ከተለምዷዊ መቆረጥ በኋላ, ፖም በቀላሉ ኦክሳይድ ይደረጋል.
ለብዙ አሜሪካውያን "ለመብላት ዝግጁ የሆነ ማሸግ" በጣም የለመዱት የምርት ቅጽ ነው። "ለመብላት ዝግጁ የሆነ ማሸግ" ተብሎ የሚጠራው የታጠበ, የተቆረጠ እና በከረጢት ውስጥ የሚከፈት የምርት ቅፅን ያመለክታል.
እንደ ፍራፍሬ, ከተቆረጠ በኋላ ጥራቱን መጠበቅ ትልቅ ፈተና ነው. በተለይም ፖም በ polyphenol ውህዶች የበለፀገ ነው - ጥሩ ፀረ-ንጥረ-ምግቦችን ስላለው ለፖም "የጤና ጥቅሞች" ምንጭ ሆነው ያገለግላሉ. በተመሳሳይ ጊዜ ፖም እንዲሁ "polyphenol oxidase" ይይዛል - ያልተነካ ፖም, እሱ እና ፖሊፊኖል ውህዶች በተለያዩ የአካል ክፍሎች ውስጥ ይገኛሉ, የጉድጓድ ውሃ የወንዝ ውሃን አይጥስም. ሴሎቹ ከተሰበሩ በኋላ ሁለቱ አንድ ላይ ይሰባሰባሉ, እና ኦክሳይድ የ polyphenols ኦክሳይድን ወደ ጥቁር ቡናማ ንጥረ ነገር ያበረታታል. ይህ በተለምዶ "ቡኒ" ተብሎ የሚጠራው ነው. ቡናማው ፖም ማራኪ እሴቱን ብቻ ሳይሆን ጣዕሙን በማሽቆልቆሉም ጭምር.
በጣም ቀላሉ እና በጣም ጥሩው መፍትሄ ከተቆረጠ በኋላ ኦክሳይድን ለመከላከል "ኬሚካሎች" መጠቀም ነው. ለምሳሌ፣ ካልሲየም አስኮርባት በምግብ ውስጥ በብዛት ጥቅም ላይ የሚውለው ፀረ-ባክቴሪያ ነው። የተቆረጠውን ፖም በካልሲየም ascorbate ውሃ ውስጥ በማጥለቅ የ polyphenol oxidase እንቅስቃሴን በእጅጉ ለመግታት እና ፖም ለረጅም ጊዜ ያለምንም ቀለም እንዲቆይ ያድርጉ።
ይሁን እንጂ ብዙ ሰዎች በደመ ነፍስ ስለ "የምግብ ተጨማሪዎች" ይጠነቀቃሉ. በውሃ መፍትሄ ውስጥ ከጠጡ በኋላ, አሁንም ጣዕሙ ላይ የተወሰነ ተጽእኖ ይኖራቸዋል. አሜሪካውያን ፖም ፖሊፊኖል ኦክሳይድ እንዳያመነጭ ለመከላከል በቀጥታ “ከቂጣው በታች ገንዘብ ማውጣት” የሚለውን ዘዴ መርምረዋል። አሁን የጄኔቲክ ማጭበርበር ቴክኖሎጂ በጣም ብስለት ነው, ይህ አስቸጋሪ ነገር አይደለም. በዩናይትድ ስቴትስ ለገበያ የተፈቀደለት አዲስ ዓይነት "የአርክቲክ አፕል" በአር ኤን ኤ ጣልቃገብነት የ polyphenol oxidase ውህደትን ይከለክላል. የዚህ አይነት ፖም ከተቆረጠ በኋላ በቀላሉ ቀለም አይለወጥም.
ከላይ ባለው ሥዕል ላይ በቀኝ በኩል "የአርክቲክ አፕል" ነው, እና በግራ በኩል ያለው ተመጣጣኝ ያልተሻሻለ ልዩነት ነው. ለተወሰነ ጊዜ ከተቆረጠ በኋላ, ያልተስተካከሉ ዝርያዎች ወደ ቡናማነት ይጀምራሉ, እና በቀኝ በኩል በጄኔቲክ የተሻሻለው ፖም አሁንም ተመሳሳይ ነው.
ከፖም እራሱ በተጨማሪ ሳይንቲስቶች የመቁረጫ ዘዴው ቡናማ ቀለም እና የፖም ጣዕም ላይ ከፍተኛ ተጽእኖ እንዳለው ደርሰውበታል.
ቀደም ሲል እንደተጠቀሰው, የፖም ቡኒዎች ከሴሎች መቋረጥ በኋላ ከ polyphenols እና ፖሊፊኖል ኦክሳይድ ጋር በመገናኘት ነው. መቁረጫው በአንጻራዊ ሁኔታ ደካማ ከሆነ, በሚቆረጡበት ጊዜ ብዙ ህዋሶች ይሰበራሉ እና ይሰበራሉ; በተቃራኒው, ምላጩ ስለታም ከሆነ, ከመጠን በላይ መጨናነቅ ሳይኖር ይቆርጣል, እና ጥቂት ሴሎች ይጎዳሉ. በቀድሞው ሥዕል ላይ ባለው “የመቁረጥ አፕል መሣሪያ” ዓይነት ፣ በሚቆረጡበት ጊዜ የሚፈጩ ብዙ ህዋሶች አሉ ፣ እና ከተቆረጠ በኋላ ቡናማ ማድረግ ቀላል ነው።
Ultrasonic መቁረጥ በኢንዱስትሪ ውስጥ በስፋት ጥቅም ላይ የዋለ የማቀነባበሪያ ቴክኖሎጂ ነው. በ2019 በምግብ ሳይንስ ጆርናል ላይ የታተመ ጥናት በአልትራሳውንድ የተቆረጠ የፖም ማከማቻ ለውጦችን ይዳስሳል።
ጥናቱ ያለ አልትራሳውንድ የመቁረጥን ውጤት እና ከ 30% ፣ 40% እና 50% የአልትራሳውንድ ሃይል ጋር አነፃፅሯል።
ከላይ በሥዕሉ ላይ ሀ እና ቢ የተቆረጡ የፖም ክፍሎች ከአልትራሳውንድ ጋር እና ያለ አልትራሳውንድ በቅደም ተከተል እና ሲ እና ዲ የእባብ ፍሬ በአልትራሳውንድ እና ያለ አልትራሳውንድ የተቆረጡ ናቸው ። አልትራሳውንድ ካለመጠቀም ጋር ሲነጻጸር፣ አልትራሳውንድ በመጠቀም የተቆረጠው ገጽ ለስላሳ፣ ጠንከር ያለ፣ ብዙም የተሰበረ ሴሎች ያሉት እና በማከማቻ ጊዜ የቡኒው ፍጥነት ቀርፋፋ ነው። ተመራማሪዎቹ የ polyphenol oxidase እንቅስቃሴን ለመለየት በተቆረጠው ገጽ ላይ 1 ሴንቲ ሜትር ውፍረት ያላቸውን ፖም አስወግደዋል። ውጤቶቹ እንደሚያሳዩት በመቁረጥ ሂደት ውስጥ, አልትራሳውንድ በ polyphenol oxidase ላይ ከፍተኛ ጉዳት አድርሷል. የአልትራሳውንድ ሃይል ከፍ ባለ መጠን ጉዳቱ እየጠነከረ ይሄዳል።
እርግጥ ነው, የጥናቱ የመጨረሻ ግብ ጣዕሙን እና ጣዕሙን እንዴት እንደሚነካው ነው. 23 ቀማሾች ለጥናቱ ደረጃ ጥቅም ላይ የዋሉ ሲሆን 1 "እጅግ በጣም አለመውደድ" እና 9 "እጅግ በጣም እንደሚወዱ" ያመለክታል። ውጤቶቹ እንደሚያሳዩት ቀለም ወይም ጣዕም, በአልትራሳውንድ የተቆራረጡ በጣም ተወዳጅ ናቸው; በማከማቻ ሂደት ውስጥ፣ በአልትራሳውንድ የተቆረጡ ናሙናዎች ሁልጊዜ ከአልትራሶንካል ካልሆኑት በጣም ታዋቂ ናቸው።
ለምሳሌ፣ በ"አጠቃላይ ተቀባይነት" ነጥብ፣ አማካኝ የአልትራሳውንድ ያልሆኑ እና 50% የአልትራሳውንድ ቅነሳ ሁአንግ ሹአይ 4.5 እና 8.4፣ ከአንድ ሳምንት በኋላ ከ4.3 እና 7.1፣ እና ከሁለት ሳምንታት በኋላ 3.3 እና 5.7፣ በቅደም ተከተል። ያም ማለት 50% ፖም በአልትራሳውንድ ከተቆረጠ ከሁለት ሳምንታት በኋላ በአልትራሳውንድ ከተቆረጠበት ጊዜ የበለጠ ተወዳጅ ነው.
በእባቦች ፍሬ ውስጥ ተመሳሳይ አዝማሚያ እየታየ ነው. ልክ ተቆርጦ ሲወጣ የአልትራሳውንድ ያልሆነ የመቁረጥ ነጥብ 4.7 ሲሆን ይህም "አልወደደም ወይም አልወደደም" እና "ትንሽ አልወደደም" መካከል የሆነ ቦታ ነበር, የ 50% የአልትራሳውንድ መቁረጫ ነጥብ 8.3 ነበር, ይህም "በጣም በሚወደው" እና "በጣም በሚወደው" መካከል ነበር; ከሁለት ሳምንታት በኋላ የአልትራሳውንድ ያልሆነ የመቁረጥ ነጥብ 1.7 ነበር፣በመካከላቸው"በጣም አልተወደደም"እና"በጣም አልተወደደም"እና 50% የአልትራሳውንድ መቁረጫ ነጥብ 5.7 ነበር፣ይህም በ"አለመውደድ" እና "ትንሽ መውደድ" መካከል ግድ የለሽ ነበር።
