Kamora ho itšeha ka setso, liapole li na le oxidized habonolo.
Bakeng sa Maamerika a mangata, "liphutheloana tse seng li loketse ho jeoa" ke mofuta oa sehlahisoa oo ba o tloaetseng haholo. Seo ho thoeng ke "sephutheloana se itokiselitseng ho ja" se bolela mofuta oa sehlahisoa se hlatsuoang, se khaotsoeng le ho buloa ka mokotleng.
Joaloka litholoana, ho boloka boleng ka mor'a ho khaola ke phephetso e kholo. Haholo-holo, liapole li na le metsoako ea polyphenol e ngata-ka lebaka la thepa ea bona e ntle ea antioxidant, e sebelisoa e le mohloli oa "melemo ea bophelo bo botle" bakeng sa liapole. Ka nako e ts'oanang, liapole li boetse li na le "polyphenol oxidase" - liapole tse tsitsitseng, eona le metsoako ea polyphenol li na le li-organelle tse fapaneng, metsi a seliba ha a tlōle metsi a nōka. Hang ha lisele li robehile, tse peli lia kopana, 'me oxidase e khothalletsa oxidation ea polyphenols ho ntho e sootho e lefifi. Sena ke seo hangata se bitsoang "browning". Apole e sootho ha ea ka ea lahleheloa ke boleng ba eona bo khahlehang feela, empa hape e tsamaea le ho fokotseha ha tatso.
Tharollo e bonolo le e tala ke ho sebelisa "lik'hemik'hale" ho thibela oxidation ka mor'a ho itšeha. Ka mohlala, calcium ascorbate ke antioxidant e atisang ho sebelisoa lijong. Kenya apole e sehiloeng ka har'a motsoako o nang le metsi oa calcium ascorbate ho thibela haholo tšebetso ea polyphenol oxidase le ho boloka apole nako e telele e sa fetohe.
Leha ho le joalo, ka tlhaho batho ba bangata ba hlokolosi ka "li-additives tsa lijo". Ka mor'a hore ba kene ka har'a tharollo e nang le metsi, ba ntse ba e-na le tšusumetso e itseng tatsong. Maamerika a boetse a hlahlobile mokhoa oa "ho hula chelete ka tlaase ho kettle" ka ho toba ho thibela liapole ho hlahisa polyphenol oxidase. Hona joale kaha theknoloji ea ho laola liphatsa tsa lefutso e se e hōlile haholo, sena ha se ntho e thata. Mofuta o mocha o amohetsoeng bakeng sa ho bapatsa United States, "Arctic Apple", e thibela motsoako oa polyphenol oxidase ka tšitiso ea RNA. Liapole tsa mofuta ona li ke ke tsa fetola 'mala habonolo ka mor'a ho khaoloa.
Setšoantšong se ka holimo, lehlakoreng le letona ke "Arctic Apple", 'me lehlakoreng le letšehali ke mefuta e sa tšoaneng e sa fetoheng. Ka mor'a ho khaola ka nako e itseng, mefuta e sa fetoheng e se e qalile ho sootho, 'me apole e fetotsoeng ka liphatsa tsa lefutso ka ho le letona e ntse e le joalo.
Ho phaella ho apole ka boeona, bo-rasaense ba fumane hore mokhoa oa ho itšeha o boetse o na le phello e kholo ho sootho le tatso ea apole.
Joalokaha ho boletsoe pejana, ho soothoa ha liapole ho tsoa kopanong ea polyphenols le polyphenol oxidase ka mor'a ho senyeha ha sele. Haeba sehahi se batla se le lerootho, lisele tse ngata li tla siloa le ho siloa ha li seha; ho fapana le hoo, haeba lehare le le bohale, le tla khaoloa ntle le ho hatella haholo, 'me lisele tse fokolang li tla senyeha. Ka mofuta oa "sesebelisoa sa apole" se setšoantšong se fetileng, ho na le lisele tse ngata tse sithabetseng ha li khaola, 'me ho bonolo ho sootho ka mor'a ho khaola.
Ultrasonic cutting ke theknoloji ea ho sebetsa e 'nileng ea sebelisoa haholo indastering. Boithuto bo phatlalalitsoeng ho Journal of Food Science ka 2019 bo hlahloba liphetoho tsa polokelo ea liapole tse sehiloeng ke ultrasound.
Thuto e ile ea bapisa liphello tsa ho itšeha ntle le ultrasound, le ka 30%, 40%, le 50% ea matla a ultrasound.
Setšoantšong se ka holimo, A le B ke likarolo tse sehiloeng tsa liapole tse nang le ultrasound le ntle le eona, ka ho latellana, 'me C le D ke likarolo tse sehiloeng tsa litholoana tsa noha le ntle le ultrasound, ka ho latellana. Ha ho bapisoa le ho se sebelise ultrasound, sebaka se sehiloeng se sebelisang ultrasound se boreleli, se tiile, se na le lisele tse nyenyane tse robehileng, 'me lebelo la browning le lieha nakong ea polokelo. Bafuputsi ba ile ba tlosa liapole tse ka bang 1 cm e teteaneng holim'a sebaka se sehiloeng ho bona mosebetsi oa polyphenol oxidase. Liphello li bontšitse hore nakong ea ho itšeha, ultrasound e bakile tšenyo e kholo ho polyphenol oxidase. Ha matla a ultrasonic a phahame, a na le tšenyo e matla.
Ha e le hantle, sepheo sa ho qetela sa lipatlisiso ke mokhoa oa ho susumetsa tatso le tatso. Ho ile ha sebelisoa li-tasters tse mashome a mabeli a metso e meraro ho lekanya thuto, 'me 1 e bontša "ho se rate haholo" le 9 e bontšang "ho rata haholo". Liphello li bontša hore ebang ke 'mala kapa tatso, li-ultrasonically cut tse ratoang haholo; ts'ebetsong ea polokelo, li-sampuli tse sehiloeng ka ultrasonically li lula li tumme haholo ho feta tse sehiloeng ka ultrasonically.
Ka mohlala, ho "kamohelo ka kakaretso" lintlha, palo e tloaelehileng ea batho bao e seng ba ultrasound le 50% ultrasound cut Huang Shuai e ne e le 4.5 le 8.4, beke e le 'ngoe ka mor'a 4.3 le 7.1, le libeke tse peli ka mor'a 3.3 le 5.7, ka ho latellana. Ke hore, 50% ea liapole tse khaotsoeng ke ultrasound, ka mor'a libeke tse peli, li tumme haholo ho feta ha li ne li khaoloa ke li-non-ultrasound.
Mokhoa o tšoanang o etsahala ka litholoana tsa noha. Ha e qeta ho khaoloa, palo ea sehiloeng e seng ea ultrasonic e ne e le 4.7, e neng e le kae-kae pakeng tsa "ha e rate kapa che" le "ho se rate hanyenyane", ha karolo ea 50% ea ultrasound cut score e ne e le 8.3, e neng e le pakeng tsa "haholo" le "extreme Like it "; ka mor'a libeke tse peli, palo e sehiloeng ea bao e seng ea ultrasound e ne e le 1.7, pakeng tsa" e sa rateheng haholo "le" e sa rateheng haholo ", 'me palo ea 50% ea ultrasound e ne e le 5.7, e neng e le pakeng tsa" e sa tsotelleng Pakeng tsa "ho se rate" le "hanyenyane joaloka".
