Na tradisionele sny word appels maklik geoksideer.

Vir baie Amerikaners is "gereed-vir-eet-verpakking" die produkvorm waaraan hulle die meeste gewoond is. Die sogenaamde "gereed-vir-eet-verpakking" verwys na 'n produkvorm wat in 'n sak gewas, gesny en oopgemaak word.

 

As vrug is die handhawing van die kwaliteit na sny 'n groot uitdaging. In die besonder is appels ryk aan polifenolverbindings - as gevolg van hul goeie antioksidanteienskappe word dit as 'n bron van "gesondheidsvoordele" vir appels gebruik. Terselfdertyd bevat appels ook "polifenoloksidase" - in ongeskonde appels, dit en polifenolverbindings is in verskillende organelle, putwater skend nie rivierwater nie. Sodra die selle gebreek is, kom die twee bymekaar, en die oksidase bevorder die oksidasie van polifenole tot 'n donkerbruin stof. Dit is wat algemeen na verwys word as "bruin". Die bruin appel het nie net sy aantreklike waarde verloor nie, maar het ook gepaard gegaan met 'n afname in geur.

 

Die maklikste en grofste oplossing is om "chemikalieë" te gebruik om oksidasie na sny te voorkom. Byvoorbeeld, kalsiumaskorbaat is 'n antioksidant wat algemeen in voedsel gebruik word. Dompel die gesnyde appel in 'n waterige oplossing van kalsiumaskorbaat om die aktiwiteit van polifenoloksidase grootliks te inhibeer en hou die appel vir 'n langer tyd sonder verkleuring.

 

Baie mense is egter instinktief versigtig vir "voedselbymiddels". Nadat hulle in 'n waterige oplossing geweek is, het hulle steeds 'n mate van invloed op die geur. Amerikaners het ook die metode ondersoek om direk "geld aan die onderkant van die ketel te trek" om te verhoed dat appels polifenoloksidase produseer. Noudat die genetiese manipulasietegnologie baie volwasse is, is dit nie 'n moeilike ding nie. 'n Nuwe variëteit wat goedgekeur is vir bemarking in die Verenigde State, "Arctic Apple", inhibeer die sintese van polifenoloksidase deur RNA-inmenging. Appels van hierdie variëteit sal nie maklik van kleur verander nadat dit gesny is nie.

 

In die prentjie hierbo is die regterkant "Arctic Apple", en die linkerkant is die ooreenstemmende ongereformeerde variëteit. Nadat dit vir 'n tydperk oopgesny is, het die ongemodifiseerde variëteite begin verbruin, en die geneties gemodifiseerde appel aan die regterkant is steeds dieselfde.

 

Benewens die appel self, het wetenskaplikes gevind dat die snymetode ook 'n beduidende uitwerking op verbruining en die geur van die appel het.

 

Soos vroeër genoem, kom die verbruining van appels uit die ontmoeting van polifenole en polifenoloksidase na selontwrigting. As die snyer relatief stomp is, sal meer selle vergruis en vergruis word wanneer dit gesny word; inteendeel, as die lem skerp is, sal dit sonder te veel kompressie gesny word, en minder selle sal beskadig word. Met die soort "sny-appelapparaat" in die vorige prent is daar meer selle wat fyngedruk word wanneer jy sny, en dit is maklik om te verbruin nadat jy dit gesny het.

 

Ultrasoniese sny is 'n verwerkingstegnologie wat wyd in die industrie gebruik is. ’n Studie wat in 2019 in die Journal of Food Science gepubliseer is, ondersoek veranderinge in die berging van appels wat deur ultraklank gesny is.

 

Die studie het die resultate van sny sonder ultraklank vergelyk, en met 30%, 40% en 50% ultraklankenergie.

 

In die prentjie hierbo is A en B die gesnyde dele van appels met en sonder ultraklank, onderskeidelik, en C en D is die gesnyde gedeeltes van slangvrugte met en sonder ultraklank, onderskeidelik. In vergelyking met die nie gebruik van ultraklank, is die snyoppervlak wat ultraklank gebruik gladder, stewiger, met minder gebreekte selle, en die verbruiningspoed is stadiger tydens berging. Die navorsers het appels van ongeveer 1 cm dik op die snyoppervlak verwyder om polifenoloksidase-aktiwiteit op te spoor. Die resultate het getoon dat ultraklank tydens die snyproses aansienlike skade aan polifenoloksidase veroorsaak het. Hoe hoër die ultrasoniese energie, hoe sterker is die skade.

 

Natuurlik is die uiteindelike doel van die navorsing hoe om die geur en smaak te beïnvloed. Drie-en-twintig proewers is gebruik om die studie te beoordeel, met 1 wat "uiters laaik" en 9 aandui wat "uiters hou" aandui. Die resultate toon dat of dit kleur of smaak is, die ultrasonies gesnyde is baie gewilder; in die bergingsproses is die ultrasonies gesnyde monsters altyd baie meer gewild as die nie-ultrasonies gesnyde.

 

Byvoorbeeld, in die "algehele aanvaarding"-telling was die gemiddelde tellings van nie-ultraklank en 50% ultraklanksnit Huang Shuai 4.5 en 8.4, een week na 4.3 en 7.1, en twee weke na 3.3 en 5.7, onderskeidelik. Dit wil sê, 50% van die appels wat deur ultraklank gesny is, na twee weke, is meer gewild as toe hulle deur nie-ultraklank gesny is.

 

Dieselfde neiging vind plaas in slangvrugte. Toe dit net uitgesny is, was die nie-ultrasoniese sny telling 4,7, wat iewers tussen "hou nie daarvan of nie" en "'n bietjie hou nie van", terwyl die 50% ultraklank sny telling 8,3 was, wat tussen "baie soos" en "uiters Hou daarvan" was; na twee weke was die nie-ultraklanksny-telling 1,7, tussen" baie hekel "en" uiters hekel ", en die 50% ultraklank sny telling was 5,7, wat tussen" onverskillig was Tussen "hou nie van" en "'n bietjie soos".