Традыцыйная рэзка заключаецца ў выкарыстанні нажа з вострым краем для прыціскання да матэрыялу, які рэжацца. Гэты ціск сканцэнтраваны на краі ляза, ціск большы, чым трываласць на зрух матэрыялу, які разразаецца, малекулярная сувязь матэрыялу разрываецца, і ён адразаецца. Паколькі матэрыял расцягваецца пры сціску, рэжучая абза рэжучага інструмента павінна быць вострай, а сам матэрыял павінен падвяргацца адносна высокаму ціску. Вынік рэзкі дрэнны для мяккіх і эластычных матэрыялаў, але цяжкі для ліпкіх матэрыялаў
У параўнанні з традыцыйнымі нажамі для рэзкі ежы, ультрагукавыя хлеборэзкі не патрабуюць вострых краёў і моцнага ціску, і ежа не пашкоджваецца. У той жа час, паколькі рэжучае лязо стварае ультрагукавую вібрацыю, супраціў трэнню невялікае, і матэрыял, які трэба разрэзаць, нялёгка прыліпае да ляза. Гэта пара ліпкіх і эластычных матэрыялаў, замарожаных матэрыялаў, такіх як крэмавы торт, марозіва і г.д.
