Ultraäänellä tarkoitetaan mekaanista aaltoa (taajuus > 20 kHz), joka ylittää ihmiskorvan kuuloalueen, ja korkeampaa taajuutta (taajuus > 100 kHz) kutsutaan suurtaajuiseksi ultraääneksi. Nykyisten ultraäänilaitteiden taajuus on yleensä välillä 20 kHz - 10 MHz. Edistyksellisenä elintarvikkeiden jalostusteknologiana ultraäänellä on lievän vaikutuksen ja vahvan tarkoituksenmukaisuuden ominaisuudet. Sitä käytetään laajasti elintarvikkeissa ja muilla aloilla, ja sillä on suuret kehitysnäkymät.
Ultraääniaaltojen taajuuden ja tehon mukaan ultraääniaallot voidaan jakaa kahteen luokkaan: suuritehoiset matalataajuiset ultraääniaallot ja pienitehoiset korkeataajuiset ultraääniaallot. Niiden joukossa suuritehoinen matalataajuinen ultraääni (taajuus 20-100 kHz) tunnetaan myös tehoultraäänenä, jolla on laaja valikoima sovelluksia elintarvikkeiden jalostuksessa, kuten emulgoinnin edistäminen, solujen tuhoaminen, sterilointi ja entsyymien tappaminen, lihan pehmentäminen ja aineiden modifiointi jne. . Pienitehoista suurtaajuista ultraääntä (sen taajuus keskittyy pääasiassa 100 kHz - 10 MHz) ei käytetä vain lääketieteellisessä diagnoosissa, vaan sitä käytetään myös laajasti elintarvikkeiden fysikaalisten ja kemiallisten ominaisuuksien, kuten kovuuden, kypsyyden, sokerin, happamuuden jne., analysoinnissa ja seurannassa.
Korkeataajuisilla ultraääniaalloilla on erilaiset kemialliset ja fysikaaliset vaikutukset kuin matalataajuisilla ultraääniaalloilla, ja ne voivat tuottaa suuren määrän aktiivisia vapaita radikaaleja, mikä aiheuttaa polymeerien hajoamista ja modifikaatiota. Kun ultraääniaaltoja kohdistetaan hapetusreaktioon vesiliuoksessa, korkeataajuiset ultraääniaallot ovat energiatehokkaampia kuin matalataajuiset ultraääniaallot. Tietyissä olosuhteissa taajuuden noustessa todellisen ultraäänitehon suhde syöttötehoon kasvaa, toisin sanoen muunnostehokkuus kasvaa, ja korkeataajuisella ultraäänellä voidaan saavuttaa korkeampi sonokemiallinen tehokkuus.
Tämän suurtaajuisen ultraäänen ominaisuuden käyttäminen voi myös hajottaa joitain haitallisia jäämiä elintarviketeollisuuden jätevesistä tai pakkauksista. Suuri määrä korkeataajuisen ultraäänen synnyttämiä aktiivisia vapaita radikaaleja voi reagoida helposti hapettuvien elintarvikkeiden ainesosien kanssa ja voi jossain määrin parantaa tiettyjen elintarvikkeiden ainesosien toiminnallisia ominaisuuksia.
