bəyənmir və ya yox” və “bir az bəyənmədi” arasında, 50% ultrasəs kəsmə balı isə “çox bəyəndim” və “həddindən artıq bəyəndim” arasında olan 8,3 idi; iki həftədən sonra ultrasəssiz kəsmə balı 1,7 idi, “çox bəyənmədim” və” çox bəyənmədim” və 50% ultrasəs kəsmə balı 5,7 idi, bu da” biganə “Bəyənmədim” və “bir az bəyəndim” arasında idi.